Technologiczne i żywieniowe aspekty wykorzystania ziarna krajowych odmian pszenżyta

Agnieszka Makowska

Отримати доступ

ISBN/ISSN:

978-83-7160-905-3

DOI:

Видавництво:

Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Рік видання:

2018

Кількість сторінок:

174

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Bibliografia:

Makowska, Agnieszka. Technologiczne i żywieniowe aspekty wykorzystania ziarna krajowych odmian pszenżyta. Red. . : Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, 2018, 174 s. ISBN 978-83-7160-905-3

Bibliografia refWorks:

RT Book, Whole

SR Electronic(1)

A1 Makowska, A.

T1 Technologiczne i żywieniowe aspekty wykorzystania ziarna krajowych odmian pszenżyta

PB Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

YR 2018

SN 978-83-7160-905-3

Bibliografia BibTex:

@Book{ 202269, author = "Makowska, Agnieszka", editor = "", title = "Technologiczne i żywieniowe aspekty wykorzystania ziarna krajowych odmian pszenżyta", publisher = "Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu", year = "2018", address = "", isbn = "978-83-7160-905-3" }

Bibliografia endNote:

TY - BOOK

AU - Makowska, Agnieszka

ED -

TI - Technologiczne i żywieniowe aspekty wykorzystania ziarna krajowych odmian pszenżyta

PB - Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

CY -

PY - 2018

SN - 978-83-7160-905-3

ER -

Бібліографічний опис Інтернет-ресурсів (standard APA):

Makowska, Agnieszka. Technologiczne i żywieniowe aspekty wykorzystania ziarna krajowych odmian pszenżyta [baza danych online] : Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, 2018 [доступ: 26 05 2024]. Доступ в Ibuk Libra: https://libra.ibuk.pl/reader/technologiczne-i-zywieniowe-aspekty-wykorzystania-ziarna-krajowych-agnieszka-makowska-202269.

błonnik, pokarmowy, pieczywo, pszenżyto, cukiernicze, wartość technologiczna mąki, ekstruzja, wykorzystanie białka netto, aktywność przeciwutleniająca, substancje antyodżywcze

Pszenżyto uprawne (X Triticosecale Wittmack) jest syntetycznym mieszańcem międzyrodzajowym, powstałym w wyniku skrzyżowania pszenicy (Triticum) i żyta (Secale). Ze względu na wysokie plonowanie i niewielkie wymagania uprawowe cieszy się ono dużą popularnością, szczególnie w Polsce, która jest największym producentem tego zboża na świecie. Pomimo zainteresowania pszenżytem zboże to nadal jest słabo poznane, a w konsekwencji nie jest w pełni wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Celem niniejszej pracy było określenie wpływu cech odmianowych ziarna pszenżyta i zastosowanych procesów technologicznych na właściwości fi zykochemiczne otrzymanych produktów oraz wskazanie na tej podstawie optymalnych możliwości wykorzystania ziarna pszenżyta do produkcji żywności, w tym żywności prozdrowotnej. Materiał doświadczalny stanowiło ziarno dziesięciu współcześnie uprawianych w Polsce odmian pszenżyta, ziarno pszenicy ciastkowej i chlebowej oraz żyta. Analizowano skład chemiczny ziarna, zawartość wybranych substancji o charakterze prozdrowotnym oraz cechy technologiczne mąki pszenżytniej zarówno metodami klasycznymi, jak i nowo opracowanymi testami. Badano także stabilność cech technologicznych ziarna wybranych odmian pszenżyta. Z mąki pszenżytniej wytworzono pieczywo metodą bezpośrednią i pośrednią z wykorzystaniem kultur starterowych LV2 oraz babki biszkoptowe i ciastka kruche, których cechy porównano z tradycyjnymi produktami pszennymi. Z całoziarnowej kaszki pszenżytniej wytworzono ekstrudaty. Analizowano wpływ cech odmianowych oraz zmiennych parametrów ekstruzji na właściwości fi zykochemiczne ekstrudatów pszenżytnich i zawartość w nich substancji prozdrowotnych i antyodżywczych. Określono również wpływ procesu ekstruzji na przebieg trawienia i wskaźnik wykorzystania białka netto ekstrudatów pszenżytnich. Ziarno niektórych odmian pszenżyta obecnie uprawianych w Polsce wykazuje cechy surowców zbożowych odpowiednich do produkcji pieczywa, babek biszkoptowych i kruchych ciastek, a także całoziarnowych produktów ekstrudowanych. Zastosowanie procesu ekstruzji do przetwórstwa pszenżyta pozwala w pełni wykorzystać jego potencjał prozdrowotny, a wartość odżywcza uzyskanych ekstrudatów zależy od warunków ekstruzji.

менше

ISBN/ISSN:

978-83-7160-905-3

DOI:

Видавництво:

Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Рік видання:

2018

Кількість сторінок:

174

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Wykaz skrótów11
1. Wstęp13
2. Cel pracy17
3. Materiał i metody19
3.1. Materiał badany19
3.2. Przygotowanie produktów pszenżytnich20
3.2.1. Pieczywo pszenżytnie20
3.2.2. Pszenżytnie babki biszkoptowe20
3.3. Metody analityczne21
3.2.3. Pszenżytnie ciastka kruche21
3.2.4. Ekstrudaty pszenżytnie21
3.3.1. Podstawowy skład chemiczny ziarna i mąki21
3.3.2. Składniki bioaktywne ziarna22
3.3.3. Metody analizy cech fi zykochemicznych i technologicznych mąki22
3.3.4. Metody analizy produktów pszenżytnich25
3.3.5. Badania wartości żywieniowej ekstrudatów29
3.4. Analiza statystyczna33
4. Wyniki badań i dyskusja34
4.1. Charakterystyka żywieniowa współcześnie uprawianych odmian pszenżyta34
4.2. Stabilność cech odmianowych pszenżyta45
4.3. Wpływ cech odmianowych na właściwości fizykochemiczne mąki pszenżytniej55
4.4. Pszenżyto jako surowiec do produkcji pieczywa i wyrobów ciastkarskich75
4.4.1. Wprowadzenie75
4.4.2. Pieczywo pszenżytnie75
4.4.3. Pszenżytnie babki biszkoptowe88
4.4.4. Kruche ciastka pszenżytnie96
4.5. Pszenżyto jako surowiec do produkcji wyrobów ekstrudowanych103
4.6. Kształtowanie cech jakościowych i żywieniowych ekstrudatów pszenżytnich na drodze ekstruzji112
4.6.1. Wprowadzenie112
4.6.2. Wpływ warunków ekstruzji na cechy fizykochemiczne ekstrudatu112
4.6.3. Wpływ warunków ekstruzji na zawartość składników prozdrowotnych w ekstrudatach pszenżytnich127
4.6.4. Wpływ warunków procesu ekstruzji na dostępność lizyny i zawartość substancji antyżywieniowych w ekstrudatach pszenżytnich136
4.7. Wartość żywieniowa ekstrudatów pszenżytnich określona na drodze trawienia in vivo i in vitro139
5. Podsumowanie149
6. Wnioski153
7. Literatura155