Technologiczne i żywieniowe aspekty wykorzystania ziarna krajowych odmian pszenżyta

Agnieszka Makowska

Uzyskaj dostęp

ISBN/ISSN:

978-83-7160-905-3

DOI:

Wydawnictwo:

Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Rok wydania:

2018

Liczba stron:

174

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Bibliografia:

Makowska, Agnieszka. Technologiczne i żywieniowe aspekty wykorzystania ziarna krajowych odmian pszenżyta. Red. . : Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, 2018, 174 s. ISBN 978-83-7160-905-3

Bibliografia refWorks:

RT Book, Whole

SR Electronic(1)

A1 Makowska, A.

T1 Technologiczne i żywieniowe aspekty wykorzystania ziarna krajowych odmian pszenżyta

PB Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

YR 2018

SN 978-83-7160-905-3

Bibliografia BibTex:

@Book{ 202269, author = "Makowska, Agnieszka", editor = "", title = "Technologiczne i żywieniowe aspekty wykorzystania ziarna krajowych odmian pszenżyta", publisher = "Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu", year = "2018", address = "", isbn = "978-83-7160-905-3" }

Bibliografia endNote:

TY - BOOK

AU - Makowska, Agnieszka

ED -

TI - Technologiczne i żywieniowe aspekty wykorzystania ziarna krajowych odmian pszenżyta

PB - Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

CY -

PY - 2018

SN - 978-83-7160-905-3

ER -

Netografia (standard APA):

Makowska, Agnieszka. Technologiczne i żywieniowe aspekty wykorzystania ziarna krajowych odmian pszenżyta [baza danych online] : Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, 2018 [dostęp: 19 04 2024]. Dostęp w Ibuk Libra: https://libra.ibuk.pl/reader/technologiczne-i-zywieniowe-aspekty-wykorzystania-ziarna-krajowych-agnieszka-makowska-202269.

błonnik, pokarmowy, pieczywo, pszenżyto, cukiernicze, wartość technologiczna mąki, ekstruzja, wykorzystanie białka netto, aktywność przeciwutleniająca, substancje antyodżywcze

Pszenżyto uprawne (X Triticosecale Wittmack) jest syntetycznym mieszańcem międzyrodzajowym, powstałym w wyniku skrzyżowania pszenicy (Triticum) i żyta (Secale). Ze względu na wysokie plonowanie i niewielkie wymagania uprawowe cieszy się ono dużą p...

Więcej

ISBN/ISSN:

978-83-7160-905-3

DOI:

Wydawnictwo:

Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Rok wydania:

2018

Liczba stron:

174

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Wykaz skrótów11
1. Wstęp13
2. Cel pracy17
3. Materiał i metody19
3.1. Materiał badany19
3.2. Przygotowanie produktów pszenżytnich20
3.2.1. Pieczywo pszenżytnie20
3.2.2. Pszenżytnie babki biszkoptowe20
3.3. Metody analityczne21
3.2.3. Pszenżytnie ciastka kruche21
3.2.4. Ekstrudaty pszenżytnie21
3.3.1. Podstawowy skład chemiczny ziarna i mąki21
3.3.2. Składniki bioaktywne ziarna22
3.3.3. Metody analizy cech fi zykochemicznych i technologicznych mąki22
3.3.4. Metody analizy produktów pszenżytnich25
3.3.5. Badania wartości żywieniowej ekstrudatów29
3.4. Analiza statystyczna33
4. Wyniki badań i dyskusja34
4.1. Charakterystyka żywieniowa współcześnie uprawianych odmian pszenżyta34
4.2. Stabilność cech odmianowych pszenżyta45
4.3. Wpływ cech odmianowych na właściwości fizykochemiczne mąki pszenżytniej55
4.4. Pszenżyto jako surowiec do produkcji pieczywa i wyrobów ciastkarskich75
4.4.1. Wprowadzenie75
4.4.2. Pieczywo pszenżytnie75
4.4.3. Pszenżytnie babki biszkoptowe88
4.4.4. Kruche ciastka pszenżytnie96
4.5. Pszenżyto jako surowiec do produkcji wyrobów ekstrudowanych103
4.6. Kształtowanie cech jakościowych i żywieniowych ekstrudatów pszenżytnich na drodze ekstruzji112
4.6.1. Wprowadzenie112
4.6.2. Wpływ warunków ekstruzji na cechy fizykochemiczne ekstrudatu112
4.6.3. Wpływ warunków ekstruzji na zawartość składników prozdrowotnych w ekstrudatach pszenżytnich127
4.6.4. Wpływ warunków procesu ekstruzji na dostępność lizyny i zawartość substancji antyżywieniowych w ekstrudatach pszenżytnich136
4.7. Wartość żywieniowa ekstrudatów pszenżytnich określona na drodze trawienia in vivo i in vitro139
5. Podsumowanie149
6. Wnioski153
7. Literatura155