Odroczony rozrost. Technologia w piekarni

Hans Huber

Uzyskaj dostęp

Zakup książkę

ISBN/ISSN:

978-83-01-18003-4

DOI:

Wydawnictwo:

Wydawnictwo Naukowe PWN

Rok wydania:

2014

Liczba stron:

171

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Bibliografia:

. Odroczony rozrost. Technologia w piekarni. Red. Huber, Hans . Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2014, 171 s. ISBN 978-83-01-18003-4

Bibliografia refWorks:

RT Book, Whole

SR Electronic(1)

A2 Huber, H.

T1 Odroczony rozrost. Technologia w piekarni

PB Wydawnictwo Naukowe PWN

PP Warszawa

YR 2014

SN 978-83-01-18003-4

Bibliografia BibTex:

@Book{ 128389, author = "", editor = "Huber, Hans", title = "Odroczony rozrost. Technologia w piekarni", publisher = "Wydawnictwo Naukowe PWN", year = "2014", address = "Warszawa", isbn = "978-83-01-18003-4" }

Bibliografia endNote:

TY - BOOK

AU -

ED - Huber, Hans

TI - Odroczony rozrost. Technologia w piekarni

PB - Wydawnictwo Naukowe PWN

CY - Warszawa

PY - 2014

SN - 978-83-01-18003-4

ER -

Netografia (standard APA):

. Red. Huber, Hans. Odroczony rozrost. Technologia w piekarni [baza danych online] Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2014 [dostęp: 02 05 2024]. Dostęp w Ibuk Libra: https://libra.ibuk.pl/reader/odroczony-rozrost-technologia-w-piekarni-hans-huber-128389.

przemysł spożywczy, technologia, odroczony rozrost, piekarnictwo, cukiernictwo

Klienci oczekują świeżych bułeczek bez względu na porę dnia. Jak zmodernizować produkcję i rozszerzyć asortyment bez ryzyka zwrotów?
Niezbędnik piekarza, dedykowany właścicielom piekarń i cukierni oraz technologom. Podpowiada praktyczne...

Więcej

ISBN/ISSN:

978-83-01-18003-4

DOI:

Wydawnictwo:

Wydawnictwo Naukowe PWN

Rok wydania:

2014

Liczba stron:

171

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Słowo wstępne9
Autorzy11
Wykaz skrótów i symboli12
1. Przepisy prawa żywnościowego a produkcja oparta o kęsy ciasta głęboko mrożonego (W. Seibel)13
1.1. Prezentacja zagadnienia13
1.2. Informacje handlowe13
1.3. Objaśnienie pojęć14
1.4. Produkcja, przechowywanie i dystrybucja14
1.5. Oznaczenie produktów dla konsumentów15
1.6. Inne oznaczenia produktów16
1.7. Wymagane warunki przechowywania17
1.8. Własna produkcja kęsów ciasta17
1.9. Podsumowanie17
Literatura18
2. Technologia odroczonego rozrostu a wypiek chleba i drobnego pieczywa z ciast prowadzonych na drożdżach (J.-M. Brümmer)19
2.1. Wprowadzenie19
2.2. Zalety i wady używania kęsów ciasta głęboko mrożonego21
2.2.1. Potencjalne zalety21
2.2.2. Potencjalne wady dla zakładu22
2.2.3. Potencjalne straty jakości produktu23
2.3. Podstawowe zasady głębokiego mrożenia ciast24
2.4. Jakość surowców a tworzenie nowych receptur25
2.4.1. Mąki pszenne25
2.4.2. Drożdże piekarskie i zakwas26
2.4.3. Polepszacze i tłuszcze27
2.5. Miesienie ciast28
2.6. Prowadzenie ciast29
2.7. Garowanie wstępne/ międzygarowanie29
2.8. Głębokie mrożenie30
2.10. Rozmrażanie i wypiek33
2.9. Czas przechowywania33
2.10.1. Rozmrażanie i wypiek kęsów ciasta bez gary33
2.10.2. Rozmrażanie i wypiek kęsów ciasta z garą35
2.11. Jakość wypieczonych bułek36
2.12. Wymagania prawa żywnościowego38
2.13. Podsumowanie38
Literatura41
3. Zasady wytwarzania głęboko mrożonych kęsów z ciast prowadzonych na drożdżach (U. Hanneforth, G. Brack)43
3.1. Wprowadzenie43
3.2. Rozgraniczenie pojęć43
3.2.1. Chłodzone kęsy z ciast prowadzonych na drożdżach (odroczone garowanie)43
3.2.2. Głęboko mrożone kęsy z ciast prowadzonych na drożdżach (przerwane garowanie)44
3.2.3. Przechowywanie kęsów ciasta głęboko mrożonego z ciast prowadzonych na drożdżach44
3.3. Występowanie potencjalnych czynników mogących mieć wpływ na produkcję kęsów ciasta głęboko mrożonego z ciast prowadzonych na drożdżach45
3.3.1. Wpływ czynników technologicznych na przebieg procesu produkcji45
3.4. Oddziaływanie na jakość wypieku47
3.3.2. Wpływ składników na tworzenie receptur47
3.4.1. Wpływ zmian technologicznych na proces produkcji49
3.4.2. Wpływ elementów receptury i zmian w jej składzie60
3.5. Podsumowanie65
Literatura66
4. Głębokie mrożenie ciast a wymagania w stosunku do drożdży piekarskich (G. Nitsche)67
4.1. Wprowadzenie67
4.2. Objaśnienie pojęć68
4.3. Głębokie mrożenie kęsów ciasta69
4.3.1. Wpływ surowców70
4.3.2. Przebieg procesu produkcji75
4.3.3. Wymagania odnośnie do warunków głębokiego mrożenia77
4.3.4. Pakowanie i przechowywanie78
4.3.5. Proces rozmrażania i garowania78
4.3.6. Wypiek79
4.4. Podsumowanie80
Literatura80
5. Technika chłodzenia 1 (H.R.H. Jünger)83
5.1. Jakość i świeżość83
5.2. Kęs ciasta czy gotowy produkt84
5.3. Koszty a korzyści84
5.4. Zainteresowanie ze strony producentów84
5.5. Gotowe produkty85
5.6. Przebieg procesu produkcji85
5.6.1. Długie prowadzenie kęsów ciasta85
5.6.2. Odroczone garowanie86
5.6.3. Przerwane garowanie86
5.6.4. Produkty gotowe – półzapiek87
5.6.5. Produkcja bezpośrednia88
5.7. Mrożenie szokowe89
5.7.1. Przebieg procesu89
5.7.2. Sposób postępowania89
5.8. Przechowywanie90
5.9. Planowanie90
5.9.1. Koncepcja90
Literatura91
5.9.2. Próby polepszenia jakości a możliwe konsekwencje91
6. Technika chłodzenia 2 – temperatura gazów przy zamrażaniu kęsów ciast (W. Verlende)93
6.1. Proces zamrażania94
6.2. Osuszanie97
6.3. Chłodzenie gazem99
6.4. Chłodzenie azotem100
6.5. Chłodzenie dwutlenkiem węgla100
6.6. Urządzenia kriogeniczne103
6.6.1. Dostosowanie sposobu działania urządzenia do danego produktu103
6.6.2. Podsumowanie istotnych właściwości urządzeń kriogenicznych106
6.7. Który proces produkcji jest właściwy dla danego zakładu?107
7. Wypiekanie wstępnie garowanego, a następnie mrożonego ciasta (J. Leppig)111
7.1. Technika wypiekania w sklepie111
7.2. Czy nowoczesna inżynieria komputerowa może pomóc?119
7.3. Wady i zalety wypiekania produktów mrożonych124
7.4. Wykaz czynności niezbędnych przy planowaniu własnej stacji wypieku125
8. Rynek kęsów ciasta (H. Schulz)129
8.1. Rozwój rynku129
8.2. Zalety mrożonych ciast i kęsów ciasta130
8.2.1. Wymagania stawiane przy wytwarzaniu i obróbce produktów132
8.2.2. Nowe trendy133
8.2.3. Zalety nowej polityki produkcyjnej134
8.2.4. Wady nowej polityki produkcyjnej134
8.3. Propozycja przebiegu procesu produkcji135
8.4. Perspektywy na przyszłość136
9. Technologia odroczonego rozrostu przy produkcji pieczywa – wyposażenie zakładów piekarskich (C. Brand)139
9.1. Garownia automatyczna139
9.2. Przerwane garowanie/ Odroczone garowanie (GU/GV)142
9.3. Głębokie mrożenie/ użycie mroźni143
9.4. Decyzje do podjęcia na przyszłość144
9.4.1. Mały zakład produkcyjny144
9.4.2. Zakład produkcyjny średniej wielkości145
9.4.3. Duży zakład produkcyjny146
9.5. Podsumowanie147
10. Sklepy firmowe (G. Heberer)149
10.1. Więcej niż tylko pomysł149
10.2. Projekt151
10.2.1. Produkcja152
10.2.2. Agregaty chłodnicze154
10.2.3. Sposoby pakowania154
10.2.4. Przechowywanie155
10.2.5. Aspekty finansowe155
10.2.6. Transport/ dystrybucja156
10.3. Sprzedaż157
10.4. Wskazówki praktyczne159
10.4.1. Podstawy wypiekania kęsów ciasta na miejscu w sklepie160
10.4.2. Sposób obsługi161
10.4.3. Wskazówki dotyczące wypiekania162
10.4.4. Plan wypieku163
10.4.5. Karta produkcji165
10.4.6. Uwagi końcowe166
11. Perspektywy na przyszłość (H. Huber)167
Indeks rzeczowy169

Słowowstępne

Wostatnichdziesięcioleciachmożnadostrzecznaczącezmianyzachodzące

narynkupiekarniczym,nacowskazujązarównoliteraturaprzedmiotu,jak

ipraktykazawodowa.Wspomnianąewolucjęmożnadostrzecjużnaetapie

wyborusurowców,jakrównieżpodażyczysamegodoboruasortymentu.

Zaskakującaiprzechodzącanajśmielszeoczekiwaniaokazujesięjednak

akceptacja,którąwkrótkimczasiezyskałatechnologiaopóźnionegoroz-

rostuzzastosowaniemchłodnictwa,wznacznymstopniuprzyczyniającsię

dozmianwprodukcjipieczywa.Procesgarowania,anastępniewypieku

mogływreszciezostaćodroczonewczasiedziękizastosowaniuchłodzenia

bądźmrożeniaproduktów.Metodykadziałaniajestbardzozróżnicowana,

począwszyoddługiegoprowadzeniaciastprzezodroczoneiprzerwane

garowanie,akończącnazamrażaniukęsówciasta.Wtensposóbmożna

sprostaćwymaganiomstawianymprzezposzczególnezakładypiekarni-

cze.Jednakopanowanieizastosowanienowejtechnikiprocesuprodukcji

wymagawiedzyiumiejętnościpersoneluzakładu.Wiedzanatematzło-

żonychprocesówfizycznych,biologicznychichemicznychzachodzących

podwpływemciepłaizimnajestpodstawowymkryteriumniezbędnymdo

poprawnejobsługiurządzeńdoopóźnionegorozrostu,awkonsekwencji

doosiągnięciazamierzonegocelu.Wymaganiadotyczącetechnikidzia-

łania,urządzeń,surowcóworazsamegoprocesuprodukcjipowinnybyć

nastawionenaosiągnięciezaplanowanegocelu.Bezbłędnyprzebiegpro-

cesuprodukcjijestmożliwyprzyzałożeniu,żefachowcymajądługoletnie

doświadczeniewpracyzodroczonymrozrostem,atakżestosownąwiedzę

teoretyczną.

Każdyzakładnacodzieńborykasięznowymiproblemamiczytrud-

nościami,więcwmyślzasady:DNiematakiejrzeczy,którejniedałoby

siępoprawić”,postanowiłemnapisaćksiążkęOdroczonyrozrost.Technologia

wpiekarni,wktórymprzedstawiamfachowąwiedzęteoretyczną,jakrów-

nieżmożliwościradzeniasobieznapotykanymiprzeciwnościami.

Pomysłnaksiążkęzrodziłsiępodczasósmegospotkaniaforumpie-

karskiegopodnazwą:DNajwyższajakośćprzyzastosowaniuodroczonego

rozrostu”,któreodbyłosięwewrześniu1991r.wBadHonnef.Refera-

tywygłoszonepodczastegosympozjum,jakrównieżwkładwniesiony

Brak wyników

Odroczony rozrost. Technologia w piekarni

Treść książki

Znajdź bibliotekę blisko siebie, i uzyskaj dostęp do ebooka w systemie IBUK Libra