Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
Spistreści
Słowowstępne..............................................
Spisautorów................................................
1.HistoriazakwasuM.J.Brandt.................................
2.ObjaśnieniepojęćaaspektypraważywnościowegoM.G.GanzleiM.J.
Brandt...................................................
2.1.Określeniecelówfermentacjizakwasuwprodukcjipieczywa....
2.2.Objaśnieniepojęćidefinicjezakwasu......................
2.3.Definicjenazwzwyczajowychzakwasu.....................
2.3.1.Niemcy........................................
2.4.Definicjewinnychkrajach...............................
2.4.1.Austria.........................................
2.4.2.Szwajcaria......................................
2.4.3.Francja.........................................
3.WpływzakwasunajakośćpieczywaM.J.Brandt..................
3.1.Aromatismak........................................
3.1.1.Kompozycjasmakowa-mąka,zakwas,chleb...........
3.1.2.Powstawaniearomatu.............................
3.1.3.Suchyzakwas....................................
3.2.Korzyściodżywcze.....................................
3.3.Utrzymywanieświeżości................................
3.4.Ochronaprzedpsuciem.................................
3.4.1.Chorobaziemniaczanapieczywa.....................
3.4.2.Ochronaprzedpleśnią.............................
3.5.Oddziaływanienaobrabianieciastaijakośćpieczywa..........
4.ZnaczeniesurowcówM.J.Brandt.............................
4.1.Węglowodany.........................................
4.1.1.Skrobia.........................................
4.1.2.Węglowodanyomałejmasiecząsteczkowej.............
4.1.3.Polisacharydynieskrobiowe.........................
4.1.3.1.Pentozany................................
4.2.Białka...............................................
4.3.Tłuszcze.............................................
4.4.Zdolnośćbuforowa.....................................
13
15
17
23
23
24
30
30
31
31
33
33
37
37
39
43
43
44
45
45
45
47
48
55
55
55
57
59
59
61
62
63
5
