"Technologiczne i żywieniowe aspekty wykorzystania ziarna krajowych odmian pszenżyta"
Identyfikator Librowy: 202269
Spis treści
Wykaz skrótów 11
1. Wstęp 13
2. Cel pracy 17
3. Materiał i metody 19
3.1. Materiał badany 19
3.2. Przygotowanie produktów pszenżytnich 20
3.2.1. Pieczywo pszenżytnie 20
3.2.2. Pszenżytnie babki biszkoptowe 20
3.3. Metody analityczne 21
3.2.3. Pszenżytnie ciastka kruche 21
3.2.4. Ekstrudaty pszenżytnie 21
3.3.1. Podstawowy skład chemiczny ziarna i mąki 21
3.3.2. Składniki bioaktywne ziarna 22
3.3.3. Metody analizy cech fi zykochemicznych i technologicznych mąki 22
3.3.4. Metody analizy produktów pszenżytnich 25
3.3.5. Badania wartości żywieniowej ekstrudatów 29
3.4. Analiza statystyczna 33
4. Wyniki badań i dyskusja 34
4.1. Charakterystyka żywieniowa współcześnie uprawianych odmian pszenżyta 34
4.2. Stabilność cech odmianowych pszenżyta 45
4.3. Wpływ cech odmianowych na właściwości fizykochemiczne mąki pszenżytniej 55
4.4. Pszenżyto jako surowiec do produkcji pieczywa i wyrobów ciastkarskich 75
4.4.1. Wprowadzenie 75
4.4.2. Pieczywo pszenżytnie 75
4.4.3. Pszenżytnie babki biszkoptowe 88
4.4.4. Kruche ciastka pszenżytnie 96
4.5. Pszenżyto jako surowiec do produkcji wyrobów ekstrudowanych 103
4.6. Kształtowanie cech jakościowych i żywieniowych ekstrudatów pszenżytnich na drodze ekstruzji 112
4.6.1. Wprowadzenie 112
4.6.2. Wpływ warunków ekstruzji na cechy fizykochemiczne ekstrudatu 112
4.6.3. Wpływ warunków ekstruzji na zawartość składników prozdrowotnych w ekstrudatach pszenżytnich 127
4.6.4. Wpływ warunków procesu ekstruzji na dostępność lizyny i zawartość substancji antyżywieniowych w ekstrudatach pszenżytnich 136
4.7. Wartość żywieniowa ekstrudatów pszenżytnich określona na drodze trawienia in vivo i in vitro 139
5. Podsumowanie 149
6. Wnioski 153
7. Literatura 155