Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
Spistreści
5.WpływzakwasunawłaściwościodżywczepieczywaE.Arendt,K.Kati-
na,K.H.Liukkonen,K.Autio,L.Flander,K.PoutaneniH.M.Ulmer.....69
5.1.Słowowstępne........................................
69
5.2.Wprowadzenie........................................
69
5.3.Korzyścizfermentacjizakwasuwprzypadkuproduktówbogatych
wbłonnik............................................
71
5.4.Wpływzakwasunastężenieistabilnośćsubstancjibioaktywnych
74
5.5.Wpływzakwasunazdolnośćdotrawieniaskrobi.............
76
5.6.Zakwasaprzyswajalnośćbiologicznaskładnikówmineralnych...
77
5.7.Zakwasaceliakia......................................
78
5.8.Wnioskikońcoweiperspektywynaprzyszłość...............
81
6.MikrobiologiazakwasuM.G.Ganzle...........................
6.1.Wprowadzenie........................................
6.1.1.Mikroflorasfermentowanychproduktówzbożowych.....
6.1.2.Bakteriekwasumlekowego.........................
6.1.3.Rozwójanalizyfloryzakwasu.......................
6.1.4.Mikrobiologiazakwasu-stanbadań..................
6.1.5.Wpływparametrówtechnologicznychnamikrofloręzakwa-
su.............................................
6.2.Mikroflorasurowców....................................
6.2.1.Bakterie........................................
6.2.2.Drożdże........................................
6.2.3.Pleśń..........................................
6.3.Mikroflorawfermentacjispontanicznej.....................
6.4.Mikroflorazakwasów....................................
6.4.1.Bakteriekwasumlekowego.........................
6.4.2.Drożdże........................................
6.5.Mikroflorawfermentacjizbóż............................
6.6.Bakteriekwasumlekowegowzakwasiejakokulturyprobiotyczne-
probiotykiwproduktachzbożowych?......................
6.7.Bakteriofagi...........................................
7.FizjologiaibiochemiamikrofloryzakwasuM.G.Ganzle............
7.1.Wprowadzenie.........................................
7.2.Metabolizmwęglowodanówbakteriikwasumlekowegowystępują-
cychwzakwasie.......................................
7.2.1.Węglowodanywzakwasachpszennychiżytnich........
7.2.2.Rodzajefermentacjibakteriikwasumlekowegowzakwasie:
informacjeogólneibilansenergetyczny................
7.2.3.Homofermentatywnafermentacjamlekowa............
7.2.4.Heterofermentatywnafermentacjamlekowa...........
7.2.5.Kontrolowaniewytwarzaniakwasuoctowegoprzezhetero-
fermentatywnebakteriekwasumlekowegowzakwasach..
7.3.Proteolizaametabolizmaminokwasów.....................
6
89
89
89
90
91
93
94
96
96
98
99
99
101
103
106
109
110
112
121
121
121
121
123
125
127
132
133
