Ryby i bezkręgowce morskie. Pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie

Zdzisław E. Sikorski

Uzyskaj dostęp

Zakup książkę

ISBN/ISSN:

978-83-204-2867-4

DOI:

Wydawnictwo:

Wydawnictwo WNT

Rok wydania:

2004

Liczba stron:

401

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Bibliografia:

Sikorski, Zdzisław E.. Ryby i bezkręgowce morskie. Pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie. Red. . Warszawa: Wydawnictwo WNT, 2004, 401 s. ISBN 978-83-204-2867-4

Bibliografia refWorks:

RT Book, Whole

SR Electronic(1)

A1 Sikorski, Z.E.

T1 Ryby i bezkręgowce morskie. Pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie

PB Wydawnictwo WNT

PP Warszawa

YR 2004

SN 978-83-204-2867-4

Bibliografia BibTex:

@Book{ 436, author = "Sikorski, Zdzisław E.", editor = "", title = "Ryby i bezkręgowce morskie. Pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie", publisher = "Wydawnictwo WNT", year = "2004", address = "Warszawa", isbn = "978-83-204-2867-4" }

Bibliografia endNote:

TY - BOOK

AU - Sikorski, Zdzisław E.

ED -

TI - Ryby i bezkręgowce morskie. Pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie

PB - Wydawnictwo WNT

CY - Warszawa

PY - 2004

SN - 978-83-204-2867-4

ER -

Netografia (standard APA):

Sikorski, Zdzisław E.. Ryby i bezkręgowce morskie. Pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie [baza danych online] Warszawa: Wydawnictwo WNT, 2004 [dostęp: 04 05 2024]. Dostęp w Ibuk Libra: https://libra.ibuk.pl/reader/ryby-i-bezkregowce-morskie-pozyskiwanie-wlasciwosci-i-przetwarzanie-zdzislaw-e-sikorski-436.

żywienie, żywienie człowieka, żywność, zasoby morskie

Podręcznik o zwierzęcych zasobach morza wykorzystywanych do produkcji żywności jest napisany ze znakomitą znajomością przedmiotu i niewątpliwą pasją. Jest to vademecum zarówno dla studentów, doktorantów, towaroznawców, producentów żywności, jak i ...

Więcej

ISBN/ISSN:

978-83-204-2867-4

DOI:

Wydawnictwo:

Wydawnictwo WNT

Rok wydania:

2004

Liczba stron:

401

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Przedmowa9
1.1.Nauka o żywności11
1.Surowce żywnościowe z morza i ich przetwórstwo, a nauka o żywności11
1.2.Przemysł rybny a przemysł żywnościowy12
1.3.Przydatność książki dla technologów żywności13
Literatura14
2.1.1.Wprowadzenie15
2.1.Czynniki wpływające na zasobność akwenów15
2.Pozyskiwanie ryb i bezkręgowców morskich15
2.1.2. Czynniki fizyczne16
2.1.3. Chemiczne czynniki środowiska morskiego19
2.2.Łańcuch pokarmowy w środowisku wodnym20
2.2.1. Produkcja pierwotna20
2.2.2. Organizmy zwierzęce22
2.3.Narzędzia połowu23
2.3.1. Różnorodność narzędzi23
2.3.2. Narzędzia kolne i zahaczające24
2.3.3. Narzędzia pułapkowe26
2.3.4. Sieci28
2.3.5. Inne narzędzia30
2.4. Statki rybackie32
2.4.1. Ogólna charakterystyka32
2.4.2. Statki bliskiego i średniego zasięgu32
2.4.3. Tuńczykowce33
2.5. Dostępność żywych zasobów mórz do eksploatacji34
2.4.4. Trawlery34
2.4.5. Bazy i statki pomocnicze34
2.5.1. Czynniki biologiczne34
Literatura38
2.5.2. Czynniki techniczne i technologiczne38
3.1. Budowa ryb i bezkręgowców morskich39
3. Charakterystyka morskich surowców żywnościowych39
3.1.1. Ryby39
3.1.2. Jadalne bezkręgowce morskie43
3.2. Charakterystyka surowców o największym znaczeniu gospodarczym45
3.2.1. Wprowadzenie45
3.2.2. Ryby śledziowate45
3.2.3. Ryby makrelowate47
3.2.4. Ryby dorszowate48
3.2.5. Ryby łososiowate50
3.2.6. Ryby jesiotrowate51
3.2.7. Ryby płastugokształtne53
3.2.8. Ryby skorpenowate54
3.2.9. Rekiny55
3.2.10. Inne ryby morskie56
3.2.11. Ryby karpiowate58
3.2.12. Ryby okoniowate59
3.2.13. Inne ryby słodkowodne60
3.2.14. Głowonogi60
3.2.15. Ślimaki morskie62
3.2.16. Małże62
3.2.17. Skorupiaki63
Literatura66
4.1. Wprowadzenie67
4. Wartość użytkowa morskich surowców żywnościowych67
4.2. Wymiary i udział części jadalnych69
4.3. Główne składniki chemiczne71
4.3.1.Wprowadzenie71
4.3.2. Woda72
4.3.3. Białka74
4.3.4. Niebiałkowe związki azotowe83
4.3.5. Lipidy85
4.3.6. Witaminy92
4.3.7. Składniki mineralne96
4.4. Sensoryczne właściwości surowców101
4.4.1. Barwa101
4.4.2. Zapach102
4.4.3. Tekstura i soczystość103
4.5. Stan mikrobiologiczny surowców po złowieniu105
4.4.4. Smak105
4.6. Pasożyty ryb i bezkręgowców morskich106
4.6.1. Występowanie i zagrożenia106
4.6.2. Rodzaje pasożytów w rybach i bezkręgowcach morskich108
4.6.3. Inaktywacja pasożytów109
4.7. Zanieczyszczenia morskich surowców żywnościowych110
4.7.1. Zanieczyszczenia chemiczne pochodzenia antropologicznego110
4.7.2. Toksyny zwierząt morskich111
Literatura117
5.1. Wczesne procesy biochemiczne i biofizyczne120
5. Procesy zachodzące w surowcach po złowieniu120
5.1.1. Stan początkowy120
5.1.2. Przemiany związków fosforowych121
5.1.3. Przemiany sacharydów122
5.1.4. Stężenie pośmiertne124
5.2. Niekorzystne zmiany jakości surowców rybnych127
5.2.1. Reakcje związków azotowych127
5.2.2. Reakcje lipidów130
5.3. Skutki metabolizmu drobnoustrojów132
5.4. Wskaźniki świeżości ryb134
5.4.1. Wprowadzenie134
5.4.2. Sensoryczna ocena świeżości135
5.4.3. Wskaźniki fizyczne i fizykochemiczne139
5.4.4. Wskaźniki chemiczne141
Literatura144
6.1. Cele i rodzaje obróbki146
6. Wstępna mechaniczna obróbka surowców146
6.2. Sortowanie148
6.3. Płukanie, odłuszczanie i odskorupianie149
6.4. Odgławianie i patroszenie153
6.5. Filetowanie i odskórzanie157
6.6. Oddzielanie mięsa od kości i ości160
Literatura161
7.1. Wprowadzenie162
7. Chłodzenie i przechowywanie chłodnicze162
7.2. Wpływ temperatury na szybkość reakcji w żywności163
7.3. Wpływ temperatury na rozwój drobnoustrojów164
7.4. Techniki chłodzenia ryb166
7.4.1. Chłodzenie lodem166
7.4.2. Chłodzenie w oziębionej wodzie170
7.5. Trwałość chłodzonych ryb i bezkręgowców morskich172
7.6. Stosowanie chemicznych środków utrwalających174
7.7. Stosowanie promieniowania jonizującego176
7.8. Łańcuch chłodniczy i opakowanie178
Literatura180
8.1. Wprowadzenie181
8. Zamrażanie i przechowywanie zamrażalnicze181
8.2. Wpływ zamrożenia na drobnoustroje182
8.3. Wpływ zamrożenia na szybkość reakcji chemicznych i biochemicznych182
8.4. Zmiany w mięsie mrożonych ryb184
8.4.1. Reakcje sacharydów i nukleotydów184
8.4.2. Zmiany białek184
8.4.3. Reakcje lipidów188
8.5. Techniki zamrażania ryb189
8.5.1. Wprowadzenie189
8.5.2. Szybkość zamrażania190
8.5.3. Zamrażanie w powietrzu190
8.5.4. Zamrażanie w roztworach soli191
8.5.5. Zamrażanie skroplonymi gazami192
8.5.6. Zamrażanie w urządzeniach stykowych193
8.6. Zabezpieczanie ryb przed wysuszaniem i utlenianiem194
8.7. Trwałość mrożonych ryb197
8.8. Wskaźniki jakości mrożonych ryb199
8.9. Rozmrażanie201
Literatura202
9.1. Wprowadzenie204
9. Suszenie i odwadnianie ryb204
9.2. Aktywność wody a trwałość żywności205
9.3. Suszenie w naturalnych warunkach206
9.3.1. Suszenie w krajach o gorącym klimacie206
9.3.2. Wytwarzanie sztokfisza i ryb solonych suszonych209
9.4. Suszenie w urządzeniach w kontrolowanych warunkach211
9.4.1. Suszenie w suszarniach211
9.4.2. Suszenie sublimacyjne212
9.5. Trwałość ryb suszonych214
Literatura214
10.1. Wprowadzenie215
10. Solenie i marynowanie ryb215
10.2. Utrwalające działanie soli i kwasu octowego216
10.2.1. Wpływ aktywności wody216
10.2.2. Wpływ soli kuchennej217
10.2.3. Utrwalające działanie marynowania218
10.3. Stosowanie dodatkowych środków utrwalających219
10.4. Szybkość wnikania soli i kwasu octowego do mięsa ryby220
10.5. Dojrzewanie mięsa ryb solonych i marynowanych221
10.6. Wytwarzanie ryb solonych223
10.6.1. Wprowadzenie223
10.6.2. Solenie ryb chudych224
10.6.3. Solenie ryb tłustych225
10.7. Wytwarzanie kawioru227
10.8. Wytwarzanie fermentowanych przetworów rybnych229
10.9. Wytwarzanie i trwałość marynat rybnych231
10.9.1. Marynaty zimne231
10.9.2. Marynaty gotowane234
10.9.3. Marynaty smażone235
Literatura238
11.1. Wprowadzenie240
11. Wędzenie240
11.2. Dym wędzarniczy241
11.2.1. Wytwarzanie i skład chemiczny241
11.3. Preparaty wędzące242
11.2.2. Właściwości fizyczne242
11.4. Nasycanie ryby składnikami dymu243
11.4.1. Osadzanie się dymu na powierzchni ryby243
11.4.2. Przenikanie składników dymu w głąb mięsa246
11.5. Wpływ dymu i warunków wędzenia na właściwości wędzonych produktów247
11.5.1. Wpływ na drobnoustroje247
11.5.2. Wpływ na barwę247
11.5.3. Wpływ na zapach i smak248
11.5.4. Wpływ na lipidy249
11.5.5. Wpływ na białka251
11.6. Proces technologiczny wędzenia ryb252
11.6.1. Wprowadzenie252
11.6.2. Solankowanie252
11.6.3. Podsuszanie254
11.6.4. Obróbka cieplna i nasycanie dymem256
11.7. Urządzenia wędzarnicze259
11.6.5. Wędzenie zimne259
11.7.1. Wytwornice dymu259
11.7.2. Wędzarnie260
11.8. Jakość i trwałość wędzonych ryb262
11.8.1. Stan mikrobiologiczny262
11.8.2. Związki mutagenne i rakotwórcze264
11.8.3. Opakowanie i trwałość265
Literatura267
12.1. Wprowadzenie270
12. Wytwarzanie konserw rybnych270
12.2. Podstawy sterylizacji cieplnej271
12.2.1. Wrażliwość cieplna drobnoustrojów271
12.2.2. Warunki sterylizacji konserw rybnych273
12.3. Urządzenia do sterylizacji konserw275
12.4. Opakowania konserw276
12.4.1. Wymagania ogólne276
12.4.2. Puszki277
12.4.3. Słoje szklane279
12.5. Operacje i procesy jednostkowe w technologii konserw280
12.5.1. Wprowadzenie280
12.5.2. Wstępna obróbka cieplna280
12.5.3. Napełnianie, odpowietrzanie i zamykanie puszek283
12.5.4. Mycie, sterylizacja i chłodzenie284
12.5.5. Zabezpieczanie puszek przed korozją zewnętrzną, mycie i suszenie285
12.6. Rodzaje konserw z ryb i bezkręgowców morskich286
12.7. Jakość konserw287
12.7.1. Stan mikrobiologiczny287
12.7.2. Zachowanie składników niezbędnych w żywieniu człowieka289
12.7.3. Jakość sensoryczna290
Literatura291
13.1. Wprowadzenie293
13. Przetwory z rozdrobnionego mięsa ryb i bezkręgowców morskich293
13.2. Surowce294
13.3. Rodzaje farszów295
13.4. Rodzaje produktów z farszów298
13.5. Wyroby z farszów nie płukanych298
13.5.1. Paluszki rybne298
13.5.2. Kiełbasy i szynki rybne299
13.5.3. Pasty rybne300
13.6. Wyroby z surimi301
13.5.4. Przetwory formowane301
13.5.5. Pasztety rybne301
Literatura303
14.1. Wprowadzenie304
14. Wytwarzanie mączki rybnej, hydrolizatów paszowych i olejów304
14.2. Mączka rybna305
14.2.1. Surowce305
14.2.2. Metody wytwarzania305
14.2.3. Jakość mączki rybnej311
14.2.4. Odwanianie w wytwórniach mączki314
14.3. Oleje317
14.3.1. Wprowadzenie317
14.3.2. Otrzymywanie olejów318
14.4. Hydrolizaty paszowe319
14.5. Surowce rybne w paszach dla ryb320
Literatura322
15.1. Wprowadzenie324
15. Koncentraty i izolaty białkowe, produkty aktywne biologicznie324
15.2. Koncentraty białek ryb325
15.2.1. Wytwarzanie325
15.2.2. Jakość326
15.3. IIzolaty i preparaty białkowe327
15.4. Enzymy zwierząt morskich329
15.5. Inne białka330
15.6.Oleje z wątrób ryb332
15.6.1. Charakterystyka surowców332
15.6.2. Otrzymywanie olejów333
15.7. Koncentraty kwasów tłuszczowych n3334
15.7.1. Biologiczne działanie kwasów z rodziny n3334
15.7.2. Otrzymywanie koncentratów337
15.8. Chityna i chitozan340
15.8.1. Występowanie, właściwości i zastosowanie340
15.8.2. Otrzymywanie chityny i chitozanu341
Literatura342
16.1. Wprowadzenie345
16. Zapewnianie jakości produktów rybnych345
16.2. Wpływ procesów przetwórczych na jakość produktów rybnych347
16.2.1. Czynniki wpływające na jakość żywności347
16.2.2. Właściwości surowców348
16.2.3. Obróbka wstępna i mechaniczna348
16.2.4. Obróbka cieplna349
16.2.5. Stosowanie preparatów enzymatycznych351
16.3. Zasady dobrej praktyki produkcyjnej352
16.2.6. Stosowanie dodatków funkcjonalnych352
16.4. Utrzymywanie czystości i dezynfekowanie w zakładach przemysłu rybnego354
16.4.1. Zasady354
16.4.2. Mycie356
16.4.3. Dezynfekowanie powierzchni produkcyjnych357
16.4.4. Kontrola stanu czystości361
16.5. Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli362
16.5.1. Wprowadzenie362
16.5.2. Zasady systemu363
Literatura364
Ryby morskie i słodkowodne oraz bezkręgowce morskie o największym znaczeniu gospodarczym. Słownik nazw gatunków366
Skorowidz391

Z.E.Sikorski"Rybyibezkręgowcemorskie",Warszawa2004,ISBN83-204-2867-X©byWNT

Rozdział

Surowceżywnościowe

zmorzaiichprzetwórstwo,

anaukaożywności

1.1.

Naukaożywności

Wostatnichpięćdziesięciulatachwyodrębniłasiędziedzinawiedzy

znanajakonaukaożywności(foodscience),uprawianawwielu

uniwersytetach,szkołachrolniczychipolitechnikachwświecie,

wtymwnajbardziejrenomowanych,jaknp.MassachusettsInstitute

ofTechnologywCambridge,Mass.,UniversityofCalifornia,Davis

UniversityofWisconsin,MadisonlubAkademiaRolniczaSGGW

wWarszawie.WPolsceprowadzisiękształceniewpełnymzakresie

naukożywnościwewszystkichakademiachrolniczych,wjednym

uniwersytecie,wdwóchpolitechnikach,aniektóredyscyplinyzwią-

zanezżywnościąrozwijasięrównieżwakademiachmedycznych

iuczelniachekonomicznych[1].Tadziedzina,wywodzącasięznauk

rolniczychichemicznych,stanowiobecniepodstawęwspółczesnej

technologiiitechnikwytwarzaniaorazprzechowywaniażywności

wwielkim,światowymprzemyśleżywnościowym.Naukaożywno-

ścijestreprezentowanaprzezMiędzynarodowąUnięNaukioŻywno-

ści(InternationalUnionofFoodScienceandTechnology),awPolsceprzez

KomitetTechnologiiiChemiiŻywnościPolskiejAkademiiNauk,

działającyodroku1956,przemianowanywroku2003naKomitet

NaukoŻywności.

Kształceniewdziedzinienaukiożywnościobejmujeprzede

wszystkimfizykę,chemię,analizęchemiczną,biochemię,mikro-

biologię,biotechnologię,inżynierięiogólnątechnologiężywności.

Zgodnieztendencjamiwszkolnictwiewyższymodchodzisięod

Brak wyników

Ryby i bezkręgowce morskie. Pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie

Treść książki

Znajdź bibliotekę blisko siebie, i uzyskaj dostęp do ebooka w systemie IBUK Libra