Wydawnictwo Naukowe PWN SAibuk@pwn.plhttps://libra.ibuk.pl/20240328pl.ibuk.fiszka.id.2117.pozycja030015978830116320400BC010cm020cm0101Żywienie człowieka, t. 1Podstawy nauki o żywieniu005520320żywienie20żywność20normy żywieniowe20fizjologia trawienia20zdrowie publiczne20dietetyka20medycyna0300Żywienie człowieka to seria podręczników stanowiących wyczerpujące kompendia wiedzy z zakresu współczesnej nauki o żywieniu, dietetyki i zdrowia publicznego.
Autorzy omówili:
- cele i zadania tej dziedziny nauki oraz historię jej rozwoju;
- fizjologię trawienia i przyswajania pożywienia;
- potrzeby energetyczne organizmu i ich zaspokajanie;
- składniki pokarmowe oraz wartość odżywczą i bezpieczeństwo produktów spożywczych;
- normy żywieniowe i planowanie żywienia;
- ocenę sposobu żywienia i stanu odżywienia. Książka została tak napisana, aby pomóc czytelnikowi:
- zdobyć podstawową wiedzą o żywieniu i żywności oraz jej dotychczasowym rozwoju,
- właściwie rozumieć potrzeby pokarmowe własnego organizmu i racjonalnie je zaspokajać,
- nauczyć się, jak żywić innych i oceniać efektywność tych działań.
W obecnym trzecim już wydaniu uwzględniono wyniki badań naukowych, które przyczyniły się do istotnego wzrostu wiedzy z zakresu nauk przyrodniczych w ostatnich kilkunastu latach, weryfikując i zmieniając poglądy na niektóre ważne problemy żywieniowe. Zagadnienia wykraczające poza podstawy nauki o żywieniu przeniesiono i omówiono bardziej szczegółowo w książce Żywienie człowieka a zdrowie publiczne, t. 3 (WN PWN, 2009); dokonano także drobnych zmian w strukturze poszczególnych części podręcznika, poprzedzając je krótkimi wprowadzeniami.
Kontynuację publikacji stanowi tom II poświęcony żywieniu człowieka zdrowego i chorego oraz tom trzeci traktujący o związkach żywienia ze zdrowiem rozpatrywanych na poziomie populacji, a uzupełnia je Słownik terminologiczny.
Książka przeznaczona dla studentów uczelni przyrodniczych, medycznych, uniwersytetów i innych, a także żywieniowców, dietetyków, lekarzy i organizatorów turystyki.
'0400I. Wstęp 12
1. Człowiek i jego pokarm (Jan Gawęcki) 13
2. Historia nauki o żywieniu (Stanisław Berger) 22
3. Cele i zadania nauki o żywieniu (Stanisław Berger) 30
4. Problemy żywieniowe Polski i świata. Organizacje międzynarodowe (Stanisław Berger, Ewa Świstak) 35
4.1. Sytuacja w zakresie wyżywienia świata 35
4.2. Problemy żywieniowe Polski 40
4.3. Organizacje międzynarodowe zajmujące się problemami wyżywienia ludzi 47
II. Elementy fizjologii żywienia 57
5. Budowa układów związanych z przyswajaniem pokarmu (Marian Grzymisławski) 57
5.1. Układ pokarmowy 57
5.2. Układy zapewniające transport składników odżywczych i usuwanie produktów przemiany materii 70
6. Spożywanie pokarmu – mechanizmy regulacyjne (Jan Gawęcki) 74
6.1. Głód i sytość 75
6.2. Apetyt 82
7. Trawienie i wchłanianie (Jan Gawęcki) 88
7.1. Trawienie 88
7.2. Wchłanianie 93
7.3. Regulacja procesów trawiennych 97
7.4. Mikroflora przewodu pokarmowego i jej rola regulacyjna 98
7.5. Strawność i biodostępność 101
8. Katabolizm i anabolizm (Janusz Stanisław Keller) 108
8.1. Podstawowe cechy katabolizmu i anabolizmu 108
8.2. Katabolizm węglowodanów 110
8.3. Katabolizm tłuszczów 114
8.4. Katabolizm białek 117
8.5. Anabolizm węglowodanów 121
8.6. Anabolizm tłuszczów 123
8.7. Anabolizm białek 126
III. Energia i składniki odżywcze 133
9. Energia (Jan Jeszka) 133
9.1. Potrzeby energetyczne organizmu 133
9.2. Wartość energetyczna pożywienia 146
9.3. Bilans energii – kontrola masy ciała 150
10. Węglowodany (Roman Cichon, Lidia Wądołowska) 155
10.1. Charakterystyka chemiczna i metody oznaczania 155
10.2. Źródła węglowodanów w żywieniu 163
10.3. Główne funkcje i przemiany węglowodanów w organizmie 166
10.4. Spożycie węglowodanów a zdrowie 170
10.5. Zapotrzebowanie organizmu na węglowodany 177
11. Tłuszcze (Światosław Ziemlański , Jan Gawęcki) 181
11.1. Charakterystyka chemiczna i metody oznaczania 181
11.2. Źródła tłuszczów w żywieniu 186
11.3. Główne funkcje i przemiany tłuszczów w organizmie 189
11.4. Spożycie tłuszczów a zdrowie 195
11.5. Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze 200
12. Białka (Lech Hryniewiecki , Wojciech Roszkowski) 204
12.1. Charakterystyka chemiczna i metody oznaczania 204
12.2. Główne funkcje i przemiany białek w organizmie 207
12.3. Wartość odżywcza białek 210
12.4. Źródła białka w żywieniu 215
12.5. Spożycie białka a zdrowie 217
12.6. Zapotrzebowanie organizmu na białko 219
13. Składniki mineralne (Anna Brzozowska) 223
13.1. Makroelementy 228
13.2. Mikroelementy 240
13.3. Woda 255
13.4. Równowaga kwasowo-zasadowa 263
14. Witaminy (Maria Wartanowicz, Anna Gronowska-Senger) 268
14.1. Witaminy rozpuszczalne w wodzie 271
14.2. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach 309
IV. Żywność – wartość odżywcza i bezpieczeństwo 339
15. Produkty spożywcze jako źródło składników odżywczych (Jan Gawęcki, Małgorzata Woźniewicz) 339
15.1. Wprowadzenie 339
15.2. Pieczywo i produkty zbożowe 340
15.3. Mleko i produkty mleczne 342
15.4. Mięso i przetwory mięsne 345
15.5. Ryby, przetwory rybne i owoce morza 347
15.6. Jaja 349
15.7. Tłuszcze jadalne 350
15.8. Ziemniaki 353
15.9. Warzywa i grzyby 354
15.10. Suche nasiona strączkowych 356
15.11. Owoce 357
15.12. Cukier i wyroby cukiernicze 359
15.13. Żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego 360
15.14. Napoje bezalkoholowe 362
15.15. Napoje alkoholowe 364
15.16. Herbata i kawa 366
16. Wskaźniki charakteryzujące wartość odżywczą żywności (Jan Gawęcki, Wojciech Roszkowski) 368
16.1. Wprowadzenie 368
16.2. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych i złożonych z nich racji pokarmowych 370
16.3. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych oparte na profilach żywieniowych 375
16.4. Wskaźniki wartościowania produktów spożywczych ułatwiające bilansowanie diety na podstawie kryteriów fizjologicznych 382
17. Zmiany wartości odżywczej podczas przechowywania i przetwarzania żywności (Roman Cichon, Lidia Wądołowska). 387
18. Wzbogacanie żywności (Jan Gawęcki) 401
18.1. Czynniki decydujące o efektywności wzbogacania żywności 404
18.2. Przykłady fortyfikacji i jej skutki zdrowotne 414
19. Tabele składu i wartości odżywczych żywności oraz informacja żywieniowa na opakowaniu (Hanna Kunachowicz, Jan Gawęcki, Małgorzata Woźniewicz) 418
19.1. Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych 418
19.2. Znakowanie żywności wartością odżywczą 424
20. Dodatki do żywności (Henryk Gertig) 435
20.1. Wprowadzenie 435
20.2. Klasyfikacja dodatków do żywności 436
20.3. Barwniki 438
20.4. Substancje konserwujące 441
20.5. Przeciwutleniacze 443
20.6. Substancje słodzące 444
20.7. Aromaty oraz substancje wzmacniające smak i zapach 446
20.8. Niektóre inne substancje dodawane ze względów technologicznych 448
21. Substancje zanieczyszczające i antyodżywcze (Henryk Gertig) 450
21.1. Wprowadzenie 450
21.2. Metale 451
21.3. Azotany 452
21.4. Pestycydy 453
21.5. Inne zanieczyszczenia chemiczne 457
21.6. Zanieczyszczenia fizyczne 460
21.7. Zanieczyszczenia pochodzenia biologicznego 462
21.8. Substancje antyodżywcze 464
V. Racjonalizacja i ocena żywienia ludności 473
22. Żywienie a informacja genetyczna człowieka (Krzysztof Szyfter) 473
22.1. Podstawowe wiadomości z dziedziny genetyki człowieka 473
22.2. Genetyczna determinacja zapachu i smaku 474
22.3. Genetyczne uwarunkowanie przyswajania pokarmu 476
22.4. Genetyczne podłoże tolerancji na szkodliwe czynniki mutagenne i kancerogenne 479
22.5. Genetyczne zróżnicowanie potrzeb pokarmowych 481
23. Normy żywieniowe (Wojciech Roszkowski) 485
23.1. Wprowadzenie 485
23.2. Określenie zapotrzebowania organizmu na składniki odżywcze i energię 486
23.3. Rodzaje norm żywieniowych 488
23.4. Normy żywieniowe stosowane w Polsce 490
23.5. Zastosowanie norm 494
24. Planowanie żywienia (Jan Jeszka, Anna Kołłajtis-Dołowy) 501
25. Ocena wyżywienia (Anna Gronowska-Senger) 514
25.1. Wprowadzenie 514
25.2. Metodyka badań spożycia żywności 516
25.3. Metodyka oceny sposobu żywienia 519
26. Ocena stanu odżywienia (Jadwiga Charzewska) 529
26.1. Wywiad i badanie ogólnolekarskie 530
26.2. Badania antropometryczne 534
26.3. Badania biochemiczne 543
Skorowidz 54901000301https://o.ibuk.pl/public/images/okladki/500/02/2117.jpg01Wydawnictwo Naukowe PWNWarszawaPL012010PL01Wydawnictwo Naukowe PWN200264.00015PLN