"Żywienie człowieka, t. 1"

Spis treści

I. Wstęp 9

1. Człowiek i jego pokarm (Jan Gawęcki) 10

2. Historia nauki o żywieniu (Stanisław Berger) 19

3. Cele i zadania nauki o żywieniu (Stanisław Berger) 27

4. Problemy żywieniowe Polski i świata. Organizacje międzynarodowe (Stanisław Berger, Ewa Świstak) 32

4.1. Sytuacja w zakresie wyżywienia świata 32

4.2. Problemy żywieniowe Polski 37

4.3. Organizacje międzynarodowe zajmujące się problemami wyżywienia ludzi 44

II. Elementy fizjologii żywienia 54

5. Budowa układów związanych z przyswajaniem pokarmu (Marian Grzymisławski) 54

5.1. Układ pokarmowy 54

5.2. Układy zapewniające transport składników odżywczych i usuwanie produktów przemiany materii 67

6. Spożywanie pokarmu - mechanizmy regulacyjne (Jan Gawęcki) 71

6.1. Głód i sytość 72

6.2. Apetyt 79

7. Trawienie i wchłanianie (Jan Gawęcki) 85

7.1. Trawienie 85

7.2. Wchłanianie 90

7.3. Regulacja procesów trawiennych 94

7.4. Mikroflora przewodu pokarmowego i jej rola regulacyjna 95

7.5. Strawność i biodostępność 98

8. Katabolizm i anabolizm (Janusz Stanisław Keller) 105

8.1. Podstawowe cechy katabolizmu i anabolizmu 105

8.2. Katabolizm węglowodanów 107

8.3. Katabolizm tłuszczów 111

8.4. Katabolizm białek 114

8.5. Anabolizm węglowodanów 118

8.6. Anabolizm tłuszczów 120

8.7. Anabolizm białek 123

III. Energia i składniki odżywcze 127

9. Energia (Jan Jeszka) 129

9.1. Potrzeby energetyczne organizmu 129

9.2. Wartość energetyczna pożywienia 142

9.3. Bilans energii - kontrola masy ciała 146

10. Węglowodany (Roman Cichon, Lidia Wądołowska) 151

10.1. Charakterystyka chemiczna i metody oznaczania 151

10.2. Źródła węglowodanów w żywieniu 159

10.3. Główne funkcje i przemiany węglowodanów w organizmie 162

10.4. Spożycie węglowodanów a zdrowie 166

10.5. Zapotrzebowanie organizmu na węglowodany 173

11. Tłuszcze (Światosław Ziemlański , Jan Gawęcki) 177

11.1. Charakterystyka chemiczna i metody oznaczania 177

11.2. Źródła tłuszczów w żywieniu 182

11.3. Główne funkcje i przemiany tłuszczów w organizmie 185

11.4. Spożycie tłuszczów a zdrowie 191

11.5. Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze 196

12. Białka (Lech Hryniewiecki , Wojciech Roszkowski) 200

12.1. Charakterystyka chemiczna i metody oznaczania 200

12.2. Główne funkcje i przemiany białek w organizmie 203

12.3. Wartość odżywcza białek 206

12.4. Źródła białka w żywieniu 211

12.5. Spożycie białka a zdrowie 213

12.6. Zapotrzebowanie organizmu na białko 215

13. Składniki mineralne (Anna Brzozowska) 219

13.1. Makroelementy 224

13.2. Mikroelementy 236

13.3. Woda 251

13.4. Równowaga kwasowo-zasadowa 259

14. Witaminy (Maria Wartanowicz, Anna Gronowska-Senger) 264

14.1. Witaminy rozpuszczalne w wodzie 267

14.2. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach 305

IV. Żywność - wartość odżywcza i bezpieczeństwo 332

15. Produkty spożywcze jako źródło składników odżywczych (Jan Gawęcki, Małgorzata Woźniewicz) 334

15.1. Wprowadzenie 334

15.2. Pieczywo i produkty zbożowe 335

15.3. Mleko i produkty mleczne 337

15.4. Mięso i przetwory mięsne 340

15.5. Ryby, przetwory rybne i owoce morza 342

15.6. Jaja 344

15.7. Tłuszcze jadalne 345

15.8. Ziemniaki 348

15.9. Warzywa i grzyby 349

15.10. Suche nasiona strączkowych 351

15.11. Owoce 352

15.12. Cukier i wyroby cukiernicze 354

15.13. Żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego 355

15.14. Napoje bezalkoholowe 357

15.15. Napoje alkoholowe 359

15.16. Herbata i kawa 361

16. Wskaźniki charakteryzujące wartość odżywczą żywności (Jan Gawęcki, Wojciech Roszkowski) 363

16.1. Wprowadzenie 363

16.2. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych i złożonych z nich racji pokarmowych 365

16.3. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych oparte na profilach żywieniowych 370

16.4. Wskaźniki wartościowania produktów spożywczych ułatwiające bilansowanie diety na podstawie kryteriów fizjologicznych 377

17. Zmiany wartości odżywczej podczas przechowywania i przetwarzania żywności (Roman Cichon, Lidia Wądołowska) 382

18. Wzbogacanie żywności (Jan Gawęcki) 396

18.1. Czynniki decydujące o efektywności wzbogacania żywności 399

18.2. Przykłady fortyfikacji i jej skutki zdrowotne 409

19. Tabele składu i wartości odżywczych żywności oraz informacja żywieniowa na opakowaniu (Hanna Kunachowicz, Jan Gawęcki, Małgorzata Woźniewicz) 413

19.1. Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych 413

19.2. Znakowanie żywności wartością odżywczą 419

20. Dodatki do żywności (Henryk Gertig) 430

20.1. Wprowadzenie 430

20.2. Klasyfikacja dodatków do żywności 431

20.3. Barwniki 433

20.4. Substancje konserwujące 436

20.5. Przeciwutleniacze 438

20.6. Substancje słodzące 439

20.7. Aromaty oraz substancje wzmacniające smak i zapach 441

20.8. Niektóre inne substancje dodawane ze względów technologicznych 443

21. Substancje zanieczyszczające i antyodżywcze (Henryk Gertig) 445

21.1. Wprowadzenie 445

21.2. Metale 446

21.3. Azotany 447

21.4. Pestycydy 448

21.5. Inne zanieczyszczenia chemiczne 452

21.6. Zanieczyszczenia fizyczne 455

21.7. Zanieczyszczenia pochodzenia biologicznego 457

21.8. Substancje antyodżywcze 459

V. Racjonalizacja i ocena żywienia ludności 465

22. Żywienie a informacja genetyczna człowieka (Krzysztof Szyfter) 467

22.1. Podstawowe wiadomości z dziedziny genetyki człowieka 467

22.2. Genetyczna determinacja zapachu i smaku 468

22.3. Genetyczne uwarunkowanie przyswajania pokarmu 470

22.4. Genetyczne podłoże tolerancji na szkodliwe czynniki mutagenne i kancerogenne 473

22.5. Genetyczne zróżnicowanie potrzeb pokarmowych 475

23. Normy żywieniowe (Wojciech Roszkowski) 479

23.1. Wprowadzenie 479

23.2. Określenie zapotrzebowania organizmu na składniki odżywcze i energię 480

23.3. Rodzaje norm żywieniowych 482

23.4. Normy żywieniowe stosowane w Polsce 484

23.5. Zastosowanie norm 488

24. Planowanie żywienia (Jan Jeszka, Anna Kołłajtis-Dołowy) 495

25. Ocena wyżywienia (Anna Gronowska-Senger) 508

25.1. Wprowadzenie 508

25.2. Metodyka badań spożycia żywności 510

25.3. Metodyka oceny sposobu żywienia 513

26. Ocena stanu odżywienia (Jadwiga Charzewska) 523

26.1. Wywiad i badanie ogólnolekarskie 524

26.2. Badania antropometryczne 528

26.3. Badania biochemiczne 537

Skorowidz 542