"Fizjologia żywienia"

Spis treści

1. Fizjologia układu pokarmowego – Magdalena Gibas-Dorna, Hanna Krauss 20

1.1. Wprowadzenie 20

1.2. Budowa, motoryka i funkcja przewodu pokarmowego 21

1.3. Jama ustna 23

1.3.1. Wydzielanie, skład i rola śliny 24

1.3.2. Język 26

1.3.3. Uzębienie 26

1.4. Gardło 27

1.5. Przełyk 27

1.6. Żołądek 28

1.6.1. Budowa i funkcje 28

1.6.2. Sok żołądkowy – wydzielanie, skład, rola 30

1.7. Jelito cienkie 32

1.7.1. Sok jelitowy – wydzielanie, skład, rola 33

1.7.2. Wchłanianie składników pokarmowych 33

1.8. Trzustka 35

1.8.1. Budowa i funkcje 35

1.9. Wątroba, żółć 36

1.8.2. Sok trzustkowy – wydzielanie, skład, rola 36

1.10. Jelito grube 38

Piśmiennictwo 43

1.11. Podsumowanie 43

2. Fizjologia tkanki tłuszczowej – Oskar Wojciech Wiśniewski 44

2.1. Charakterystyka ogólna poszczególnych rodzajów tkanki tłuszczowej 44

2.2. Biała tkanka tłuszczowa 46

2.2.1. Metabolizm lipidów 46

2.2.2. Funkcja wydzielnicza – adipokiny 50

2.3. Brązowa tkanka tłuszczowa 62

2.3.1. Termogeneza 62

2.3.2. Funkcja wydzielnicza – batokiny 64

2.4. Brązowienie adipocytów 67

2.4.1. Aktywatory 68

2.4.2. Inhibitory 68

2.4.3. Implikacje kliniczne 68

2.5. Podsumowanie 74

Piśmiennictwo 75

3. Regulacja gospodarki wodno-elektrolitowej organizmu – Leszek Niepolski 78

3.1. Zawartość wody w organizmie 78

3.2. Rozmieszczenie wody w poszczególnych przestrzeniach – przedziały wodne 79

3.3. Skład elektrolitowy płynów ustrojowych 80

3.4. Podstawowe prawa rządzące gospodarką wodno-elektrolitową 80

3.4.1. Prawo elektroobojętności płynów ustrojowych (prawo Gamble’a) 80

3.4.2. Prawo izomolalności (izoosmolalności) płynów ustrojowych 82

3.4.3. Prawo izojonii 82

3.5. Regulacja izotonii płynów ustrojowych 83

3.5.1. Mechanizm wytwarzania wolnej wody na poziomie nerek 83

3.6. Regulacja fizjologicznych wielkości przestrzeni wodnych – kontrola izowolemii 84

3.5.2. Regulacja pragnienia 84

3.7. Bilans wodny 86

3.7.1. Przyjmowanie wody 87

3.8. Kliniczne postacie zaburzeń gospodarki wodnej i sodowej 88

3.7.2. Utrata wody 88

3.8.1. Odwodnienie izotoniczne 89

3.8.2. Odwodnienie hipotoniczne (zespół niedoboru sodu) 89

3.8.3. Odwodnienie hipertoniczne (niedobór wolnej wody) 89

3.9. Podaż płynów w wybranych sytuacjach klinicznych 90

3.8.4. Przewodnienie izotoniczne 90

3.8.5. Przewodnienie hipotoniczne (zatrucie wodne) 90

3.8.6. Przewodnienie hipertoniczne 90

3.9.1. Nawodnienie podczas wysiłku fizycznego 91

3.9.2. Nawodnienie osób starszych 91

Piśmiennictwo 92

3.9.3. Nawodnienie chorych na cukrzycę 92

4. Zapotrzebowanie energetyczne organizmu – Emilia Korek 94

4.1. Definicja przemiany materii 94

4.2. Wartość energetyczna składników odżywczych 95

4.2.1. Równoważniki energetyczne fizyczne 95

4.2.2. Równoważniki energetyczne fizjologiczne 95

4.3. Zapotrzebowanie na energię 96

4.4. Podstawowa przemiana materii 96

4.4.1. Definicja 96

4.4.2. Czynniki wpływające na wielkość podstawowej przemiany materii 96

4.5. Ponadpodstawowa przemiana materii 98

4.5.1. Definicja 98

4.5.2. Czynniki wpływające na wielkość ponadpodstawowej przemiany materii 98

4.6. Całkowita przemiana materii 100

4.6.1. Definicja 100

4.6.2. Metody określania wartości całkowitej przemiany materii 100

4.6.3. Inne metody określania wydatku energetycznego organizmu 102

4.7. Bilans energetyczny 103

4.7.1. Bilans energetyczny dodatni 103

4.7.2. Bilans energetyczny ujemny 103

Piśmiennictwo 104

5. Rola tłuszczów, białek i węglowodanów w organizmie człowieka – Paweł Antoni Kołodziejski, Ewa Pruszyńska-Oszmałek, Maciej Sassek 106

5.1. Charakterystyka i znaczenie lipidów 106

5.1.1. Tłuszcze 106

5.1.2. Kwasy tłuszczowe 107

5.1.3. Triglicerydy (triacyloglicerole, TG) 113

5.1.4. Fosfolipidy 113

5.1.5. Cholesterol 117

5.1.6. Transport lipidów w surowicy 118

5.1.7. Zaburzenia metabolizmu lipoprotein 121

5.2. Charakterystyka i znaczenie białek 122

5.2.1. Aminokwasy 122

5.2.2. Synteza białek 128

5.2.3. Rozkład białek 128

5.2.4. Białka jako źródło energii 128

5.3. Charakterystyka i znaczenie węglowodanów 130

5.3.1. Węglowodany – rodzaje i cechy 130

5.3.2. Podstawowe procesy biochemiczne, w których biorą udział węglowodany 135

5.3.3. Od obiadu do energii w ATP 136

Piśmiennictwo 137

6. Rola makroelementów, mikroelementów i witamin w organizmie człowieka – Paweł Antoni Kołodziejski, Ewa Pruszyńska-Oszmałek, Maciej Sassek 140

6.1. Definicja makroelementów i mikroelementów 140

6.2. Najważniejsze ogólne funkcje makroelementów, mikroelementów i pierwiastków śladowych 140

6.3. Rola wybranych makroelementów i mikroelementów 141

6.3.1. Makroelementy 141

6.3.2. Mikroelementy 143

6.3.3. Witaminy 146

Piśmiennictwo 150

7. Regulacja pobierania pokarmu – Emilia Korek 152

7.1. Rola podwzgórza w regulacji pobierania pokarmu 152

7.2. Krótkoterminowa i długoterminowa regulacja pobierania pokarmu 153

7.3. Rola greliny w regulacji pobierania pokarmu 154

7.4. Rola leptyny w regulacji pobierania pokarmu 156

7.5. Rola insuliny w regulacji pobierania pokarmu 157

7.6. Rola peptydów przewodu pokarmowego w regulacji pobierania pokarmu 157

7.6.1. Cholecystokinina 157

7.6.2. Peptyd YY 158

7.6.3. Glukagonopodobny peptyd 1 158

7.7. Rola składników pokarmowych w regulacji sytości 159

7.6.4. Oksyntomodulina 159

7.7.1. Zdolności sycące białek 160

7.7.2. Zdolności sycące węglowodanów i błonnika pokarmowego 160

7.7.3. Zdolności sycące tłuszczów 161

Piśmiennictwo 162

8. Regulacja masy ciała – Hanna Krauss, Zuzanna Chęcińska-Maciejewska, Paweł Maćkowiak 164

8.1. Mechanizmy regulujące pobór pokarmu 164

8.2. Czynniki regulujące skład ciała i jego proporcje 168

8.2.1. Czynniki modyfikowalne i niemodyfikowalne 168

8.2.2. Hormony o ważnym znaczeniu dla regulacji masy ciała 169

8.3. Nadwaga i otyłość 175

8.3.1. Wskaźniki otyłości 175

8.3.2. Konsekwencje otyłości 176

8.3.3. Przyczyny otyłości 177

8.3.4. Aktywność fizyczna 180

8.3.5. Magazynowanie tkanki tłuszczowej 182

8.3.6. Głodówka 182

8.3.7. Racjonalna redukcja masy ciała 185

8.3.8. Utrzymanie prawidłowej masy ciała 187

8.4. Niedożywienie 188

8.4.1. Marasmus 189

8.4.2. Kwashiorkor 190

8.4.3. Metody służące do oceny stanu odżywienia 190

Piśmiennictwo 193

9. Wpływ sposobu odżywiania na układ immunologiczny – Ewelina Ewa Książek, Hanna Krauss, Alina Grochowalska, Zuzanna Chęcińska-Maciejewska 196

9.1. Istota odpowiedzi immunologicznej 196

9.2. Układ immunologiczny błon śluzowych 201

9.2.1. Budowa bariery ochronnej GALT 202

9.2.2. Komórki immunokompetentne GALT 204

9.3. Składniki żywności jako czynnik stymulujący układ odpornościowy 205

9.3.1. Przeciwzapalne właściwości kwasów tłuszczowych 205

9.3.2. Rola olejów rybich w stymulowaniu funkcji układu odpornościowego 210

9.3.3. Immunostymulatory roślinne193 219

9.3.4. Immunomodulujące właściwości β-glukanu 219

9.3.5. Cytrusowe flawonoidy i olejki eteryczne 220

9.3.6. Właściwości lecznicze produktów pszczelich 222

Piśmiennictwo 225

10. Funkcje i znaczenie mikrobioty jelitowej – Ewelina Swora-Cwynar, Aneta Miżdal, Agnieszka Pompecka, Jacek Karczewski, Agnieszka Dobrowolska 232

10.1. Mikrobiota jelitowa – charakterystyka ogólna 232

10.2. Kształtowanie się mikrobioty jelitowej 234

10.3. Dieta a skład mikrobioty jelitowej 235

10.4. Dysbioza jelitowa we wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego 237

10.5. Probiotyki, prebiotyki, kwasy ω-3 238

10.6. Przeszczep mikrobioty jelitowej 244

10.6.1. Metodologia transferu mikrobioty jelitowej 245

10.6.2. Potencjalne korzyści i zagrożenia płynące z przeszczepu mikroflory jelitowej 246

Piśmiennictwo 247

11. Czynniki żywieniowe wpływające na kształtowanie mikrobioty przewodu pokarmowego – Ewelina Ewa Książek, Zuzanna Chęcińska-Maciejewska, Alina Grochowalska, Hanna Krauss 250

11.1. Wprowadzenie 250

11.2. Mikrobiota przewodu pokarmowego 251

11.3. Rola mikrobioty jelitowej 254

11.4. Czynniki żywieniowe wpływające na mikrobiotę jelitową 256

11.5. Węglowodany, białka i tłuszcze 257

11.6. Bakterie fermentacji mlekowej i probiotyki 257

11.7. Prebiotyki 263

11.8. Polifenole 265

Piśmiennictwo 267

12. Podstawowe informacje na temat jakości żywienia w różnych okresach życia człowieka – Magdalena Warchoł 270

12.1. Wprowadzenie 270

12.2. Programowanie metaboliczne 270

12.3. Żywienie w okresie przedkoncepcyjnym i w ciąży 273

12.3.1. Okres przedkoncepcyjny 273

12.3.2. Ciąża 277

12.4. Żywienie w 1. roku życia 283

12.4.1. Karmienie piersią 283

12.4.2. Produkty zastępujące mleko kobiece 288

12.4.3. Rozszerzanie diety 290

12.5. Żywienie dzieci między 1. a 3. rokiem życia 299

12.6. Żywienie dzieci i młodzieży 305

12.6.1. Białko 310

12.6.2. Tłuszcze 313

12.6.3. Węglowodany 314

12.6.4. Błonnik 315

12.7. Żywienie zdrowych dorosłych 318

12.8. Żywienie osób starszych 321

Piśmiennictwo 327

13. Żywienie osób aktywnych fizycznie – Ewa Śliwicka, Magdalena Warchoł 330

13.1. Wprowadzenie 330

13.2. Potrzeby energetyczne sportowców 331

13.2.1. Ujemny bilans energetyczny 334

13.2.2. Dodatni bilans energetyczny 336

13.2.3. Składniki pokarmowe w diecie osób aktywnych fizycznie 336

13.3. Żywienie sportowców w wieku rozwojowym 350

13.3.1. Specyficzne potrzeby żywieniowe 350

13.3.2. Zapotrzebowanie energetyczne 351

13.3.3. Makroskładniki 353

13.4. Suplementy 354

Piśmiennictwo 356

14. Wybrane nowości dietetyczne w świetle doniesień naukowych – Izabela Janik, Zuzanna Chęcińska-Maciejewska, Hanna Krauss 358

14.1. Wprowadzenie 358

14.2. Nasiona chia (Salvia hispanica) 359

14.2.1. Zawartość białka 360

14.2.2. Zawartość tłuszczu 361

14.2.3. Zawartość błonnika 362

14.2.4. Aktywność antyoksydacyjna nasion chia 363

14.2.5. Zastosowanie praktyczne nasion szałwii hiszpańskiej 365

14.3. Jagody goji (Lycium barbarum) 366

14.3.1. Kompleks polisacharydowy jagód goji (Lycium barbarum polysaccharides, LBP) 367

14.3.2. Składniki bioaktywne 368

14.3.3. Właściwości prozdrowotne owoców Lycium barbarum 369

14.3.4. Bezpieczeństwo spożycia jagód goji 370

14.3.5. Interakcje jagód goi z lekami 371

14.4. Młody jęczmień (Hordeum vulgare) 372

14.4.1. Skład chemiczny oraz aktywność antyoksydacyjna 372

14.4.2. Udokumentowane właściwości młodego jęczmienia 373

14.5. Zielona kawa (Coffea sp.) 375

14.5.1. Zawartość składników bioaktywnych oraz aktywność antyoksydacyjna 377

14.5.2. Udokumentowane działanie zielonej kawy 378

14.6. Baobab afrykański (Adansonia digitata) 380

14.7. Morwa biała (Morus alba) 381

14.8. Yacon (jakon, Smallanthus sonchifolius) 383

14.9. Spirulina (Arthrospira maxima) 383

14.10. Maqui (Aristotelia chilensis) 384

Piśmiennictwo 386

15. Alternatywne zamienniki cukru i ich wpływ na zdrowie człowieka – Klaudia Cugini, Hanna Krauss 390

15.1. Wprowadzenie 390

15.2. Sacharoza 390

15.3. Fruktoza 391

15.4. Wysokofruktozowy syrop kukurydziany (high fructose corn syrup, HFCS) 393

15.5. Stewia 394

15.6. Polialkohole 396

15.7. Sztuczne substancje słodzące (non-nutritive sweeteners, NNS) 398

Piśmiennictwo 400

16. Genomika żywienia – Ewa Miller-Kasprzak 402

16.1. Wprowadzenie 402

16.2. Nutrigenetyka – droga od genu do diety 403

16.2.1. Międzyosobnicza zmienność informacji genetycznej 403

16.2.2. Badania z obszaru nutrigenetyki 403

16.3. Nutrigenomika – droga od diety do genu 405

16.3.1. Substancje bioaktywne 406

16.3.2. Choroby dietozależne 408

16.3.3. Badania z obszaru nutrigenomiki 408

16.3.4. Epigenetyka w badaniach nutrigenomicznych 409

16.4. Genomika żywienia – przyszłość i kontrowersje 410

Piśmiennictwo 412

16.5. Podsumowanie 412

Skorowidz 414