Biotechnologia żywności

Praca zbiorowa

Uzyskaj dostęp

Zakup książkę

ISBN/ISSN:

978-83-011-9362-1

DOI:

Wydawnictwo:

Wydawnictwo Naukowe PWN

Rok wydania:

2017

Liczba stron:

501

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Bibliografia:

. Biotechnologia żywności. Red. Praca zbiorowa . Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2017, 501 s. ISBN 978-83-011-9362-1

Bibliografia refWorks:

RT Book, Whole

SR Electronic(1)

A2 Praca zbiorowa

T1 Biotechnologia żywności

PB Wydawnictwo Naukowe PWN

PP Warszawa

YR 2017

SN 978-83-011-9362-1

Bibliografia BibTex:

@Book{ 195274, author = "", editor = "Praca zbiorowa", title = "Biotechnologia żywności", publisher = "Wydawnictwo Naukowe PWN", year = "2017", address = "Warszawa", isbn = "978-83-011-9362-1" }

Bibliografia endNote:

TY - BOOK

AU -

ED - Praca zbiorowa

TI - Biotechnologia żywności

PB - Wydawnictwo Naukowe PWN

CY - Warszawa

PY - 2017

SN - 978-83-011-9362-1

ER -

Netografia (standard APA):

. Red. Praca zbiorowa. Biotechnologia żywności [baza danych online] Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2017 [dostęp: 03 07 2024]. Dostęp w Ibuk Libra: https://libra.ibuk.pl/reader/biotechnologia-zywnosci-praca-zbiorowa-195274.

biologia molekularna, genetyka, technologie fermentacyjne, analiza żywności, modyfikacja składników żywności, przetwarzanie produktów ubocznych

Publikacja Wydawnictwa WNT, dodruk Wydawnictwo Naukowe PWN Biotechnologia jest jedną z najintensywniej rozwijających się dyscyplin naukowych. Przewiduje się, że w XXI wieku będzie miała znaczący wpływ na wiele sfer naszego funkcjonowania, zwłaszcz...

Więcej

ISBN/ISSN:

978-83-011-9362-1

DOI:

Wydawnictwo:

Wydawnictwo Naukowe PWN

Rok wydania:

2017

Liczba stron:

501

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Przedmowa12
1.1. Wprowadzenie14
1.2. Biotechnologia żywności – znaczenie gospodarcze i społeczne14
1. Biotechnologia i inżynieria genetyczna – zagadnienia wstępne14
1.3. Produkty modyfikowane genetycznie16
1.4. Stosunek społeczeństwa do biotechnologii, inżynierii genetycznej i żywności transgenicznej18
1.4.1. Badania sondażowe18
1.4.2. Wyniki badań18
1.4.3. Podsumowanie wyników badań19
1.4.4. Ocena wiedzy społeczeństwa na temat inżynierii genetycznej20
1.4.5. Opinie społeczeństw krajów Unii Europejskiej i Ameryki Północnej20
1.5. Aspekty prawne ochrony własności intelektualnej i zasobów genowych oraz biobezpieczeństwa w Polsce20
1.6. Problemy biobezpieczeństwa24
1.7. Stan obecny oraz perspektywy biotechnologii i inżynierii genetycznej27
Literatura30
2.1. Wprowadzenie32
2.2. Struktura komórki32
2.2.1. Budowa komórki32
2. Wybrane zagadnienia z biologii molekularnej i jej znaczenie w biotechnologii żywności32
2.2.2. Struktury komórkowe u Eucaryota i Procaryota oraz ich funkcje życiowe34
2.3. Funkcje komórki40
2.3.1. Specjalizacja w komórkach40
2.3.2. Transport przez błony komórkowe40
2.3.3. Przemiany energii i materii w komórce (metabolizm)43
2.3.4. Wzrost (proliferation) i zaprogramowana śmierć (apoptosis) komórki44
2.3.5. Cykl życiowy komórek47
2.3.6. Podział komórek49
2.4. Struktura molekularna materiału genetycznego52
2.4.1. Budowa kwasów nukleinowych (DNA i RNA)52
2.4.2. Replikacja – odtwarzanie DNA58
2.4.3. Struktura genów komórek prokariotycznych i eukariotycznych59
2.4.4. Pozajądrowa lokalizacja informacji genetycznej62
2.5. Ekspresja genów67
2.5.1. Transkrypcja67
2.5.2. Regulacja ekspresji genów69
2.5.3. Translacja – synteza białek72
2.5.4. Struktura białek75
2.5.5. Funkcje biologiczne białek75
2.6. Metody modyfikacji genetycznej organizmów76
2.6.1. Mutageneza i mutacje76
2.6.2. Reperacja DNA79
2.7. Metody rekombinacji genetycznej79
2.7.1. Wprowadzenie79
2.7.2. Rekombinacja DNA in vivo (procesy paraseksualne)80
2.7.3. Rekombinacja DNA in vitro i klonowanie genów81
2.7.4. Metoda PCR (Polymerase Chain Reaction)86
2.7.5. Regulacja ekspresji sklonowanych genów89
2.7.6. Metody selekcji nowych organizmów (hybryd)90
2.8. Inżynieria komórkowa92
2.8.1. Kultury komórkowe i tkankowe92
2.8.2. Fuzje protoplastów93
2.9. Kierunki wykorzystania inżynierii genetycznej i komórkowej wbiotechnologii żywności97
2.9.1. Program badawczy a wykorzystanie inżynierii genetycznej w biotechnologii żywności97
2.9.2. Sekrecja heterologicznych białek i innych składników w mikroorganizmach przemysłowych stosowanych w technologii żywności98
2.9.3. Biotechnologia roślin i zwierząt przemysłowych99
Literatura100
3.1. Wprowadzenie103
3.2. Woda oraz jej znaczenie w procesach biotechnologicznych103
3.2.1. Woda jako podstawowy składnik komórek103
3. Surowce i materiały w biotechnologii103
3.2.2. Woda w biotechnologii104
3.3. Rodzaje materiałów w biotechnologii107
3.3.1. Odżywcze składniki podłoży107
3.3.2. Materiały pomocnicze w procesach biotechnologicznych124
3.4. Rodzaje pożywek i optymalizacja ich składu129
Literatura132
4.1. Wprowadzenie133
4. Podstawowe operacje i procesy w biotechnologii133
4.2. Przebieg procesów biotechnologicznych134
4.2.1. Charakterystyka ogólna134
4.2.2. Podstawy biosyntezy mikrobiologicznej137
4.2.3. Metody hodowli drobnoustrojów (powierzchniowe, wgłębne)139
4.2.4. Procesy okresowe141
4.2.5. Procesy ciągłe143
4.2.6. Inne modyfikacje procesów mikrobiologicznych147
4.3. Rodzaje bioreaktorów148
4.3.1. Charakterystyka ogólna148
4.3.2. Bioreaktory do hodowli drobnoustrojów148
4.3.3. Bioreaktory procesów enzymatycznych158
4.4. Bioreaktory i osprzęt (przygotowanie oraz kontrola techniczna)160
4.5. Dobór drobnoustrojów oraz prowadzenie czystych kultur (stabilizacja technologicznych cech mikroorganizmów)161
4.6. Przygotowanie i wprowadzanie inokulum163
4.7. Procesy wyjaławiania w biotechnologii164
4.7.1. Charakterystyka ogólna164
4.7.2. Wyjaławianie pożywek, materiału pomocniczego i pomieszczeń169
4.7.3. Kontrola czystości mikrobiologicznej procesów biotechnologicznych170
4.7.4. Zaburzenia procesów biotechnologicznych170
4.8. Procesy inżynieryjne w biotechnologii171
4.8.1. Procesy termiczne (metody ogrzewania i chłodzenia)171
4.8.2. Mieszanie172
4.8.3. Napowietrzanie177
4.8.4. Łamanie piany182
4.8.5. Procesy wydzielania i oczyszczania (ang. downstream processing)186
4.8.6. Wydzielanie biomasy oraz bioproduktów z płynów pohodowlanych187
4.8.7. Dezintegracja207
4.8.8. Oczyszczanie bioproduktów209
4.8.9. Metody utrwalania bioproduktów216
4.8.10. Modyfikacja i standaryzacja cech użytkowych biopreparatów219
4.8.11. Optymalizacja bioprocesów oraz kontrola międzyoperacyjna226
4.8.12. Powiększanie skali procesów biotechnologicznych231
Literatura232
5.1. Wprowadzenie239
5. Biotechnologia pozyskiwania żywności239
5.2. Surowce roślinne240
5.2.1. Wiadomości ogólne240
5.2.2. Rośliny jako bioreaktory242
5.2.3. Rośliny transgeniczne243
5.2.4. Modyfikacja technologicznych cech roślin245
5.2.5. Doskonalenie kultury uprawy i produkcji biomasy roślin247
5.3. Surowce zwierzęce251
5.3.1. Wiadomości ogólne251
5.3.2. Zwierzęta transgeniczne252
5.3.3. Zwierzęta transgeniczne jako ,,żywe bioreaktory”255
5.3.4. Biologiczne regulowanie wzrostu zwierząt258
5.3.5. Biotechnologia w ochronie zdrowia i w żywieniu zwierząt259
Literatura261
6.1. Wprowadzenie264
6. Biotechnologia składników żywności264
6.2. Aminokwasy265
6.3. Antybiotyki269
6.4. Białka272
6.5. Lipidy276
6.6. Polisacharydy280
6.7. Probiotyki285
6.8. Witaminy288
6.9. Kultury starterowe292
6.9.1. Wprowadzenie292
6.9.2. Zakwasy stosowane w mleczarstwie293
6.9.3. Zakwasy piekarnicze297
6.9.4. Drożdże gorzelnicze298
6.9.5. Drożdże stosowane w piwowarstwie299
6.9.6. Drożdże winiarskie300
6.9.7. Metody utrwalania mikroorganizmów302
6.10. Preparaty enzymatyczne304
6.10.1. Charakterystyka ogólna304
6.10.2. Preparaty enzymów amylolitycznych305
6.10.3. Preparaty enzymów cytolitycznych311
6.10.4. Preparaty enzymów lipolitycznych313
6.10.5. Preparaty enzymów pektolitycznych314
6.10.6. Preparaty enzymów proteolitycznych316
6.10.7. Inne preparaty enzymatyczne319
6.11. Związki aromatyczne320
6.11.1. Wprowadzenie320
6.11.2. Estry321
6.11.3. Laktony321
6.11.4. Terpeny322
6.11.5. Związki karbonylowe323
6.11.6. Jonony324
6.11.7. Olejki musztardowe324
6.11.8. Pirazyny324
6.11.9. Wybrane komponenty smakowo-zapachowe roślin325
Literatura326
7.1. Wprowadzenie330
7.2. Przetwarzanie surowców roślinnych330
7.2.1. Przemysł owocowo-warzywny330
7. Technologie fermentacyjne330
7.2.2. Przemysł piekarski333
7.2.3. Przemysł piwowarski336
7.2.4. Przemysł winiarski351
7.2.5. Przemysł spirytusowy367
7.3. Przetwarzanie surowców zwierzęcych374
7.3.1. Przemysł mięsny374
7.3.2. Przemysł mleczarski377
7.4. Produkcja związków chemicznych385
Literatura385
8.1. Wprowadzenie388
8. Enzymatyczna modyfikacja składników żywności388
8.2. Białka389
8.2.1. Enzymatyczna modyfikacja składu i właściwości białek389
8.2.2. Enzymatyczna synteza peptydów390
8.2.3. Enzymatyczna modyfikacja hydrolizatów białkowych392
8.3. Sacharydy394
8.3.1. Modyfikacje składu i właściwości sacharydów394
8.3.2. Enzymatyczna hydroliza laktozy394
8.3.3. Enzymatyczna modyfikacja skrobi396
8.3.4. Otrzymywanie cyklodekstryn398
8.3.5. Modyfikacja sacharozy398
8.3.6. Inne pochodne sacharozy399
8.3.7. Hydroliza -glukanu z jęczmienia399
8.3.8. Enzymatyczna hydroliza celulozy400
8.3.9. Enzymatyczna hydroliza pektyn400
8.3.10. Enzymatyczna synteza oligosacharydów401
8.4. Lipidy402
8.4.1. Biotechnologiczne metody modyfikacji składu i właściwości lipidów402
8.4.2. Mikrobiologiczna modyfikacja lipidów403
8.4.3. Enzymatyczna modyfikacja lipidów404
Literatura407
9.1. Wprowadzenie409
9.2. Tłuszcze odpadowe409
9.2.1. Charakterystyka lipidów409
9. Biotechnologiczne przetwarzanie produktów ubocznych przemysłu rolno-spożywczego409
9.2.2. Osiągnięcia i perspektywy biotechnologicznego przetwarzania lipidów411
9.3. Serwatka412
9.3.1. Osiągnięcia i perspektywy biotechnologicznego przetwarzania serwatki412
9.3.2. Podsumowanie421
9.4. Melasa421
9.4.1. Osiągnięcia i perspektywy biotechnologicznego przetwarzania melasy421
9.5. Odpady ligninocelulozowe424
9.5.1. Charakterystyka odpadów424
9.5.2. Biosynteza białka431
9.5.3. Otrzymywanie etanolu432
9.5.4. Biosynteza innych produktów436
9.5.5. Osiągnięcia i perspektywy biotechnologicznego przetwarzania odpadów ligninocelulozowych437
9.6. Inne produkty odpadowe438
9.6.1. Przetwarzanie odpadów przemysłu spożywczego438
9.7. Podsumowanie444
Literatura445
10.1. Wprowadzenie447
10. Biologiczne metody analizy żywności447
10.2. Biosensory448
10.2.1. Zasada działania448
10.2.2. Klasyfikacja450
10.2.3. Przykłady zastosowań biosensorów458
10.3. Metody immunoenzymatyczne465
10.3.1. Charakterystyka ogólna465
10.3.2. Kierunki stosowania metod immunoenzymatycznych475
Literatura478
Słowniczek wybranych terminów z dziedziny biotechnologii481
Wykaz symboli występujących na rysunkachw podrozdziale 10.3490
Skorowidz491

1.BIOTECHNOLOGIAIINŻYNIERIAGENETYCZNA–ZAGADNIENIAWSTĘPNE

inaszegobezpieczeństwawporównaniuzdotychczasstosowanymitechnologiami

standardowymi.Nowatorskietechnologiesąbowiemobecnienajlepszągwarancją

zrównoważonegorozwojubiologicznego,ametodybiologiczne–najlepszymsposobem

ograniczeniastosowaniachemikaliów,zanieczyszczeniaśrodowiskaizmniejszenia

zużyciaenergii.Bezpieczeństwoproduktówipochodnychotrzymywanychnowymi

technikamiinżynieriigenetycznejjestkontrolowanenowoczesnymimetodamianality-

cznymi.

CzłonkostwoPolskiwGrupieAustralijskiejipodjętezobowiązaniawdziedzinie

kontroliimportuieksportuprekursorówsubstancji,atakżetechnologiiniebezpiecznych

stanowią–wskalimiędzynarodowej–bardzoważnezabezpieczenieprzednadużyciem

nowoczesnychmetodwcelachsprzecznychzdobremczłowieka.

Chociażniemametoditechnologiibezpiecznychw100%,tojednakmetody

obecniestosowanesą,jaksięwydaje,bardzobezpieczne.Wykonaniekilkudziesięciu

tysięcypróbidoświadczeńniespowodowałozagrożeniadlaczłowiekaczyśrodo-

wiska.Napodstawieobecnejwiedzymożnastwierdzić,żeinżynieriagenetycznanie

stwarzainnychzagrożeńniżtewynikającezestosowaniaklasycznychmetodpro-

dukcjiroślinnejihodowli,aprzytymdajeznaczniewiększemożliwości.Zagro-

żeniamogącepowstaćwtrakcie,,rozwoju”nowychpreparatówdotyczązarówno

człowieka,jakiśrodowiska.Dotejporynieodnotowanotragicznychwypadków

wjakiejkolwiekdziałalnościzwiązanejznowoczesnąbiotechnologią.Naszeobawy

wynikajązezłychdoświadczeń,jakiemamywwynikuniewłaściwegoużytkowania

metodbiologicznychwprzeszłości.Przywilejemiprawemkonsumentajestotrzymywa-

nieodproducentainformacjioprodukcie,takżewodniesieniudo,,żywnościGMO”.

Dlategokoniecznejestznakowanieartykułówspożywczych.Konsumentmaprawo

oczekiwaćoznakowaniawszelkichartykułówspożywczychwsposóbumożliwiający

ocenęoferowanegoproduktu.Znakowanieniegwarantujenambezpieczeństwa,jest

onobowiemjedynieinformacjąotowarze.Zprzeprowadzonychsondażywynika,że

74%konsumentówżądaiopowiadasięzaznakowaniemżywności.Znakowanie

produktówGMjestnormązawartąwpolskimustawodawstwie.Wieleproduktów

spożywczychdostępnychnanaszymrynkuzawieraGMO.Niestety,tylkonielicznesą

oznakowane.

Zagwarantowaniebezpieczeństwastosowanychproceduriproduktówmazasad-

niczeznaczeniedlawszystkich:producentówikonsumentów.Szczególnąuwagę

poświęcasięwostatnichlatachżywności.Trzebawtymmiejscupodkreślić,że

aczkolwiekżywnośćbyła,,odzawsze”przedmiotemnadzoru,jednakżekontrolowano

przedewszystkimsposóbprodukcji,dodatki,opakowanieioznakowanie.Najmniej

uwagipoświęcanojednaksamejżywności.Wynikałotostąd,żenaszażywnośćbyła,

wspecyficznymsensietegosłowa,testowanaprzezwszystkieminionepokolenia,

ajednocześniespożywaneartykułyżywnościowezmieniałysięniesłychaniewolno.

Wprowadzenieziemniakówdopowszechnejkonsumpcjinanaszymkontynencietrwało

przecieżprawie200lat.Jednocześnieniezauważamy,żenp.soja,podstawowaroślina

uprawnakontynentupółnocnoamerykańskiego,jesttamgatunkiemobcym,sprowadzo-

nymdopierowXIXw.zAzji.Natomiastwspółcześniewprowadzamydonaszejdiety

zupełnienoweartykułykonsumpcyjnewokresiekrótszymniżżyciejednegopokolenia;

Brak wyników

Biotechnologia żywności

Treść książki

Znajdź bibliotekę blisko siebie, i uzyskaj dostęp do ebooka w systemie IBUK Libra