"Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. t. 1"

Spis treści

Przedmowa 16

Wykaz wybranych akronimów 20

Część I. Wstęp 24

1 Człowiek i jego pokarm Jan Gawęcki, Lidia Wądołowska 26

1.1. Wprowadzenie 26

1.2. Zarys ewolucji żywienia się człowieka 27

1.3. Zmiany w sposobie pozyskiwania żywności a środowisko naturalne 31

1.4. Wiedza jako instrument kształtowania zachowań żywieniowych 35

Literatura uzupełniająca 43

To jest najważniejsze 43

2 Historia nauki o żywieniu Stanisław Berger, Krystyna Rejman 45

2.1. Wprowadzenie 45

2.2. Początki nauki o żywieniu człowieka i jej współczesne definiowanie 46

2.3. Osiągnięcia Polaków i polskich instytucji badawczych w rozwoju nauki o żywieniu 50

To jest najważniejsze 55

Literatura uzupełniająca 56

3 Cele i zadania nauki o żywieniu Stanisław Berger, Krystyna Rejman 58

3.1. Wprowadzenie 58

3.2. Zadania nauki o żywieniu w aspekcie wyzwań rozwoju społeczno-gospodarczego 59

To jest najważniejsze 65

Literatura uzupełniająca 66

4 Problemy żywieniowe Polski i świata. Organizacje międzynarodowe Stanisław Berger, Ewa Świstak 67

4.1. Wprowadzenie 67

4.2. Sytuacja w zakresie wyżywienia świata 67

4.3. Problemy żywieniowe Polski 72

4.4. Organizacje międzynarodowe zajmujące się zagadnieniami wyżywienia ludności 80

To jest najważniejsze 86

Literatura uzupełniająca 87

Część II. Elementy fizjologii żywienia 90

5 Budowa układów związanych z przyswajaniem pokarmu Marian Grzymisławski, Małgorzata Grzymisławska 92

5.1. Wprowadzenie 92

5.2. Układ pokarmowy 93

5.3. Układy zapewniające transport składników odżywczych i usuwanie produktów przemiany materii 105

To jest najważniejsze 108

Literatura uzupełniająca 109

6 Spożywanie pokarmu – mechanizmy regulacyjne Jan Gawęcki 110

6.1. Wprowadzenie 110

6.2. Głód i sytość 111

6.3. Apetyt 120

To jest najważniejsze 125

Literatura uzupełniająca 126

7 Trawienie i wchłanianie Jan Gawęcki 128

7.1. Wprowadzenie 128

7.2. Trawienie 128

7.3. Wchłanianie 133

7.4. Regulacja procesów trawiennych 138

7.5. Mikrobiota przewodu pokarmowego i jej rola regulacyjna 140

7.6. Strawność i biodostępność 143

To jest najważniejsze 149

Literatura uzupełniająca 150

8 Podstawy metabolizmu człowieka Joanna Gromadzka-Ostrowska 151

8.1. Wprowadzenie 151

8.2. Ogólna charakterystyka metabolizmu 151

8.3. Metabolizm białek 155

8.4. Metabolizm aminokwasów 157

8.5. Metabolizm węglowodanów 160

8.6. Metabolizm tłuszczów 163

8.7. Rytm dobowy procesów metabolicznych 168

To jest najważniejsze 171

Literatura uzupełniająca 172

Część III. Energia i składniki odżywcze 174

9 Energia Jan Jeszka , Magdalena Człapka-Matyasik 176

9.1. Wprowadzenie 176

9.2. Potrzeby energetyczne organizmu 178

9.3. Wartość energetyczna pożywienia 191

9.4. Bilans energii – kontrola masy i składu ciała 195

To jest najważniejsze 201

Literatura uzupełniająca 202

10 Węglowodany Roman Cichon, Lidia Wądołowska, Ewa Niedźwiedzka 203

10.1. Wprowadzenie – charakterystyka chemiczna i metody oznaczania 203

10.2. Źródła węglowodanów w żywieniu 217

10.3. Główne funkcje i przemiany węglowodanów w organiźmie 222

10.4. Spożycie węglowodanów a zdrowie 227

10.5. Zapotrzebowanie organizmu na węglowodany 235

To jest najważniejsze 238

Literatura uzupełniająca 239

11 Tłuszcze Światosław Ziemlański , Małgorzata Nogala-Kałucka, Jan Gawęcki, Aleksander Siger 241

11.1. Wprowadzenie – charakterystyka chemiczna i metody oznaczania 241

11.2. Źródła tłuszczów w żywieniu 251

11.3. Główne funkcje i przemiany tłuszczów w organiźmie 256

11.4. Spożycie tłuszczów a zdrowie 263

11.5. Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze 270

To jest najważniejsze 272

Literatura uzupełniająca 273

12 Białka Lech Hryniewiecki , Wojciech Franciszek Roszkowski, Barbara Pietruszka 275

12.1. Wprowadzenie – charakterystyka chemiczna i metody oznaczania 275

12.2. Główne funkcje i przemiany białek w organizmie 278

12.3. Wartość odżywcza białek 282

12.4. Źródła białka w żywieniu 288

12.5. Spożycie białka a zdrowie 289

12.6. Zapotrzebowanie organizmu na białko 291

Literatura uzupełniająca 295

To jest najważniejsze 295

13 Składniki mineralne i woda Anna Brzozowska, Joanna Kałuża 296

13.1. Wprowadzenie 296

13.2. Makroelementy 301

13.3. Mikroelementy 315

13.4. Równowaga kwasowo-zasadowa 334

13.5. Woda 339

To jest najważniejsze 346

Literatura uzupełniająca 348

14 Witaminy Maria Wartanowicz , Anna Gronowska-Senger, Agata Wawrzyniak 349

14.1. Wprowadzenie 349

14.2. Witaminy rozpuszczalne w wodzie 353

14.3. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach 393

To jest najważniejsze 422

Literatura uzupełniająca 424

Część IV. Żywność – wartość odżywcza i bezpieczeństwo 426

15 Żywność jako źródło składników odżywczych Jan Gawęcki, Małgorzata Woźniewicz 428

15.1. Wprowadzenie 428

15.2. Pieczywo i produkty zbożowe 430

15.3. Mleko i przetwory mleczne 432

15.4. Mięso i przetwory mięsne 435

15.5. Ryby, przetwory rybne i owoce morza 438

15.6. Jaja 440

15.7. Tłuszcze jadalne 441

15.8. Ziemniaki 443

15.9. Warzywa i grzyby 445

15.10. Suche nasiona strączkowe 447

15.11. Owoce 448

15.12. Cukier i wyroby cukiernicze 450

15.13. Napoje bezalkoholowe 452

15.14. Napoje alkoholowe 453

15.15. Herbata i kawa 455

15.16. Żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego 456

15.17. Nowa żywność 458

To jest najważniejsze 460

Literatura uzupełniająca 461

16 Wskaźniki charakteryzujące wartość odżywczą żywności Jan Gawęcki, Wojciech Franciszek Roszkowski, Dawid Madej 463

16.1. Wprowadzenie 463

16.2. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych i złożonych z nich racji pokarmowych w formie wzorów empirycznych 465

16.3. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych oparte na profilach żywieniowych 471

16.4. Wskaźniki ułatwiające wybór produktów spożywczych pod kątem zdrowotnym na podstawie kryteriów fizjologicznych 478

Literatura uzupełniająca 482

To jest najważniejsze 482

17 Zmiany wartości odżywczej podczas przechowywania i przetwarzania żywności Roman Cichon, Lidia Wądołowska, Ewa Niedźwiedzka 484

17.1. Wprowadzenie 484

17.2. Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą pożywienia 486

17.3. Wpływ czynników fizykochemicznych na wartość odżywczą żywności 488

17.4. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na białka 490

17.5. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na węglowodany 494

17.6. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na tłuszcze 497

17.7. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na witaminy 500

17.8. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych składniki mineralne 507

Literatura uzupełniająca 509

To jest najważniejsze 509

18 Wzbogacanie żywności Jan Gawęcki, Danuta Górecka 511

18.1. Wprowadzenie 511

18.2. Czynniki decydujące o efektywności wzbogacania żywności 515

18.3. Przykłady fortyfikacji i jej skutki zdrowotne 529

To jest najważniejsze 532

Literatura uzupełniająca 533

19 Źródła informacji o składzie i wartości odżywczej żywności Hanna Kunachowicz, Beata Przygoda, Jan Gawęcki, Małgorzata Woźniewicz 535

19.1. Wprowadzenie 535

19.2. Bazy danych/Tabele składu i wartości odżywczej żywności 536

19.3. Informacja żywieniowa na opakowaniach produktów spożywczych 542

To jest najważniejsze 557

Literatura uzupełniająca 558

20 Dodatki do żywności Henryk Gertig , Zbigniew Krejpcio 559

20.1. Wprowadzenie 559

20.2. Regulacje prawne i klasyfikacja dodatków do żywności 560

20.3. Barwniki 563

20.4. Substancje słodzące 564

20.5. Substancje konserwujące 567

20.6. Przeciwutleniacze 570

20.7. Aromaty oraz substancje wzmacniające smak i zapach 571

20.8. Niektóre inne substancje dodawane ze względów technologicznych 573

20.9. Substancje dodatkowe a substancje wzbogacające 573

20.10. Bezpieczeństwo substancji dodatkowych 574

Literatura uzupełniająca 576

To jest najważniejsze 576

21 Substancje zanieczyszczające i antyodżywcze Henryk Gertig , Zbigniew Krejpcio 578

21.1. Wprowadzenie 578

21.2. Metale ciężkie 579

21.3. Azotany 582

21.4. Pestycydy 584

21.5. Antybiotyki i inne leki weterynaryjne 588

21.6. Inne zanieczyszczenia chemiczne 589

21.7. Zanieczyszczenia fizyczne 592

21.8. Zanieczyszczenia pochodzenia biologicznego 594

21.9. Inne substancje niepożądane 598

To jest najważniejsze 602

Literatura uzupełniająca 603

Część V. Racjonalizacja i ocena żywienia ludności 606

22 Żywienie a informacja genetyczna człowieka Krzysztof Szyfter 608

22.1. Wprowadzenie 608

22.2. Genetyczna determinacja zapachu i smaku 609

22.3. Genetyczne uwarunkowanie przyswajania pokarmu 612

22.4. Genetyczne podłoże tolerancji na szkodliwe czynniki mutagenne i kancerogenne 614

22.5. Genetyczne zróżnicowanie potrzeb pokarmowych 617

Literatura uzupełniająca 620

To jest najważniejsze 620

23 Normy żywienia Wojciech Franciszek Roszkowski, Ewa Sicińska 621

23.1. Wprowadzenie 621

23.2. Określenie zapotrzebowania organizmu na składniki odżywcze i energię 622

23.3. Rodzaje norm żywieniowych 624

23.4. Polskie normy żywieniowe 628

23.5. Zastosowanie norm 630

Literatura uzupełniająca 639

To jest najważniejsze 639

24 Planowanie żywienia Anna Kołłajtis-Dołowy, Jan Jeszka 641

24.1. Wprowadzenie 641

24.2. Ogólne zasady planowania żywienia 642

24.3. Wskazówki pomocne w planowaniu żywienia dla grup ludności zwiększonego ryzyka żywieniowego 660

Literatura uzupełniająca 665

To jest najważniejsze 665

25 Ocena żywienia Anna Gronowska-Senger, Michał Senger 667

25.1. Wprowadzenie 667

25.2. Cele i problemy oceny żywienia 668

25.3. Dobór próby w ocenie żywienia 669

25.4. Metody oceny spożycia żywności 670

25.5. Metody oceny sposobu żywienia 678

Literatura uzupełniająca 696

To jest najważniejsze 696

26 Ocena stanu odżywienia Jadwiga Charzewska, Natalia Bieńko 698

26.1. Wprowadzenie 698

26.2. Wywiad i badanie ogólnolekarskie 699

26.3. Badania antropometryczne 704

26.4. Badania biochemiczne 714

Literatura uzupełniająca 719

To jest najważniejsze 719

Skorowidz 722