Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
2
Bakteriefermentacjimlekowej
Spistreści
2010Morfologiaifizjologia.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.25
2020Metabolizm.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.26
2.2.1.Homofermentacjamlekowa(27)•2.2.2.Heterofermentacjamlekowa(28)•2.2.3.
Lotnemetabolitybakteriifermentacjimlekowej(29)
2030Charakterystykabakteriifermentacjimlekowej.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.32
2.3.1.RodzajLactobacillus(32)•2.3.2.RodzajLactococcus(33)•2.3.3.RodzajLeucono-
stoc(34)•2.3.4.RodzajBifidobacterium(35)
2040Przemysłowewykorzystanie.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.36
2.4.1.Fermentowaneproduktymleczne(37)•2.4.2.Fermentowanesurowceroślinne(43)
•2.4.3.Fermentacjapieczywa(48)•2.4.4.Fermentacjamięsa(49)•2.4.5.Kwasmlekowy
(52)•2.4.6.Dekstran(53)•2.4.7.Produktyipreparatyprobiotyczne(54)
2010Morfologiaifizjologia
Bakteriefermentacjimlekowej(bakteriekwasumlekowego,LAB,ang.lacticacidbac-
teria)sązróżnicowanąiniestabilnądiagnostyczniegrupąmikroorganizmów,pro-
wadzącychfermentacjębeztlenową,którejgłównymproduktemjestkwasmlekowy.
Substratamifermentacjimogąbyćróżnemono-idisacharydyorazniektóretri-ipoli-
sacharydy.Bakterietesąpowszechniewykorzystywanewprodukcjiżywności.
Jesttogrupabakteriigramdodatnich,omałejzawartościzasadG+C,poniżej56%
molowych.NależądotypuFirmicutes,rzęduLactobacillalesisąreprezentowaneprzez
głównerodzaje:Lactobacillus,Pediococcus,Carnobacterium,Enterococcus,Tetrageno-
coccus,Vagococcus,Leuconostoc,Oenococcus,Weissella,StreptococcusorazLactococ-
cus.Zewzględunawykorzystywaniewprodukcjiżywności,dodatniebarwieniemetodą
Grama,brakzdolnościprzetrwalnikowaniaorazfermentacyjnewykorzystaniesachary-
25
