"Żywność a zdrowie i prawo"

Spis treści

Przedmowa do drugiego wydania 6

Przedmowa do pierwszego wydania 8

1. Wprowadzenie 16

2. Międzynarodowa działalność legislacyjna 16

ROZDZIAŁ I Podstawy ustawodawstwa żywnościowego 16

2.1. Organizacje działające w zakresie ujednolicenia przepisów prawa żywnościowego 16

2.2. Działalność Komisji FAO/WHO Światowego Kodeksu Żywnościowego 18

2.3. Międzynarodowa współpraca w dziedzinie normalizacji 23

3. Polskie ustawodawstwo żywnościowe 24

3.1. Rys historyczny 24

3.2. Omówienie ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z uwzględnieniem zmian wprowadzonych do końca 2003 roku 26

3.3. Ustawodawstwo dotyczące warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spożywczymi 32

3.4. Ustawodawstwo dotyczące znakowania żywności 36

3.4.1. Podstawowe cele znakowania żywności 36

3.4.2. Podstawy prawne znakowania żywności 37

3.4.3. Zasady znakowania żywności 38

3.4.4. Kody kreskowe 42

3.4.5. Znakowanie materiałów i wyrobów(przedmiotów użytku) przeznaczonych do kontaktu z żywnością 43

3.5. Wymagania sanitarne i higieniczne w handlu obwoźnym środkami spożywczymi 45

3.6. Wymagania kwalifikacyjne w zakresie higieny w stosunku do osób biorących udział w produkcji lub obrocie środkami spożywczymi 46

3.7. Działalność normalizacyjna 48

3.8. Ustawa o badaniach i certyfikacji 51

4. Ogólne zasady ustawodawstwa żywnościowego Unii Europejskiej 52

4.1. Wprowadzenie 52

4.2. Inicjatywy tworzenia prawa żywnościowego Unii Europejskiej 53

4.3. Przebieg procesu legislacyjnego 55

4.4. Program harmonizacji ustawodawstwa żywnościowego Unii Europejskiej 57

4.5. Podstawowe regulacje prawne ustawodawstwa żywnościowego Unii Europejskiej 58

4.5.1. Higiena środków spożywczych 58

4.5.2. Urzędowa kontrola żywności 60

4.5.3. Zanieczyszczenia żywności 61

4.5.4. Dodatki do żywności 63

4.5.5. Środki spożywcze specjalnego żywieniowego przeznaczenia (dietetyczne środki spożywcze) 65

4.5.6. Znakowanie żywności 66

4.5.7. Przedmioty użytku (materiały i wyroby) przeznaczone do kontaktu z żywnością 67

4.5.8. Ochrona nazw i znaków wyróżniających produkty rolne i żywnościowe 68

4.5.9. Podstawy działalności normalizacyjnej 69

1. Organizacja i działalność Państwowej Inspekcji Sanitarnej 71

ROZDZIAŁ II Nadzór nad warunkami sanitarno-higienicznymi determinującymi stan zdrowia człowieka w świetle obowiązującego ustawodawstwa 71

1.1. Wprowadzenie 71

1.2. Omówienie Ustawy o Państwowej Inspekcji Sanitarnej 74

1.3. Organizacja i działalność stacji sanitarno-epidemiologicznych 77

2. Organizacja i działalność Inspekcji Weterynaryjnej 79

3. Organizacja i zakres działania Wojskowej Inspekcji Sanitarnej i Wojskowej Inspekcji Weterynaryjnej 83

4. Organizacja i zakres działania Inspekcji Handlowej (IH) 85

5. Organizacja i zakres działania Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) 87

6. Baza naukowa resortów zdrowia, rolnictwa i obrony narodowej do spraw nadzoru sanitarno-epidemiologicznego oraz żywności i żywienia 91

6.1. Państwowy Zakład Higieny 91

6.2. Instytut Żywności i Żywienia im. prof. A. Szczygła 94

6.3. Państwowy Instytut Weterynaryjny 97

6.4. Wojskowy Instytut Higieny i Epidemiologii im. gen. K. Kaczkowskiego 99

1. Podstawy prawne zabezpieczenia żywności przed zakażeniem 104

ROZDZIAŁ III Zatrucia i zakażenia pokarmowe pochodzenia bakteryjnego 104

2. Mechanizmy aktywności drobnoustrojów i źródła zakażeń 107

2.1. Salmonellozy 109

2.2. Zakażenia i zatrucia enterotoksyną gronkowcową 111

2.3. Zakażenia i zatrucia jadem kiełbasianym — botulinizm 112

2.4. Zakażenia i zatrucia spowodowane laseczką zgorzeli gazowej 113

2.5. Zakażenia i zatrucia wywołane innymi drobnoustrojami 113

3. Ogólne zasady zapobiegania zakażeniom i zatruciom pokarmowym 115

4. Aminy biologicznie czynne w etiologii zatruć pokarmowych 116

1. Podstawy prawne zwalczania chorób zakaźnych 119

ROZDZIAŁ IV Choroby zakaźne odzwierzęce (inwazyjne) i pasożytnicze 119

2. Ogólna charakterystyka chorób zakaźnych i pasożytniczych zwierząt 121

2.1. Gruźlica bydła 121

2.2. Bruceloza — choroba Banga 122

2.3. Tularemia 122

2.4. Pryszczyca 123

2.5. Paciorkowcowe zakażenie wymienia 123

2.6. Wąglik 123

2.7. Nosacizna 124

2.8. Różyca 124

2.9. Gąbczasta encefalopatia bydła (Bovine spongiform encephalopathy—BSE) 124

2.10. Tasiemiec samotny (Taenia solium) 125

2.11. Tasiemiec przewiercony (Taenia saginata lub Taeniarhynchus saginatus) 125

2.12. Bruzdogłowiec szeroki (Diphyllobothrium latum) 126

2.13. Wągrzyca (Cysticercosis) 126

2.14. Bąblowica (Echinococcosis) 127

2.15. Motylica wątrobowa (Fasciola hepatica) 127

2.16. Sarkosporidioza 128

2.17. Włośnica (Trichinosis) 128

1. Wprowadzenie 131

ROZDZIAŁ V Szkodniki magazynów żywnościowych 131

2. Nicienie (Nematoda) 132

3. Rząd roztocze (Acarina) 132

4. Gromada owady (Insecta) 134

4.1. Rząd szczeciogonki (Thysanura), rodzina rybikowate (Lepismatidae) 134

4.2. Rząd chełmce (Blattodea), rodzina karaczanowate (Blattidea) 135

4.3. Rząd gryzki (Copeognata), rodzina psotnikowate (Liposcelidae) 135

4.4. Rząd chrząszcze (Coleoptera) 136

4.5. Rząd muchówki (Diptera) 138

4.6. Rząd motyle (łuskoskrzydłe) (Lepidoptera) 140

5. Kręgowce (Vertebrata) 142

4.7. Rząd błonkoskrzydłe (Hymenoptera) 142

1. Wprowadzenie 145

ROZDZIAŁ VI Rośliny wyższe i grzyby jako nośniki substancji szkodliwych dla zdrowia 145

2. Substancje antyodżywcze znajdujące się w roślinach wyższych i środowisku 146

2.1. Glikozydy cyjanogenne 146

2.2. Związki saponinowe 147

2.3. Substancje powodujące latyryzm 148

2.4. Substancje goitrogenne (wolotwórcze) 149

2.5. Inhibitory trypsyny i czynniki wywołujące fawizm 150

2.6. Alkaloidy 150

2.7. Rośliny powodujące niepożądane efekty 152

3. Grzyby jadalne, trujące i pleśniaki 153

2.8. Inne substancje antyodżywcze 153

3.1. Składniki grzybów o działaniu cytotoksycznym 155

3.2. Składniki grzybów o działaniu neurotoksycznym 157

3.3. Grzyby o działaniu drażniącym przewód pokarmowy 158

3.4. Zatrucia grzybami pasożytującymi na zbożach 159

3.5. Mikotoksyny — substancje wytwarzane przez pleśniaki 159

1. Wprowadzenie 167

ROZDZIAŁ VII Dozwolone substancje dodawane do żywności 167

2. Omówienie ważniejszych grup substancji dodatkowych dozwolonych 188

2.1. Substancje dodawane ze względów technologicznych 188

2.1.1. Wprowadzenie 188

2.1.2. Stabilizatory i emulgatory 189

2.1.3. Zagęstniki i substancje żelujące 191

2.1.4. Substancje klarujące (środki filtracyjne) 194

2.1.5. Rozpuszczalniki ekstrakcyjne 194

2.1.6. Kwasy i regulatory kwasowości 195

2.2. Substancje konserwujące 197

2.1.7. Substancje do stosowania na powierzchnię (substancje glazurujące) 197

2.2.1. Wprowadzenie 197

2.2.2. Bezwodnik kwasu siarkowego (dwutlenek siarki) i jego pochodne 198

2.2.3. Azotany i azotyny jako środki konserwujące 199

2.2.4. Kwas benzoesowy (E 210) i jego sole: sodowa (E 211), potasowa (E 212), wapniowa (E 213) 199

2.2.5. Kwas propionowy (E 280) oraz jego sole: sodowa (E 281), wapniowa (E 282), potasowa (E 283) 200

2.2.6. Estry: metylowy (E 218), etylowy (E 214) i propylowy (E 216) kwasu parahydroksybenzoesowego oraz ich sole sodowe (E 215, E 217, E 219) (nipaginy) 200

2.2.7. Kwas sorbowy (E 200) i jego sole: potasowa (E 202) oraz wapniowa (E203) 201

2.2.8. Inne, chemiczne środki konserwujące 202

2.3. Przeciwutleniacze i synergenty 205

2.3.1. Wprowadzenie 205

2.3.2. Tokoferole i inne przeciwutleniacze naturalne 206

2.3.3. Butylohydroksyanizol (BHA) (E 320) 206

2.3.4. Butylohydroksytoluen (BHT) (E 321) 207

2.3.5. Estry kwasu galusowego 207

2.3.6. Inne substancje o właściwościach przeciwutleniających 208

2.4. Substancje dodawane ze względów organoleptycznych 209

2.4.1. Wprowadzenie 209

2.4.2. Aromaty 210

2.4.3. Substancje wzmacniające smak i zapach 210

2.4.4. Barwniki 211

2.4.4.1. Wprowadzenie 211

2.4.4.2. Barwniki organiczne naturalne i identyczne z naturalnymi 214

2.4.4.3. Barwniki organiczne syntetyczne i nieorganiczne 215

2.4.4.4. Biologiczna ocena ważniejszych grup barwników syntetycznych 220

2.4.4.5. Barwienie kosmetyków, przedmiotów użytku i leków 222

2.4.5. Substancje słodzące 224

2.5. Substancje wzbogacające 227

2.6. Preparaty enzymatyczne 229

2.7. Antybiotyki 231

1. Wprowadzenie 236

ROZDZIAŁ VIII Pestycydy jako zanieczyszczenia żywności 236

2. Podstawy prawne dotyczące środków ochrony roślin i pestycydów wchodzących w ich skład 238

2.1. Wymagania stawiane środkom ochrony roślin, dotyczące wprowadzania ich do obrotu i stosowania 239

2.2. Wymagania stawiane środkom spożywczym, dotyczące dopuszczalnych pozostałości pestycydów 242

3. Charakterystyka ważniejszych grup pestycydów 245

3.1. Insektycydy — środki owadobójcze 246

3.1.1. Insektycydy naturalne 247

3.1.2. Insektycydy nieorganiczne 248

3.1.3. Insektycydy organiczne, pochodne węglowodorów chlorowanych 248

3.1.4. Insektycydy organiczne, pochodne kwasów fosforowych 254

3.1.4.1. Pochodne kwasu fosforowego 255

3.1.4.2. Pochodne kwasu tiofosforowego 256

3.1.4.3. Pochodne kwasu ditiofosforowego 258

3.1.4.4. Pochodne kwasu pirofosforowego 258

3.1.5. Karbaminiany 259

3.1.4.5. Pochodne kwasu fosfonowego 259

3.2. Herbicydy — środki chwastobójcze 260

3.2.1. Dinitroalkilofenole 260

3.2.2. Pochodne kwasów aryloalkanokarboksylowych 261

3.2.3. Pochodne mocznika 262

3.2.4. Pochodne kwasu naftylowego 262

3.2.5. Pochodne indolilowe 263

3.2.6. Pochodne kwasu karbaminowego 263

3.2.7. Pochodne triazynowe 263

3.3. Fungicydy — środki grzybobójcze 264

3.2.8. Pochodne kwasów karboksylowych 264

3.3.1. Siarka i wielosiarczki 265

3.3.2. Nieorganiczne związki miedzi 265

3.3.3. Pochodne kwasu ditiokarbaminowego 265

3.3.4. Dwusiarczki tiuramu 266

3.3.6. Organiczne połączenia metali 266

3.3.5. Sole kwasu etyleno-bis-ditiokarbaminowego 267

3.4. Fumiganty — środki do gazowania 268

3.3.7. Chloro- i nitropochodne benzenu 268

3.4.1. Fumiganty tlenowe 269

3.4.2. Fumiganty halogenowe 269

3.4.3. Fumiganty siarkowe, fosforowe i nitrowe 269

3.5. Rodentycydy — środki gryzoniobójcze 270

3.4.4. Fumiganty cyjanowe 270

3.6. Atraktanty i repelenty — środki wabiące i odstraszające 271

1. Wprowadzenie 273

ROZDZIAŁ IX Chemiczne zanieczyszczenia żywności i skażenia promieniotwórcze 273

2. Metale 274

3. Azotany, azotyny i N-nitrozoaminy 288

4. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) 294

5. Chlorowane di- i trifenyle (PCB i PCT) oraz dioksyny 296

6. Pierwiastki promieniotwórcze (radionuklidy) w żywności i środowisku 298

7. Leki weterynaryjne 304

1. Wprowadzenie 306

ROZDZIAŁ X Przedmioty użytku, z uwzględnieniem materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością 306

2. Materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością 307

3. Inne przedmioty użytku przeznaczone do bezpośredniego kontaktu z człowiekiem 310

3.1. Opakowania i odpady opakowaniowe 310

3.2. Zabawki dla dzieci 311

3.3. Kosmetyki 312

3.4. Środki do utrzymania czystości 314

3.4.1. Substancje powierzchniowo czynne 314

4. Podstawowe materiały do wytwarzania przedmiotów użytku 317

4.1. Papier 317

3.4.2. Enzymatyczne środki piorące 317

3.4.3. Jodofory 317

4.2. Szkło 318

4.3. Wyroby ceramiczne 318

4.4. Wyroby metalowe 318

4.5. Tworzywa sztuczne 319

4.5.1. Tworzywa termoplastyczne — termoplasty 320

4.5.1.1. Polietylen (–CH2–CH2–)n 320

4.5.1.2. Polipropylen 321

4.5.1.3. Polichlorek winylu (PCW) (–CH2–CHCl–)n 321

4.5.1.4. Polistyren 322

4.5.2. Tworzywa termoutwardzalne — duroplasty 323

5. Higieniczna ocena tworzyw sztucznych i substancji pomocniczych 325

Aneks 328

Indeks nazw łacińskich 333

Skorowidz 336