Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
dów,równieżbakteriezrodzajuBifidobacteriumsąbardzoczęstotraktowanejako
bakteriefermentacjimlekowej.Bifidobakteriefilogenetyczniesąjednakodległeod
podstawowejgrupybakteriimlekowych,reprezentująbowiemtypActinobacteria,rząd
Bifidobacteriales.UdziałzasadG+Cwichkomórkachjestdużyiwynosiod54do67%
molowych.Genombakteriimlekowychjestmały,zależnieodgatunkuzawieraod1,8
(Leuconostocoeni)do3,3Mpz(Lactobacillusplantarum).
Bakteriefermentacjimlekowejsąwzględnymibeztlenowcami,przyczymniektóre
gatunki,szczególniezrodzajuBifidobacterium,sąwrażliwenaobecnośćtlenuwśrodo-
wisku.Zregułysąkatalazoujemne,niezawierająenzymówcykluKrebsaiłańcucha
oddechowego,aenergięuzyskująnadrodzefosforylacjisubstratowej.Niesązdolnedo
przetrwalnikowaniainiesąurzęsione.Wszystkiegatunkibakteriimlekowychcharakte-
ryzująsiędużymiwymaganiamipokarmowymi.Różniąsięnatomiastmorfologią;bak-
teriezrodzajówStreptococcus,Lactococcus,LeuconostociOenococcusmająpostać
ziarniaków,występującychwpostacicharakterystycznychukładówdwoinekiłańcusz-
ków.RodzajPediococcustworzyugrupowaniaziarniakówwpostacitetrad.Bakterie
zrodzajuLactobacillussąpałeczkamiobardzozróżnicowanejwielkościkomórek,
występującymipojedynczolubwłańcuszkach.Komórkibifidobakteriirównieżsą
kształtuwalcowatego,ichkomórkisąjednakczęstonieregularne,zdeformowanelub
rozgałęzioneokształcieliteryYlubV.
Bakteriefermentacjimlekowejprodukujązależnieodgatunkuod0,6do3%kwasu
mlekowego.RóżniąsięponadtotolerancjąnaniskiepHśrodowiska,optymalnymi
temperaturamirozwoju,sposobemmetabolizowaniacukrów,atakżeśrodowiskiem
bytowania.
Podziałbakteriifermentacjimlekowejczęstouwzględniaichoptymalnetempera-
turyrozwojuorazintensywnośćkwaszenia.Wyróżnićtumożemygatunkimezofilne,
dlaktórychoptymalnetemperaturyrozwojumieszcząsięwzakresieod20do28oC,
iktóreprodukujądookoło1,5%kwasumlekowego.Typowymprzedstawicielemtej
grupyjestLactococcuslactis,Lactobacilluscasei,Lb.plantarumibakteriezrodzaju
Leuconostoc.Bakteriegatunkówtermofilnychnajszybciejrosnąwtemperaturachod
40do45oCisązdolnedoprodukcjiwiększychilościkwasumlekowego,niektóre
gatunkinawetdo3%.TypowymiprzedstawicielamitejgrupysąLactobacillusdelbruec-
kiiiStreptococcusthermophilus.
Naturalnymśrodowiskiemwystępowaniabakteriifermentacjimlekowejjestmleko,
rośliny,atakżebłonyśluzoweorazprzewódpokarmowyczłowiekaizwierząt.
2020Metabolizm
Fermentacjamlekowajestprocesemprzemianysacharydówdoproduktówkońcowych,
wśródktórychdominującymmetabolitemjestkwasmlekowy.Pozakwasemmlekowym
wśródproduktówmożesięrównieżznajdowaćkwasoctowy,aldehydoctowy,etanol,
CO2orazacetoina,diacetylibutandiol.Bakteriemlekowe,zewzględunaszlakiprze-
miancukrów,klasyfikujesięjakohomofermentatywneiheterofermentatywne.
26
