Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
tywniepowolny,albowiemspontanicznalizakomórekbakteryjnychzachodzizpewnym
opóźnieniem,pozakończeniufermentacji.Procesdojrzewaniaserówwymagaściśle
określonychwarunków,m.in.dużejpowierzchnidoleżakowaniaserów,odpowiedniej
wilgotnościitemperatury.Wszystkotosprawia,żekosztkońcowywytworzonegosera
jestdosyćwysoki.Rozwiązaniemproblemuokazałosięskonstruowanieszczepówstar-
terowych,wktórychzachodzikontrolowanaekspresjalitycznychbiałekfaga,stymu-
lującychlizękomórekbakteryjnych,itymsamym,przyspieszającychprocesdojrzewa-
niaserów.WtymceludogenomubakteriiszczepuLactococcuslactiswprowadzono
genyfagaÖUS3kodującelizynęiholinę.Genytepozostają„wyciszone”(niskipoziom
aktywności)domomentuzaindukowaniaichekspresjiprzeznizynę–białko
odziałaniuprzeciwbakteryjnym,bezpiecznedlaludziinaturalnieprodukowaneprzez
niektórebakterieLactococcuslactis.Abyokreślićstopieńlizy,jakocząsteczkireporte-
rowejużywanogenkodującydehydrogenazęL-mleczanową.Uwolnienietegoenzymu,
odużejmasiecząsteczkowej,jestzarazemwskaźnikiemuwolnieniaenzymówomniej-
szychmasachcząsteczkowych,tj.enzymówproteolitycznychLactococcuslactis.Po
4dniachdojrzewaniaserastopieńlizybył4-krotniewiększywstosunkudopróbykon-
trolnej,cowskazałonawydajnedziałaniesystemu.Sprawdzonorównieżefektywność
działaniaosobnolizynyiholiny,jednakpojedynczeenzymyniedziałałytakefektywnie,
jakobarazem.Lizynyfagoweprzyspieszająwięcautolizękomórekbakteryjnych,aczas
dojrzewaniaserówznaczniesięskraca.
Drugieważnezastosowanieendolizynfagowychtoeliminowanieniepożądanych
bakterii.Odpowiednidobórszczepówstarterowychpozwalanazwiększenieochrony
produktówfermentowanychprzedzanieczyszczeniemszczepamichorobotwórczymi.
Konsekwencjątakiegopostępowania,np.poprzezwprowadzeniesklonowanychgenów
kodującychendolizynyzbakteriofagówlitycznychwobecListeriadokomórekbakterii
zrodzajuLactococcuswchodzącychwskładstarterówmleczarskich,jestotrzymanie
bakteriiowłaściwościachbioochronnych.Ciągłaekspresjagenówlitycznych,zapew-
niającastałątranskrypcjęitranslacjędanegogenu,prowadzi,wefekcie,donagroma-
dzeniasiędużychilościaktywnegoenzymuwcytoplazmie.Wceludalszegouwolnienia
enzymówlitycznychdośrodowiska,wilościumożliwiającejochronęprzedkontami-
nacjąbakteriamiListeria,połączonosekwencjębiałkalitycznegozsekwencją
sygnałową,wykorzystywanąpodczastranslokacjibiałekprzezbłony.Postępowanieto
umożliwiłoprodukcjęfunkcjonalnegoenzymuwkomórkachszczepuLactococcus
iwydajnąsekrecjędootaczającegośrodowiska,gdziepowodowałonszybkąlizękomó-
rekbakteriiListeriamonocytogenes.
Opornośćbakteriinafagi
Naturalnemechanizmyobronyprzedfagamisąszerokorozpowszechnionewśród
bakterii,wszczególnościwśródbakteriimlekowych.Dotychczasowebadaniapozwoliły
nawyodrębnienieczterechmechanizmówopornościbakteriifermentacjimlekowejna
fagi(rys.VI-1.6):
–inhibicjaadsorpcjibakteriofagówdokomórekbakteryjnych;
–blokowaniepenetracji(iniekcji)DNAfaga;
22
