Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu

Henryk Gertig, Juliusz Przysławski

Uzyskaj dostęp

Zakup książkę

ISBN/ISSN:

978-83-200-3603-9

DOI:

Wydawnictwo:

PZWL Wydawnictwo Lekarskie

Rok wydania:

2015

Liczba stron:

467

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Bibliografia:

Gertig, Henryk; Przysławski, Juliusz. Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. Red. . Warszawa: PZWL Wydawnictwo Lekarskie, 2015, 467 s. ISBN 978-83-200-3603-9

Bibliografia refWorks:

RT Book, Whole

SR Electronic(1)

A1 Gertig, H.

A1 Przysławski, J.

T1 Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu

PB PZWL Wydawnictwo Lekarskie

PP Warszawa

YR 2015

SN 978-83-200-3603-9

Bibliografia BibTex:

@Book{ 101899, author = "Gertig, Henryk and Przysławski, Juliusz", editor = "", title = "Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu", publisher = "PZWL Wydawnictwo Lekarskie", year = "2015", address = "Warszawa", isbn = "978-83-200-3603-9" }

Bibliografia endNote:

TY - BOOK

AU - Gertig, Henryk

AU - Przysławski, Juliusz

ED -

TI - Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu

PB - PZWL Wydawnictwo Lekarskie

CY - Warszawa

PY - 2015

SN - 978-83-200-3603-9

ER -

Netografia (standard APA):

Gertig, Henryk; Przysławski, Juliusz. Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu [baza danych online] Warszawa: PZWL Wydawnictwo Lekarskie, 2015 [dostęp: 04 05 2024]. Dostęp w Ibuk Libra: https://libra.ibuk.pl/reader/bromatologia-zarys-nauki-o-zywnosci-i-zywieniu-henryk-gertig-juliusz-101899.

składniki odżywcze, witaminy, składniki mineralne, wartość odżywcza, interakcje witamin z lekami

Jest to nowoczesny podręcznik akademicki, w którym omówiono podstawowe składniki odżywcze, witaminy i składniki mineralne oraz ich przemiany w organizmie. Przedstawiono też główne grupy produktów żywnościowych, ich wartość odżywczą, występowanie i...

Więcej

ISBN/ISSN:

978-83-200-3603-9

DOI:

Wydawnictwo:

PZWL Wydawnictwo Lekarskie

Rok wydania:

2015

Liczba stron:

467

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Przedmowa6
I. WSTĘP18
I.1. Historia odżywiania się ludności na przestrzeni dziejów Juliusz Przysławski18
I.2. Sposób odżywiania się ludności na ziemiach polskich Henryk Gertig21
I.3. Wpływ cywilizacji na sposób odżywiania się ludności Juliusz Przysławski25
I.4. Krótki zarys historii nauki o żywności i żywieniu człowieka Juliusz Przysławski27
II. PODSTAWOWE SKŁADNIKI ODŻYWCZE32
II.1. Węglowodany Henryk Gertig32
II.1.1. Budowa chemiczna, klasyfikacja i właściwości32
II.1.1.1. Monosacharydy (jednocukry)32
II.1.1.2. Oligosacharydy (kilkucukry)34
II.1.1.3. Polisacharydy (wielocukry)36
II.1.2. Rola i znaczenie węglowodanów w żywieniu człowieka39
II.1.2.1. Zapotrzebowanie organizmu człowieka na węglowodany40
II.1.2.2. Podstawowe źródła węglowodanów41
II.1.3. Zasady oznaczania zawartości węglowodanów i błonnika pokarmowego w żywności42
II.2. Białka, budowa i właściwości Henryk Gertig43
II.2.1. Aminokwasy jako podstawowe składniki tworzące strukturę białek43
II.2.2. Białka, peptydy budowa i właściwości48
II.2.3. Budowa i właściwości fizykochemiczne jako podstawa klasyfikacji białek51
II.2.4. Pochodzenie jako podstawa klasyfikacji białek54
II.2.4.1. Białka pochodzenia zwierzęcego54
II.2.4.2. Białka pochodzenia roślinnego55
II.2.5. Wartość odżywcza jako podstawa klasyfikacji białek56
II.2.6. Ocena wartości odżywczej białek57
II.2.6.1. Chemiczne metody oznaczania wartości odżywczej białek57
II.2.6.2. Biologiczne metody oznaczania wartości odżywczej białek58
II.2.7. Zapotrzebowanie organizmu człowieka na białka i aminokwasy61
II.2.8. Podstawowe źródła białek w żywieniu człowieka63
II.3. Tłuszczowce (lipidy) Juliusz Przysławski65
II.3.1. Wprowadzenie65
II.3.2. Podstawy klasyfikacji65
II.3.2.1. Homolipidy (tłuszczowce proste) charakterystyka ogólna66
II.3.2.2. Heterolipidy (tłuszczowce złożone) charakterystyka ogólna67
II.3.3. Pochodne lipidów prostych i złożonych69
II.3.4. Lipidy właściwe (tłuszcze pokarmowe, triacyloglicerole)70
II.3.5. Budowa chemiczna triacylogliceroli71
II.3.6. Ogólna charakterystyka i klasyfikacja kwasów tłuszczowych72
II.3.6.1. Kwasy tłuszczowe nasycone73
II.3.6.2. Kwasy tłuszczowe jednonienasycone74
II.3.6.3. Kwasy tłuszczowe wielonienasycone76
II.3.7. Rola i znaczenie tłuszczów pokarmowych oraz kwasów tłuszczowych w żywieniu człowieka77
II.3.8. Tłuszcze pokarmowe w promocji zdrowia i zapobieganiu rozwojowi chorób cywilizacyjnych78
II.3.8.1. Wprowadzenie78
II.3.8.2. Wpływ nasyconych kwasów tłuszczowych na organizm człowieka79
II.3.8.3. Wpływ jednonienasyconych kwasów tłuszczowych na organizm człowieka80
II.3.8.4. Wpływ wielonienasyconych kwasów tłuszczowych na organizm człowieka82
II.3.9. Przemiany triacylogliceroli i kwasów tłuszczowych w organizmie człowieka87
II.3.10. Zmiany zachodzące w tłuszczach w trakcie procesów otrzymywania, przetwarzania i przechowywania92
II.3.11. Zapotrzebowanie organizmu człowieka na tłuszcze pokarmowe i kwasy tłuszczowe96
II.3.12. Podstawowe źródła tłuszczów i kwasów tłuszczowych w żywieniu człowieka98
II.3.13. Podstawowe metody analizy tłuszczów pokarmowych i kwasów tłuszczowych101
II.3.14. Cholesterol i jego znaczenie dla organizmu człowieka105
III. WITAMINY - Henryk Gertig109
III.1. Wprowadzenie109
III.2. Klasyfikacja i nomenklatura witamin109
III.3. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach111
III.3.1. Witaminy i prowitaminy pochodne jononu (zespół witamin grupy A)111
III.3.1.1. Budowa i właściwości111
III.3.1.2. Aktywność biologiczna114
III.3.1.3. Rola i znaczenie witamin grupy A dla organizmu człowieka115
III.3.1.4. Wchłanianie i metabolizm witamin grupy A115
III.3.1.5. Zapotrzebowanie i źródła witamin grupy A116
III.3.1.6. Oznaczanie zawartości retinolu i karotenów w środkach spożywczych117
III.3.2. Witaminy pochodne steroli (zespół witamin grupy D)118
III.3.2.1. Budowa i właściwości118
III.3.2.2. Aktywność biologiczna119
III.3.2.3. Rola i znaczenie witamin grupy D dla organizmu człowieka120
III.3.2.4. Wchłanianie i metabolizm witamin grupy D120
III.3.2.5. Zapotrzebowanie i źródła witamin grupy D121
III.3.2.6. Oznaczanie zawartości witamin grupy D w środkach spożywczych122
III.3.2.7. Interakcje122
III.3.3. Tokoferole i tokotrienole (zespół witamin grupy E)122
III.3.3.1. Budowa i właściwości122
III.3.3.2. Aktywność biologiczna124
III.3.3.3. Rola i znaczenie tokoferoli dla organizmu człowieka125
III.3.3.4. Wchłanianie i metabolizm126
III.3.3.5. Zapotrzebowanie i źródła tokoferoli126
III.3.3.6. Oznaczanie zawartości tokoferoli w środkach spożywczych127
III.3.3.7. Interakcje127
III.3.4. Witaminy pochodne naftochinonu (zespół witamin grupy K)128
III.3.4.1. Budowa i właściwości128
III.3.4.2. Aktywność biologiczna129
III.3.4.3. Rola i znaczenie witamin grupy K dla organizmu człowieka129
III.3.4.4. Wchłanianie i metabolizm130
III.3.4.5. Zapotrzebowanie i źródła witamin grupy K130
III.3.4.6. Oznaczanie zawartości witamin grupy K w środkach spożywczych131
III.3.4.7. Interakcje131
III.4. Witaminy rozpuszczalne w wodzie132
III.4.1. Tiamina (witamina B₁)132
III.4.1.1. Budowa i właściwości132
III.4.1.2. Aktywność biologiczna133
III.4.1.3. Rola i znaczenie tiaminy dla organizmu człowieka134
III.4.1.4. Wchłanianie i metabolizm134
III.4.1.5. Zapotrzebowanie i źródła tiaminy135
III.4.1.6. Oznaczanie zawartości tiaminy w środkach spożywczych136
III.4.1.7. Interakcje136
III.4.2. Ryboflawina (witamina B₂)136
III.4.2.1. Budowa i właściwości136
III.4.2.2. Aktywność biologiczna137
III.4.2.3. Rola i znaczenie ryboflawiny dla organizmu człowieka137
III.4.2.4. Wchłanianie i metabolizm139
III.4.2.5. Zapotrzebowanie i źródła ryboflawiny140
III.4.2.6. Oznaczanie zawartości ryboflawiny w środkach spożywczych140
III.4.3. Witaminy pochodne pirydyny (zespół witamin grupy B₆)141
III.4.3.1. Budowa i właściwości141
III.4.3.2. Rola i znaczenie witamin grupy B₆ dla organizmu człowieka142
III.4.3.3. Wchłanianie i metabolizm143
III.4.3.4. Zapotrzebowanie i źródła witamin grupy B₆143
III.4.3.5. Oznaczanie zawartości witamin grupy B₆ w środkach spożywczych144
III.4.3.6. Interakcje145
III.4.4. Kwas nikotynowy i jego amid (niacyna, witamina PP)145
III.4.4.1. Budowa i właściwości145
III.4.4.2. Rola i znaczenie niacyny dla organizmu człowieka146
III.4.4.3. Wchłanianie i metabolizm146
III.4.4.4. Zapotrzebowanie i źródła niacyny147
III.4.4.5. Oznaczanie zawartości niacyny w środkach spożywczych148
III.4.4.6. Interakcje148
III.4.5. Grupa kwasu pteroilomonoglutaminowego (foliowego)149
III.4.5.1. Budowa i właściwości149
III.4.5.2. Rola i znaczenie kwasu foliowego dla organizmu człowieka151
III.4.5.3. Wchłanianie i metabolizm152
III.4.5.4. Zapotrzebowanie i źródła kwasu foliowego152
III.4.5.5. Oznaczanie zawartości folianów w środkach spożywczych153
III.4.5.6. Interakcje154
III.4.6. Kobalaminy (witaminy grupy B12, pochodne koryny)154
III.4.6.1. Budowa i właściwości154
III.4.6.2. Rola i znaczenie kobalamin dla organizmu człowieka156
III.4.6.3. Wchłanianie i metabolizm157
III.4.6.4. Zapotrzebowanie i źródła kobalamin157
III.4.6.5. Oznaczanie zawartości kobalamin w środkach spożywczych158
II.4.6.6. Interakcje159
III.4.7. Kwas pantotenowy (witamina B₅)159
III.4.7.1. Budowa i właściwości159
III.4.7.2. Rola i znaczenie kwasu pantotenowego dla organizmu człowieka159
III.4.7.3. Wchłanianie i metabolizm160
III.4.7.4. Zapotrzebowanie i źródła kwasu pantotenowego161
III.4.7.5. Oznaczanie zawartości kwasu pantotenowego w środkach spożywczych162
III.4.7.6. Interakcje162
III.4.8. Biotyna (witamina H)162
III.4.8.1. Budowa i właściwości162
III.4.8.2. Rola i znaczenie biotyny dla organizmu człowieka163
III.4.8.3. Wchłanianie i metabolizm163
III.4.8.4. Zapotrzebowanie i źródła biotyny164
III.4.8.5. Oznaczanie zawartości biotyny w środkach spożywczych164
III.4.8.6. Interakcje165
III.4.9. Kwas L-askorbowy (kwas askorbinowy, witamina C)165
III.4.9.1. Budowa i właściwości165
III.4.9.2. Rola i znaczenie kwasu L-askorbowego dla organizmu człowieka167
III.4.9.3. Wchłanianie i metabolizm169
III.4.9.4. Zapotrzebowanie i źródła kwasu L-askorbowego169
III.4.9.5. Oznaczanie zawartości kwasu L-askorbowego w środkach spożywczych170
III.4.9.6. Interakcje170
III.5. Substancje o działaniu zbliżonym do witamin (witaminoidy)171
III.5.1. Kwas p-aminobenzoesowy (PABA)171
III.5.2. Mioinozytol (mezoinozytol, witamina B₇)171
III.5.3. Cholina172
III.5.4. Ubichinony (koenzym Q)173
III.5.5. Kwas a-liponowy (lipoinowy)173
III.5.6. Karnityna (witamina B_T)174
III.5.7. Kwas orotowy (witamina B₁₃)175
III.5.8. Bioflawonoidy (grupa witamin P)175
III.5.10. Kwas pangamowy (witamina B₁₅)176
III.5.9. Amygdalina (letril, witamina B₁₇)176
IV. SKŁADNIKI MINERALNE - Juliusz Przysławski178
IV.1. Wprowadzenie178
IV.2. Równowaga kwasowo-zasadowa183
IV.3. Metody oznaczania zawartości składników mineralnych w żywności185
IV.4. Makropierwiastki187
IV.4.1. Wapń187
IV.4.1.1. Wchłanianie, transport i wydalanie187
IV.4.1.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka189
IV.4.1.3. Objawy niedoborów191
IV.4.1.4. Działania niepożądane192
IV.4.1.5. Zapotrzebowanie i źródła193
IV.4.2. Fosfor195
IV.4.2.1. Wchłanianie, transport i wydalanie195
IV.4.2.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka195
IV.4.2.3. Objawy niedoborów196
IV.4.2.4. Działania niepożądane196
IV.4.2.5. Zapotrzebowanie i źródła196
IV.4.3. Magnez197
IV.4.3.1. Wchłanianie, transport i wydalanie198
IV.4.3.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka198
IV.4.3.3. Objawy niedoborów199
IV.4.3.4. Działania niepożądane200
IV.4.3.5. Zapotrzebowanie i źródła200
IV.4.4. Homeostaza wapniowo-fosforanowo-magnezowa podsumowanie201
IV.4.5. Sód i chlor202
IV.4.5.1. Wchłanianie, transport i wydalanie203
IV.4.5.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka203
IV.4.5.3. Objawy niedoborów204
IV.4.5.4. Działania niepożądane204
IV.4.5.5. Zapotrzebowanie i źródła205
IV.4.6. Potas207
IV.4.6.1. Wchłanianie, transport i wydalanie207
IV.4.6.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka207
IV.4.6.3. Objawy niedoborów208
IV.4.6.4. Działania niepożądane208
IV.4.6.5. Zapotrzebowanie i źródła209
IV.4.7. Siarka210
IV.4.7.1. Wchłanianie, transport i wydalanie210
IV.4.7.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka210
IV.4.7.3. Objawy niedoborów211
IV.4.7.4. Działania niepożądane211
IV.4.7.5. Zapotrzebowanie i źródła211
IV.5. Mikropierwiastki212
IV.5.1. Żelazo212
IV.5.1.1. Wchłanianie, transport i wydalanie212
IV.5.1.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka213
IV.5.1.3. Objawy niedoborów214
IV.5.1.4. Działania niepożądane215
IV.5.1.5. Zapotrzebowanie i źródła216
IV.5.2. Cynk217
IV.5.2.1. Wchłanianie, transport i wydalanie218
IV.5.2.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka218
IV.5.2.3. Objawy niedoborów219
IV.5.2.4. Działania niepożądane220
IV.5.2.5. Zapotrzebowanie i źródła221
IV.5.3. Miedź222
IV.5.3.1. Wchłanianie, transport i wydalanie222
IV.5.3.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka223
IV.5.3.3. Objawy niedoborów224
IV.5.3.4. Działania niepożądane224
IV.5.3.5. Zapotrzebowanie i źródła225
IV.5.4. Selen226
IV.5.4.1. Wchłanianie, transport i wydalanie226
IV.5.4.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka227
IV.5.4.3. Objawy niedoborów228
IV.5.4.4. Działania niepożądane229
IV.5.4.5. Zapotrzebowanie i źródła229
IV.5.5. Jod230
IV.5.5.1. Wchłanianie, transport i wydalanie230
IV.5.5.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka231
IV.5.5.3. Objawy niedoborów232
IV.5.5.4. Działania niepożądane232
IV.5.5.5. Zapotrzebowanie i źródła233
IV.5.6. Fluor234
IV.5.6.1. Wchłanianie, transport i wydalanie234
IV.5.6.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka234
IV.5.6.3. Objawy niedoborów235
IV.5.6.4. Działania niepożądane235
IV.5.6.5. Zapotrzebowanie i źródła235
IV.6. Inne mikropierwiastki236
IV.6.1. Chrom236
IV.6.2. Mangan237
IV.6.3. Kobalt237
IV.6.4. Molibden238
IV.6.5. Bor238
V. PRZEMIANY SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH W ORGANIZMIE CZŁOWIEKA - Henryk Gertig239
V.1. Mechanizmy regulujące odczuwanie głodu i sytości239
V.2. Budowa układu pokarmowego i jego funkcje241
V.3. Budowa i funkcje układów krążenia, limfatycznego i moczowego243
V.4. Podstawowe mechanizmy trawienia i wchłaniania245
V.4.1. Trawienie i wchłanianie węglowodanów246
V.4.2. Trawienie białek i wchłanianie powstających aminokwasów247
V.4.3. Trawienie i wchłanianie tłuszczów248
V.4.4. Wchłanianie witamin250
V.4.5. Wchłanianie wody i składników mineralnych251
V.5. Drobnoustroje przewodu pokarmowego i ich funkcje regulacyjne251
V.6. Metabolizm składników odżywczych w organizmie człowieka252
V.6.1. Katabolizm i anabolizm węglowodanów253
V.6.2. Katabolizm i anabolizm tłuszczów (triacylogliceroli)254
V.6.3. Katabolizm i anabolizm białek255
V.7. Energometria (kalorymetria)256
V.7.1. Podstawowa przemiana materii257
V.7.2. Całkowita przemiana materii258
V.7.3. Źródła energii zawartej w pożywieniu i jej równoważniki260
V. 7.4. Bilans energetyczny organizmu człowieka262
VI. INTERAKCJE LEKÓW ZE SKŁADNIKAMI POŻYWIENIA – Henryk Gertig264
VI.1. Wprowadzenie264
VI.2. Wpływ żywności i jej składników na aktywność biologiczną leków265
VI.2.1. Wpływ żywności na wchłanianie i dostępność biologiczną leków265
VI.2.2. Wpływ żywności na transport leków w organizmie267
VI.2.3. Wpływ żywności na metabolizm leków268
VI.2.4. Wpływ żywności na wydalanie leków269
VI.3. Wpływ leków na wchłanianie i metabolizm składników odżywczych270
VI.4. Interakcje leków z substancjami farmakologicznie czynnymi występującymi w żywności271
VI.5. Interakcje leków z substancjami obcymi występującymi w żywności272
VII. OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA PODSTAWOWYCH GRUP ŻYWNOŚCI274
VII.1. Mleko i przetwory mleczne Henryk Gertig274
VII.1.1. Mleko spożywcze274
VII.1.2. Mleko skondensowane i mleko w proszku276
VII.1.3. Śmietana i śmietanka277
VII.1.4. Napoje mleczne fermentowane277
VII.1.5. Sery278
VII.2. Mięso i przetwory mięsne Henryk Gertig280
VII.2.1. Wprowadzenie280
VII.2.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa280
VII.2.3. Pozyskiwanie mięsa283
VII.2.4. Przetwory mięsne284
VII.2.5. Znaczenie epidemiologiczne mięsa i przetworów285
VII.3. Ryby i przetwory rybne oraz tzw. owoce morza Henryk Gertig285
VII.3.1. Wprowadzenie285
VII.3.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza ryb286
VII.3.3. Przetwory rybne286
VII.3.4. „Owoce morza"288
VII.4. Jaja i przetwory Henryk Gertig288
VII.5. Tłuszcze jadalne Juliusz Przysławski290
VII.5.1. Podstawy klasyfikacji tłuszczów jadalnych290
VII.5.2. Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego291
VII.5.3. Tłuszcze pochodzenia roślinnego293
VII.5.4. Margaryny296
VII.5.5. Wartość żywieniowa tłuszczów jadalnych299
VII.6. Zboża i przetwory Henryk Gertig299
VII.6.1. Podstawy systematyki roślin zbożowych299
VII.6.2. Skład chemiczny zbóż i produktów pochodnych300
VII.6.3. Mąka i pośrednie produkty przemiału zbóż303
VII.6.4. Podstawowe przetwory zbożowe304
VII.7. Cukier, miody i wyroby cukiernicze Henryk Gertig306
VII.8. Warzywa i przetwory warzywne Henryk Gertig309
VII.8.1. Ogólna klasyfikacja warzyw309
VII.8.2. Skład chemiczny warzyw i ich wartość odżywcza309
VII.8.3. Podstawowe przetwory warzywne i ich wartość odżywcza310
VII.9. Owoce i przetwory z owoców Henryk Gertig313
VII.9.1. Ogólna klasyfikacja owoców313
VII.9.2. Skład chemiczny owoców i ich wartość odżywcza314
VII.9.3. Podstawowe przetwory z owoców314
VII.10. Orzechy Henryk Gertig318
VII.10.1. Ogólna charakterystyka orzechów318
VII.10.2. Skład chemiczny orzechów i ich wartość odżywcza318
VII.11. Grzyby jadalne i przetwory z grzybów321
VII.11.1. Gatunki grzybów dopuszczone do obrotu321
VII.11.2. Skład chemiczny grzybów i ich wartość odżywcza321
VII.11.3. Przetwory z grzybów323
VII.12. Woda i napoje bezalkoholowe Juliusz Przysławski323
VII.12.1. Wprowadzenie323
VII.12.2. Wody przeznaczone do spożycia325
VII.12.3. Wody pitne i mineralne326
VII.12.4. Napoje bezalkoholowe329
VII.12.4.1. Wprowadzenie329
VII.12.4.2. Napoje bezalkoholowe gazowane330
VII.12.4.3. Napoje bezalkoholowe niskogazowane331
VII.12.4.4. Napoje bezalkoholowe niegazowane332
VII.12.4.5. Napoje bezalkoholowe aspekty żywieniowe i zdrowotne333
VII.12.4.6. Herbata, kawa, kakao334
VII.13. Napoje alkoholowe Henryk Gertig337
VII.13.1. Ogólna charakterystyka337
VII.13.2. Wina340
VII.13.3. Piwa342
VII.13.4. Napoje o dużej zawartości alkoholu343
VII.14. Przyprawy Henryk Gertig344
VII.14.1. Wprowadzenie344
VII.14.2. Ogólna charakterystyka wybranych gatunków roślin przyprawowych345
VII.14.2.1. Rośliny dostarczające części zielnych345
VII.14.2.2. Rośliny dostarczające liści346
VII.14.2.3. Rośliny dostarczające kwiatów346
VII.14.2.4. Rośliny dostarczające owoców lub nasion346
VII.14.2.5. Rośliny dostarczające korzeni lub kłączy348
VII.14.2.6. Rośliny dostarczające kory349
VIII. PODSTAWY RACJONALNEGO ŻYWIENIA350
VIII.1. Wprowadzenie Henryk Gertig350
VIII.2. Normy żywieniowe Henryk Gertig351
VIII.2.1. Rodzaje norm żywieniowych352
VIII.2.2. Normy zapotrzebowania energetycznego353
VIII.2.3. Normy zapotrzebowania na podstawowe składniki odżywcze353
VIII.2.4. Normy zapotrzebowania na witaminy356
VIII.2.5. Normy zapotrzebowania na składniki mineralne356
VIII.2.6. Normy wyżywienia361
VIII.3. Zalecenia żywieniowe dla różnych grup ludności Juliusz Przysławski363
VIII.4. Ocena sposobu żywienia Juliusz Przysławski367
VIII.5. Ocena stanu odżywienia Juliusz Przysławski373
VIII.6. Wartość odżywcza i jakość zdrowotna żywności Henryk Gertig379
IX. PODSTAWY DIETETYKI W PROFILAKTYCE CHORÓB CYWILIZACYJNYCH381
IX.1. Charakterystyka podstawowych diet stosowanych w profilaktyce i leczeniu Henryk Gertig381
IX.1.1. Wprowadzenie381
IX.1.2. Dieta podstawowa382
IX.1.3. Dieta niskotłuszczowa382
IX.1.4. Dieta niskoenergetyczna383
IX.1.5. Dieta wysokobiałkowa383
IX.1.6. Dieta niskobiałkowa383
IX.1.7. Dieta wysokobłonnikowa384
IX.1.8. Dieta niskobłonnikowa384
IX.1.9. Dieta modyfikowana składnikami mineralnymi384
IX.2. Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego Henryk Gertig385
IX.3. Suplementy diety Henryk Gertig386
IX.4. Żywieniowe uwarunkowania rozwoju chorób dietozależnych Juliusz Przysławski387
IX.4.1. Białko388
IX.4.2. Tłuszcze pokarmowe jako jeden z głównych czynników ryzyka389
IX.4.3. Węglowodany390
IX.4.4. Błonnik pokarmowy w prewencji chorób cywilizacyjnych391
IX.4.5. Witaminy antyoksydacyjne w prewencji chorób cywilizacyjnych391
IX.5. Żywienie w wybranych chorobach cywilizacyjnych Juliusz Przysławski395
IX.5.1. Żywienie w chorobach serca i naczyń396
IX.5.2. Żywienie w nadciśnieniu tętniczym403
IX.5.3. Żywienie w cukrzycy405
IX.5.4. Żywienie w otyłości411
IX.5.5. Choroby przewodu pokarmowego415
IX.5.5.1. Choroby żołądka i dwunastnicy416
IX.5.5.2. Choroby jelita cienkiego i grubego418
IX.5.6. Żywienie w osteoporozie421
IX.5.7. Żywienie w chorobach nowotworowych425
IX.6. Anoreksja i bulimia Juliusz Przysławski427
X. SPECYFICZNE SPOSOBY ODŻYWIANIA SIĘ NIEKTÓRYCH GRUP LUDNOŚCI - Juliusz Przysławski431
X.1. Wegetarianizm431
X.2. Dieta śródziemnomorska436
X.3. Inne rodzaje polecanych diet442
X.3.1. Trochę historii442
X.3.2. Dieta Andersona443
X.3.3. Dieta Atkinsa444
X.3.4. Dieta Budwig444
X.3.5. Dieta Cambridge444
X.3.6. Dieta Diamondów445
X.3.7. Dieta Haya446
X.3.8. Dieta Montignac446
X.3.10. Dieta makrobiotyczna447
X.3.9. Dieta optymalna Kwaśniewskiego447
Piśmiennictwo449
Wykaz skrótów453
Skorowidz457

wieniowegopunktuwidzeniapodstawowymźródłemwęglowodanówbędąjednakprze-

tworyzbożowe,ziemniaki,atakżenasionaroślinstrączkowych.Warzywaiowoceoraz

przetworyznichotrzymywanenieodgrywajązasadniczejrolijakoźródłowęglowoda-

nów,niemożnaichjednakniedoceniaćjakoźródłabłonnikapokarmowego,składni-

kówmineralnychiwitamin.Zawartośćwęglowodanówwyrażonąwgramachna100g

wybranychproduktówrynkowychprzedstawionowtabeliII.1.Uwzględnionowniej

takżewartośćenergetyczną100gtegoproduktuorazprocentenergiipochodzącej

zwęglowodanów.

Błonnikpokarmowy-zewzględunapodstawowyskład-należydowęglowodanów

nieprzyswajalnych,spełniajednakwżywieniuczłowiekanaderważnąfunkcję.Należy

zatemzwrócićuwagęnaźródła,któremogąpokrywaćdobowezapotrzebowanie.Głów-

nymiźródłamitegoskładnikasąprzetworyzbożoweiwarzywa,atakżenasionaroślin

strączkowych.Wprawdzietakieprodukty,jakotrębylubﬂmuslin,sąrównieżdobrym

źródłembłonnikapokarmowego,tojednakniestanowiąoneistotnegoskładnikacało-

dziennejracjipokarmowej.

II.1.3.Zasadyoznaczaniazawartościwęglowodanów

ibłonnikapokarmowegowżywności

Dooznaczaniazawartościwęglowodanówprzyswajalnychwykorzystywanesąichwła-

ściwościredukujące,zdolnośćskręcaniapłaszczyznyświatłaspolaryzowanegoiin.

Wtymceluwykorzystujesięmetodyfizyczne,takiejakdensytometria,polarymetria

orazrefraktometria.Wykorzystujączdolnośćdofermentacjiniektórychwęglowoda-

nówmożnaprzyichoznaczaniuposługiwaćsiętakżemetodamibiologicznymi.Naj-

częściejjednakwanalitycewęglowodanówprzyswajalnychwykorzystujesięmetody

FehlingaiBertranda,polegającenaredukcjisolimiedziowej.Obecniecorazczęściej

doilościowegooznaczaniazawartościwęglowodanówwykorzystujesięmetodychro-

matograficzne,azwłaszczazwykorzystaniemwysokosprawnejchromatografiicieczo-

wej(HPLC).Jestoczywiste,żeoznaczajączawartośćpolisacharydównależyprzepro-

wadzićichhydrolizędocukrówprostych.Jakjużwiadomo,zawartościbłonnikapo-

karmowegoniemożnaoznaczaćmetodamistosowanymidooznaczaniawęglowoda-

nówprzyswajalnych.Oznaczającjenależybraćpoduwagęskładniki,któretamwystę-

pują.Jeżeliokreślamytylkozawartośćcelulozyiligniny,tomożnazastosowaćmetodę

Scharrera-Kürschnera(tzw.włóknosurowe),którapoleganahydroliziezapomocąkwasu

izasady,lubmetodęVanSoesta,którapoleganahydroliziekwaśnymdetergentem.

Najczęściejjednakchodziooznaczeniezawartościnietylkoligninyicelulozy,lecz

takżepolisacharydówniecelulozowych,czylitzw.błonnikapokarmowego.Zastosowa-

nieznajdujewówczasmetodahydrolizyenzymatycznejSouthgate.Obecnieobowiązu-

jącajestmetodaenzymatyczno-wagowaBurkitta,którapozwalaoznaczyćzawartość

wszystkichskładnikówbłonnikapokarmowegowjednejfrakcji,bezfrakcjirozpusz-

czalnej.

Brak wyników

Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu

Treść książki

Znajdź bibliotekę blisko siebie, i uzyskaj dostęp do ebooka w systemie IBUK Libra