"Mikrobiologiczne zanieczyszczenia żywności"

Spis treści

1. Histamina w rybach i produktach rybnych 8

1.1. Wstęp 9

1.2. Chemizm procesu powstawania histaminy: znaczenie innych amin biogennych 11

1.3. Metody wykrywania histaminy 14

1.4. Nowe strategie przeciwdziałania powstawaniu histaminy w produktach rybnych 15

Bibliografia 16

2. Toksyny biologiczne z mikroglonów słodko- i słonowodnych 20

2.1. Mikroorganizmy wytwarzające toksyny 22

2.1.1. Informacje ogólne na temat fitoplanktonu i gatunków toksycznych: rozmieszczenie przestrzenne i czasowe– czynniki środowiskowe 22

2.1.2. Przegląd głównych gatunków toksycznych glonów 25

2.1.2.1. Okrzemki – Pseudo-nitzschia spp 25

2.1.2.2. Bruzdnice 25

2.1.3. Szkodliwe zakwity glonów: występowanie i przyczyny 32

2.2. Typologia toksyn, mechanizmy działania i syndromy 35

2.2.1. Typologia toksyn: struktura chemiczna 35

2.2.1.1. Saksytoksyny 36

2.2.1.2. Toksyny powodujące biegunkę 37

2.2.1.3. Brewetoksyny 38

2.2.1.4. Kwas domoikowy 39

2.2.1.5. Ciguatoksyny 39

2.2.1.6. Zatrucie kwasem azaspirowym (AZP) 40

2.2.1.7. Spirolidy i gymnodiminy (cykliczne iminy) 40

2.2.1.8. Palitoksyna 40

2.2.1.9. Aplyzjatoksyny 40

2.2.1.10. Toksyny sinicowe 41

2.2.2. Mechanizm działania toksyn wytwarzanych przez glony 42

2.2.3. Objawy spowodowane działaniem toksyn wytwarzanych przez glony 43

2.3. Metody analizy toksyn 44

2.3.1. Metody analityczne stosowane do oznaczania toksyn pochodzących od glonów 44

2.4. Perspektywy badawcze na przyszłość 48

2.3.2. Metody automatyczne wykrywania gatunków HAB 48

Bibliografia 55

3. Biofilmy 66

3.1. Wprowadzenie 67

3.1.1. Zewnątrzkomórkowe substancje polimerowe 67

3.1.1.1. Alginian i N-acetyloglukozamina 68

3.1.1.2. Succinoglikan 69

3.1.1.3. Celuloza 69

3.2. Powstawanie biofilmu 70

3.2.1. Adhezja wstępna 70

3.2.2. Adhezja trwała (nieodwracalna) 71

3.2.3. Powstawanie mikrokolonii 71

3.2.4. Różnicowanie się osiadłej populacji bakterii i utworzenie dojrzałej formy biofilmu 72

3.2.5. Migracja komórek i tworzenie nowych mikrokolonii 72

3.3. Czynniki środowiskowe wpływające na powstawanie biofilmu 73

3.3.1. Wartość pH i temperatura 73

3.3.2. Ukształtowanie powierzchni 73

3.4. Żywność i przemysł spożywczy 74

3.3.3. Hydrofobowość i hydrofilowość 74

3.5. Metody kontrolowania biofilmu 77

3.5.1. Metody fizyczne 77

3.5.2. Metody chemiczne 77

3.5.3. Metody biologiczne 77

3.6. Biofilm a warunki szpitalne i odporność na antybiotyki 78

3.6.1. Pomiary i obserwacja biofilmów 80

Bibliografia 81

4. Toksyny mikrobiologiczne w żywności: znaczenie Escherichia coli 90

4.1. Wprowadzenie 91

4.2. E.coli powodujące biegunki 93

4.2.1. Enteropatogenny szczep E.coli (EPEC) 93

4.2.2. Enterotoksyczny szczep E.coli (ETEC) 94

4.2.3. Enterokrwotoczny szczep E.coli (EHEC) 99

4.2.4. Enteroagregacyjny szczep E.coli (EAEC) 102

4.2.5. Enteroinwazyjny szczep E.coli (EIEC) 104

4.3. Metody wykrywania 105

4.2.6. E.coli o rozsianym typie adhezji (DAEC) 105

4.4. Normy prawne a E.coli 107

Bibliografia 109