"Szkodliwe substancje w żywności"

Spis treści

Przedmowa 14

1. Zagrożenia zdrowotne powodowane szkodliwymi substancjami w żywności – Zdzisław E. Sikorski 16

1.1. Problematyka bezpieczeństwa żywności 16

1.2. Rodzaje i pochodzenie szkodliwych substancji 17

1.3. Istotność zagrożeń 19

1.4. Zapewnianie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności 20

1.5. Informowanie społeczeństwa o realnych zagrożeniach 21

1.6. Podsumowanie 22

Bibliografia 23

2. Szkodliwe substancje w żywności. Pochodzenie, działanie, zagrożenia zdrowotne – Agata Witczak, Artur Ciemniak 24

2.1. Wprowadzenie 24

2.2. Substancje naturalne pochodzenia biologicznego 25

2.2.1. Wprowadzenie 25

2.2.2. Alkaloidy 26

2.2.3. Glikozydy 33

2.2.4. Lektyny (hemaglutyniny) 38

2.2.5. Fityniany 39

2.2.6. Kwas szczawiowy 39

2.3. Toksyny mineralne i metale ciężkie 40

2.3.1. Wprowadzenie 40

2.3.2. Azotany 41

2.3.3. Metale ciężkie 42

2.4. Pestycydy 46

2.4.1. Wprowadzenie 46

2.4.2. Herbicydy 48

2.4.3. Fungicydy 49

2.4.4. Insektycydy 50

2.4.5. Podsumowanie 52

Bibliografia 56

3. Skutki wadliwego przechowywania i przetwarzania żywności – Zdzisław E. Sikorski 58

3.1. Czynniki wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne żywności 58

3.2. Procesy mikrobiologiczne wywołujące zagrożenia zdrowotne 59

3.3. Szkodliwe skutki utleniania składników żywności 61

3.4. Skutki cieplnej obróbki żywności 63

3.4.1. Wprowadzenie 63

3.4.2. Niekorzystne zmiany cieplne powodowane smażeniem 64

3.5. Zmiany wywoływane wodorowaniem 66

3.6. Szkodliwe skutki wędzenia 67

3.7. Skutki stosowania dodatków 70

3.8. Podsumowanie 72

Bibliografia 73

4. Szkodliwe związki powstające wskutek przemian sacharydów – Hanna Staroszczyk 74

4.1. Aspekt zdrowotny spożywania sacharydów 74

4.1.1. Pozytywne aspekty spożywania sacharydów 74

4.1.2. Negatywne skutki spożywania sacharydów 76

4.2. Konsekwencje zastąpienia sacharydów w żywności 83

4.2.1. Wprowadzenie 83

4.2.2. Naturalne syropy sacharydowe 84

4.2.3. Syropy skrobiowe 87

4.2.4. Poliole 88

4.2.5. Inne substancje słodzące 89

4.3. Interakcje sacharydów z innymi składnikami żywności 94

4.3.1. Pożyteczne produkty reakcji Maillarda 94

4.3.2. Szkodliwe produkty reakcji Maillarda 95

4.4. Podsumowanie 96

Bibliografia 97

5. Lipidy szkodliwe dla zdrowia – Izabela Sinkiewicz 100

5.1. Naturalne lipidy szkodliwe dla zdrowia 100

5.1.1. Wstęp 100

5.1.2. Lipidy a schorzenia dietozależne 101

5.1.3. Niekorzystne działanie nasyconych kwasów tłuszczowych 101

5.1.4. Nienasycone kwasy tłuszczowe 102

5.1.5. Cholesterol 102

5.2. Szkodliwe produkty utleniania lipidów 103

5.2.1. Wprowadzenie 103

5.2.2. Działanie wtórnych produktów utleniania 103

5.2.3. Zmiany barwy mięsa 104

5.2.4. Toksyczne produkty utleniania lipidów 105

5.2.5. Oksysterole 105

5.3. Obróbka cieplna 106

5.2.6. Niekorzystne efekty utleniania lipidów 106

5.3.1. Oleje tłoczone na zimno i gorąco 106

5.3.2. Smażenie 107

5.4. Niekorzystne skutki uwodorniania lipidów 109

5.4.1. Wstęp 109

5.4.2. Spożycie izomerów trans kwasów tłuszczowych 110

5.4.3. Izomery trans kwasów tłuszczowych a profil lipidowy krwi 111

5.4.4. Wpływ izomerów trans kwasów tłuszczowych na chorobę wieńcową 111

5.4.5. Wpływ izomerów trans kwasów tłuszczowych na otyłość 112

5.4.6. Limity izomerów trans kwasów tłuszczowych 112

Bibliografia 113

5.5. Podsumowanie 113

6. Białka i produkty ich reakcji szkodliwe dla zdrowia – Zdzisław E. Sikorski 114

6.1. Naturalne białka szkodliwe dla zdrowia 114

6.1.1. Czy białka mogą być szkodliwe? 114

6.1.2. Inhibitory enzymów proteolitycznych 115

6.1.3. Awidyna 116

6.1.4. Białka glutenu i alergeny 116

6.1.5. Lektyny 117

6.1.6. Białka prionowe 117

6.2. Niekorzystne skutki utleniania białek 118

6.3. Cieplne zmiany białek żywności 119

6.3.1. Korzystne efekty ogrzewania białek 119

6.3.2. Ubytki wartości biologicznej 120

6.3.3. Akryloamid i heterocykliczne aminy aromatyczne 120

6.3.4. Skutki ogrzewania w środowisku zasadowym 121

6.4. Szkodliwe efekty mikrobiologicznych przemian białek żywności 122

6.5. Szkodliwe produkty interakcji białek i innych składników żywności 123

6.6. Podsumowanie 124

Bibliografia 125

7. Biogenne aminy – Edyta Malinowska-Pańczyk 126

7.1. Wprowadzenie 126

7.2. Wpływ BA na zdrowie 127

7.3. Powstawanie BA w żywności 129

7.4. Warunki sprzyjające tworzeniu BA 131

7.4.1. Dostępność substratów 131

7.4.2. Temperatura 132

7.4.3. pH 132

7.4.4. Chlorek sodu 132

7.4.5. Sacharydy 133

7.4.6. Konserwanty i naturalne substancje przeciwdrobnoustrojowe 134

7.4.7. Opakowanie 134

7.5. Występowanie BA w żywności 135

7.5.1. Produkty niefermentowane 135

7.5.2. Produkty fermentowane 136

7.6. Aspekty regulacyjne 138

Bibliografia 139

8. Alergeny pokarmowe – Barbara Wróblewska 142

8.1. Wprowadzenie 142

8.2. Podstawowe definicje 142

8.3. Rodzaje alergenów 143

8.3.1. Wprowadzenie 143

8.3.2. Alergeny mleka krowiego 143

8.3.3. Alergeny jaja 144

8.3.4. Alergeny ryb 145

8.3.5. Alergeny skorupiaków 145

8.3.6. Alergeny orzechów ziemnych 146

8.3.7. Alergeny soi 147

8.3.8. Alergeny orzechów 148

8.3.10. Alergeny selera 149

8.3.11. Alergeny mięsa mięczaków 149

8.3.9. Alergeny pszenicy 149

8.3.12. Alergeny sezamu 150

8.3.13. Alergeny gorczycy 151

8.3.14. Alergeny łubinu 151

8.4. Wpływ procesów technologicznych na alergenność produktów przetworzonych 152

8.3.15. Siarczany(IV) 152

8.4.1. Wprowadzenie 152

8.4.2. Procesy termiczne 153

8.4.3. Glikacja 154

8.4.4. Fermentacja mlekowa 154

8.4.5. Modyfikacje enzymatyczne 155

8.4.6. Sieciowanie z udziałem transglutaminazy 155

8.4.7. Zastosowanie promieniowania gamma 156

8.5. Objawy kliniczne alergii 157

8.4.8. Presuryzacja 157

8.4.9. Ultradźwięki 157

Bibliografia 158

8.6. Profilaktyka 158

9. Toksyny ryb i bezkręgowców morskich – Jolanta Tomaszewska-Gras 160

9.1. Wprowadzenie 160

9.2. Toksyny bezkręgowców morskich wywołujące amnezję ASP 162

9.2.1. Występowanie 162

9.2.2. Budowa chemiczna i toksyczność 163

9.2.3. Mechanizm działania 164

9.3. Toksyny bezkręgowców morskich wywołujące biegunki DSP 165

9.3.1. Występowanie 165

9.3.2. Budowa chemiczna 165

9.4. Toksyny bezkręgowców morskich wywołujące biegunki AZP 166

9.3.3. Toksyczność 166

9.3.4. Mechanizm działania 166

9.4.1. Występowanie i budowa chemiczna 166

9.4.2. Toksyczność i mechanizm działania 167

9.5. Neurotoksyny bezkręgowców morskich NSP 168

9.5.1. Występowanie 168

9.5.2. Budowa chemiczna i właściwości 168

9.5.3. Toksyczność 169

9.5.4. Mechanizm działania 169

9.6. Toksyny paralityczne bezkręgowców morskich i ryb (PSP) 170

9.6.1. Występowanie 170

9.6.2. Budowa chemiczna i właściwości 171

9.7. Toksyny ryb wywołujące ciguaterę CFP 172

9.6.3. Toksyczność i mechanizm działania 172

9.7.1. Wprowadzenie 172

9.7.2. Ciguatoksyna 173

9.7.3. Maitoksyna i gambierol 173

9.8. Toksyny tworzące się w tkankach ryb po złowieniu 174

9.10. Podsumowanie 176

9.9. Inne rodzaje toksyn organizmów morskich 176

Bibliografia 177

10. Toksyny grzybów kapeluszowych – Roman Kotłowski 178

10.1. Wprowadzenie 178

10.2. Rodzaje zatruć 180

10.2.1. Zatrucia cyklopeptydowe i cytotoksyczne 180

10.2.2. Zatrucia gyromitrynowe, monometylohydrazynowe 183

10.2.3. Zatrucia muskarynowe 183

10.2.4. Zatrucie koprynowe 184

10.2.5. Zatrucia neurotoksyczne 185

10.2.6. Zatrucia psychotropowo-neurotoksyczne 186

10.2.7. Zatrucia gastrotoksyczne 188

10.2.8. Zatrucia orellaninowe 188

10.2.9. Zatrucia wywołane truciznami termolabilnymi 188

10.2.10. Grzyby wywołujące reakcję immunologiczną 189

Bibliografia 190

11. Toksyny pochodzenia mikrobiologicznego – Barbara Szymczak, Elżbieta Bogusławska-Wąs 192

11.1. Charakterystyka i występowanie toksyn pochodzenia mikrobiologicznego 192

11.1.1. Wprowadzenie 192

11.1.2. Charakterystyka i występowanie mikotoksyn 192

11.1.3. Charakterystyka i występowanie toksyn bakteryjnych 194

11.2. Biosynteza i główne grupy toksyn w żywności 197

11.3. Metody oznaczania toksyn 201

11.4. Zagrożenia zdrowotne 205

11.4.1. Konsekwencje występowania mikotoksyn w żywności 205

11.4.2. Konsekwencje występowania toksyn bakteryjnych w żywności 207

11.5. Działania prewencyjne i kontrola 208

11.6. Dekontaminacja toksyn z produktów żywnościowych 214

11.7. Proces technologiczny a toksyny 218

11.7.1. Wprowadzenie 218

11.7.2. Mleko i jego przetwory 218

11.7.3. Produkty roślinne 219

Bibliografia 220

12. Pasożyty ryb, bezkręgowców morskich, ptaków, ssaków i roślinnych surowców żywnościowych – rodzaje, rozprzestrzenienie, szkodliwość dla zdrowia konsumentów, usuwanie, unieszkodliwianie – Ewa Sobecka 222

12.1. Wprowadzenie 222

12.2. Pasożyty przenoszone przez surowce i produkty żywnościowe 223

12.2.1. Echinococcus multilocularis 223

12.2.2. Toxoplasma gondii 224

12.2.3. Nicienie z rodzaju Trichinella 225

12.2.4. Echinococcus granulosus 226

12.2.5. Cryptosporidium parvum 226

12.2.6. Giardia lamblia (Lamblia intestinalis, Giardia duodenalis) 227

12.2.7. Nicienie z rodziny Anisakidae 228

12.2.8. Nicienie z rodzaju Toxocara 229

12.2.9. Taenia solium 229

12.2.10. Ascaris lumbricoides 230

12.2.11. Przywry z rodziny Opisthorchiidae 231

12.2.12. Taeniarhynchus saginatus (Taenia saginata) 232

12.2.13. Entamoeba histolytica 233

12.2.14. Dibothriocephalus latus (Diphyllobothrium latum) 234

12.2.15. Przywry z rodzaju Fasciola 234

12.2.16. Pasożyty z rodzaju Sarcocystis 235

12.2.17. Cyclospora cayetanensis 236

12.2.18. Balantidium coli 236

12.2.19. Trichuris trichiura 237

12.2.20. Trypanosoma cruzi 238

12.2.21. Przywry z rodzaju Paragonimus 238

12.2.22. Przywry z rodziny Heterophyidae 239

12.3. Podsumowanie 240

12.2.23. Tasiemce z rodzaju Spirometra 240

Bibliografia 241

13. Dodatki do żywności – korzyści i zagrożenia – Joanna Le Thanh-Blicharz, Grażyna Lewandowicz 244

13.1. Cele stosowania dodatków do żywności 244

13.2. Przepisy prawne dotyczące stosowania dodatków 247

13.3. Badania szkodliwości dodatków stosowanych zgodnie z obowiązującymi przepisami 249

13.4. Zagrożenia zdrowotne 253

Bibliografia 257

14. Opakowania z tworzyw sztucznych – korzyści i zagrożenia – Artur Bartkowiak 260

14.1. Wprowadzenie 260

14.2. Tworzywa sztuczne wykorzystywane do produkcji opakowań do żywności 261

14.3. Ograniczenia i zagrożenia wynikające z zastosowania tworzyw sztucznych 261

14.4. Migracja związków występujących w opakowaniach z tworzyw sztucznych 264

14.5. Przykłady małocząsteczkowych związków występujących w opakowaniach 265

14.6. Przykłady rzeczywistych obecnych i przyszłych zagrożeń związanych ze szkodliwymi substancjami pochodzącymi z opakowań żywności 266

14.7. Rekomendacje dla producentów żywności stosujących opakowania z tworzyw sztucznych 267

Bibliografia 268

15. Systemy zabezpieczania zdrowotności produktów żywnościowych – Jolanta Tomaszewska-Gras 270

15.1. Wprowadzenie 270

15.2. Systemy zabezpieczania zdrowotności produktów żywnościowych 271

15.2.1. Obligatoryjne praktyki i systemy zapewnienia bezpieczeństwa w łańcuchu produkcji i obrotu żywnością (GMP, GHP, HACCP) 271

15.2.2. Dobrowolne, znormalizowane i nieznormalizowane, certyfikowane standardy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności 274

15.3. Urzędowy nadzór nad bezpieczeństwem żywności 277

15.3.1. Krajowa organizacja nadzoru nad bezpieczeństwem żywności 277

15.3.2. Unijne instrumenty wspierające nadzór nad bezpieczeństwem żywności 278

15.4. Globalne instrumenty zabezpieczenia zdrowotności żywności 279

15.4.1. Globalna Inicjatywa na rzecz Bezpieczeństwa Żywności 279

15.4.2. Food Defence 280

Bibliografia 281

15.5. Podsumowanie 281

16. Zasady żywienia a zagrożenia zdrowotne – Mariola Friedrich 284

16.1. Wprowadzenie 284

16.2. Heterocykliczne aminy aromatyczne i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne 286

16.3. Nitrozoaminy 286

16.4. Akrylamid 287

16.5. Ftalany 288

16.6. Polichlorowane bifenyle 288

16.7. Podsumowanie 289

Bibliografia 290

17. Quod me nutrit me destruit? – Barbara Piotrowska 292

17.1. Wprowadzenie 292

17.2. Czuwanie nad bezpieczeństwem żywności 293

17.3. Współpraca producentów i nadzoru nad żywnością 296

17.4. Podsumowanie 296

Przydatne linki 297

Słowo o Autorach 298

Skorowidz 304