Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
żywności.KrajowyRejestr(KR)COBORU-CentralnegoOśrodkaBadaniaOdmian
RoślinUprawnych(tabela2)-zawieraobecnie26odmianburakaćwikłowego.
Odmianykorzeniburakaćwikłowegoróżniąsięnietylkoskładem,aleteżza-
wartościązwiązkówbioaktywnych,comaodzwierciedleniewbiologicznychwłaś-
ciwościachtegosurowca(Mikołajczyk-BatoriPawlak,2016;Mikołajczyk-Bator
iCzyżniejewski,2016).
Wostatnichlatachpreferencjekonsumentówcodomodelukonsumpcjiżywie-
niauległyzmianienarzeczwiększegospożyciaproduktówroślinnychimniejszego
spożyciaproduktówpochodzeniazwierzęcego.Narynkuproduktówspożywczych
pojawiasięcorazszerszyasortymentartykułówowłaściwościachprozdrowotnych.
Doproduktówodziałaniuprozdrowotnymzaliczasięsokiiczipsyzburaków
ćwikłowych(wysuszoneplastryzburakawyprodukowaneprzezfirmęFPHPaula
zKaliszadziękiwykorzystaniuinnowacyjnejtechnologiisuszeniametodąpróżnio-
wo-mikrofalowąwywołującąefekt„rozdmuchiwania”(pufngu)).Biodostępność
betalainzobuproduktówjestpodobna(Mikołajczyk-BatoriCzapski,2017b;Wicz-
kowski,Romaszko,Szawara-NowakaiPiskula,2018).Świeżesokizburakówwyka-
zująwysokiewłaściwościprzeciwutleniająceod10,2do26,3PmikromolaTroloxu
/ml,wzależnościododmianykorzeniburakówćwikłowychzktórychotrzymano
sok(Czapski,MikołajczykiKaczmarek,2009;Mikołajczyk,2007).Opróczświeżych,
jednodniowychsokówzburakówćwikłowychnarynkuproduktówspożywczych
dostępnesąsokipasteryzowane,wykazującerówniewysokiewłaściwościprzeciw-
utleniające,jaksokiświeżotłoczone(Mikołajczyk,2007).Wprzetwórstwiebura-
kówćwikłowychstosujesięfermentacjęmlekowąsokówburaczanychlubkorzeni
burakówćwikłowych,czylitzw.krajanki.Procesfermentacjimlekowejsokówlub
burakówmożezmieniaćprofilbetalainwkońcowymprodukcie,którywpływana
właściwościprozdrowotnesoków.Procesfermentacjipowodujeobniżeniezdol-
nościprzeciwutleniającejsokówburaczanychookoło3%,ponieważdochodzido
częściowejdegradacjibarwnikówfioletowych(betacyjanin)(Klewicka,Laskowska
iLibudzisz,2005).Zarównoaktywnośćenzymatycznabakteriiwprocesiefermen-
tacji,jakiobniżeniepHdo4,0-4,5wpływająnazmianystrukturwiększościbar-
wnikówbetalainowych.Zastosowanieodpowiednichkulturstarterowychiodmian
korzeniburakaćwikłowegowprocesachfermentacyjnychpozwalanazachowanie
większości(75%)barwnikówbetalainowychwgotowymprodukcie(Czyżowska,
KlewickaiLibudzisz,2006;Rakin,Vukasinovis,MarinkoviciMaksimovic,2007).
Wporównaniudosokówświeżychwsokachburaczanychpoddanychprocesowi
fermentacjimlekowej,opróczgłównychbarwnikówburakaćwikłowego,tj.betaniny
iizobetaniny,występujądodatkowoichaglikony,którepojawiająsięwproduktach
fermentowanychnaskutekoderwaniasięczęścicukrowej(glukozy)odbetaniny
iizobetaniny.Składilościowybarwnikówbetalainowychwproduktachzburaków
ćwikłowychpoddanychfermentacjimlekowejzależyododmianykorzeniburaka
iużytychkulturstarterowych(Czyżowskaiin.,2006).
15
