Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
2.4.Definicjewinnychkrajach
Przykwasachhodowlanychnależyuważać,abydoczystychkulturnie
przedostałysięniepożądanemikroorganizmy,ponieważniepowstanie
znichwówczaszakwasodpowiedniejjakości.
Ponadtowkodeksiemożnaznaleźćinformację,zgodniezktórązakwas
-opróczdrożdżypiekarniczych-jestużywanyjakośrodekspulchniający
dochlebów.Wprodukcjichlebówwiejskichwymagasięstosowaniakwa-
sównaturalnych.
2.4.2.Szwajcaria
Wszwajcarskimkodeksiepraważywnościowegoznajdująsięzaleceniado-
tycząceproduktówspożywczych,dodatkóworazniezbędnychdoproduk-
cjiprzedmiotów-zgodniezaktualnymstanembadań.Ponadtowrozdz.
11.szwajcarskiegorozporządzeniaoproduktachspożywczychznajdujesię
definicjaproduktówzbożowych,awrozdz.12.wspominasięochlebach
ipieczywie.Wrozdz.16.pojawiasięzapisotym,czymjestzakwas.
Zakwasjestciastempowstałymzmąkipszennejlubżytniejoaktywnej
mikroflorzenaskutekspontanicznejlubwywołanejprzezkulturystarte-
rowe(bakteriekwasumlekowego)fermentacjidrogąwielofazową.Udział
bakteriiwzakwasie(homofermentatywnychorazheterofermentatywnych
bakteriikwasumlekowego)wstosunkudodrożdży(przedewszystkim
zrodzajówSaccharomycesiCandida)zmieniasięwzależnościodfazyza-
kwasu(przedkwas,półkwas,kwas).Powstawaniemkwasu(stosunkiem
kwasumlekowegodokwasuoctowego)orazrozmnażaniemsiędrożdży
sterujesięprzeznaprzemiennezmianykonsystencjiciasta(twarde-mięk-
kie)orazjegotemperatury(zimne-ciepłe).WartośćpHdladojrzałego
zakwasuwzależnościodrodzaju(żyto/pszenica)orazwyciągumąkiwy-
nosi3,2-4,5,astopieńkwasowości-10-30.Udziałzakwasu(dojrzałego
kwasu)wahasięwzależnościodrodzajuchlebaipożądanegosmakuwza-
kresie15-50%.
2.4.3.Francja
Wprawodawstwiefrancuskimfunkcjonujądekretyregulującekwestiępie-
czywa,awszczególnościdbałościoposzczególnejegorodzaje:painmaison,
paindetraditionfrançais,painaulevain,z13września1993r.
Dlategoteżzgodniezzapisamidopuszczonydosprzedażychlebpainau
levainmusizostaćwyprodukowanyprzyudzialezakwasu,ajegowartość
33
