Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
ojakośćkiszonkimogąsięrozwijaćrównoleglezbakteriamimlekowymi,sąbakterie
propionoweidrożdże.Produkowanyprzezbakteriepropionowekwaspropionowy
chronikiszonkęprzedpleśnieniem,ponadtobakterie,wytwarzającwitaminęB12ijej
pochodne,zwiększająwartośćżywieniowągotowegoproduktu.
Opóźnienierozwojubakteriifermentacjimlekowejsprzyjanamnożeniubakterii
niepożądanych,wtymzrodzajuClostridium,szczególnieniebezpiecznychdlajakości
kiszonki.Przetrwalnikibakteriibeztlenowychstanowiątypowezanieczyszczeniesurow-
cówroślinnychiwczasieprzechowywaniakiszonkizawszemożnaspodziewaćsięich
rozwoju.NajczęściejsątogatunkisacharolityczneClostridiumbutyricumiC.tyrobutyri-
cum,awięcgatunkistosunkowoopornenaniskiepHśrodowiska.Liczbabakterii
zrodzajuClostridiummożenawetdochodzićdo107/g.Takiekiszonkimająbardzo
ostryzapachkwasumasłowegoisąniechętniezjadaneprzezzwierzęta.Dobrejjakości
kiszonkaniepowinnazawieraćwięcejniż103bakteriiprzetrwalnikującychw1g.
Kiszonkimogąrównieżulegaćzepsuciupootwarciuzbiornikaidopływiepowie-
trza.Wtychwarunkachnastępujenapowierzchnibardzoszybkirozwójdrożdżywyko-
rzystującychkwasmlekowyjakoźródłowęgla.NajczęściejsątodrożdżezrodzajuCan-
dida,HansenulaiPichia.Odkwaszenieśrodowiskasprzyjaszybkiemurozwojowibakte-
riignilnych,celulolitycznych,pektynolitycznychiinnych.Prowadzitodocałkowitego
zepsuciakiszonki.
Jakośćkiszonekpaszowychjestbardzoistotnymproblememprzemysłumleczar-
skiego,szczególniewprodukcjiserówdojrzewających.Źleprzygotowanekiszonki,
zawierającebakterieprzetrwalnikujące,stanowiąźródłozanieczyszczeniamleka
imogąbyćprzyczynąbardzopoważnychzakłóceńwprocesieprodukcjiserówdojrze-
wających.BakteriezrodzajuClostridiumwywołujątzw.wadępóźnegowzdęciaserów,
mogąbyćtakżeodpowiedzialnezapsuciemlekapasteryzowanego,anawetutrwala-
negometodąsterylizacjiUHT(ang.ultrahightemperature).
204030Fermentacjapieczywa
Produkcjapieczywazwykorzystaniemprocesufermentacjidajeciastutrwałespulch-
nienie,ponadtotworzysięwielezwiązków,którenadająpieczywucharakterystyczny
itypowyaromatorazsmak.Fermentacjęciastapodczaswyrobupieczywastosowano
jużwstarożytnejBabiloniiiEgipcie,około2000–1500lata.C.,awEuropieokoło
800lata.C.WstarożytnymRzymie100lata.C.znajdowałosięaż250piekarni.Podsta-
wowymsurowcemdowyrobuchlebajestmąka(pszennalubżytnia)wymieszana
zwodąisoląorazpoddanaprocesowifermentacji.Celemfermentacjijestwytworzenie
wewnątrzmasyciastaznacznychilościCO2,którynaskutekzwiększaniaswojejobjęto-
ściwtrakcieprocesupieczeniapowodujespulchnieniekońcowegoproduktu.Chleb
wypiekasięwpiecupiekarskimwtemperaturze200–250oC(rys.VI-2.13).
Dawniejprocesfermentacjiciastachlebowegobyłspontaniczny,uczestniczyły
wnimróżnemikroorganizmy,zależnieodregionu,klimatu,anawetodwytwórcy.
Spontanicznąfermentacjęciastachlebowegostosujesiętakżeobecnie,jednakograni-
czonajestonadowyrobówregionalnych,czyteżpieczywatradycyjnego,produkowa-
negowmałychpiekarniach.Wprodukcjiprzemysłowejstosujesięszczepionkiliofilizo-
wanelubmrożone,wskładktórychwchodzązarównohomo-,jakiheterofermenta-
48
