"Wpływ właściwości fizykochemicznych i struktury skrobi modyfikowanych na ich funkcjonalność w tworzeniu i stabilizacji emulsji spożywczych"

Spis treści

Wykaz skrótów i symboli 11

1. Wstęp 13

2. Zagadnienia teoretyczne 15

2.1. Skrobie modyfikowane w kształtowaniu jakości żywności 15

2.1.1. Informacje wstępne 15

2.1.2. Skrobie modyfikowane chemicznie 15

2.1.3. Skrobie modyfikowane fizycznie 20

2.1.4. Właściwości reologiczne skrobi 21

2.1.5. Struktura molekularna i konformacja makrocząsteczek skrobiowych w roztworze 24

2.2. Rola hydrokoloidów w tworzeniu i stabilizacji emulsji spożywczych 27

2.2.1. Informacje wstępne 27

2.2.2. Aktywność powierzchniowa hydrokoloidów 28

2.2.3. Zastosowanie metody niskopolowego magnetycznego rezonansu jądrowego (NMR) do oceny dynamiki molekularnej wody w roztworach i układach wielofazowych 30

3. Cel pracy 33

4. Materiały i metody 35

4.1. Materiał badany 35

4.2. Metody badawcze 36

4.2.1. Sposób wytworzenia emulsji 36

4.2.2. Badania stabilności emulsji 36

4.2.3. Pomiar składowych barwy emulsji 36

4.2.4. Ocena właściwości reologicznych kleików skrobiowych i emulsji wytworzonych z ich udziałem 37

4.2.5. Oznaczanie rozrzutu mas cząsteczkowych i parametrów hydrodynamicznych makrocząsteczek skrobiowych w roztworze 36 4.2.6 Badanie dynamiki wody w emulsjach oraz ich fazie rozpraszającej metodą niskopolowego NMR 39

4.2.7. Badanie właściwości powierzchniowych skrobi modyfikowanych 40

4.2.8. Statystyczna analiza danych 41

5. Wyniki i dyskusja 43

5.1. Właściwości emulsji 43

5.1.1. Stabilność emulsji 43

5.1.2. Barwa emulsji 44

5.1.3. Właściwości reologiczne modelowych emulsji 46

5.1.4. Procesy relaksacji protonów w emulsjach modelowych 50

5.1.5. Ocena korelacji między poszczególnymi parametrami opisującymi emulsje 55

5.2. Właściwości fazy ciągłej emulsji 57

5.2.1. Właściwości reologiczne fazy ciągłej emulsji 57

5.2.2. Rozkład mas cząsteczkowych i parametry hydrodynamiczne skrobi modyfikowanych 60

5.2.3. Ocena wpływu właściwości reologicznych fazy ciągłej i struktury molekularnej skrobi na stabilność emulsji 62

5.2.4. Dynamika molekularna wody w kleikach skrobiowych 66

5.2.5. Aktywność powierzchniowa skrobi modyfikowanych 68

5.2.6. Ocena wpływu dynamiki molekularnej wody w kleikach oraz aktywności powierzchniowej skrobi na stabilność emulsji 76

6. Wnioski 79

7. Literatura 81