Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
Rys.VI-2.10.Propagacjazakwasówmleczarskich
regenerowanymmlekuodtłuszczonym,podczasinkubacjiw30oC,wczasie4godzin.
Najczęściejstosujesiędodatekszczepionekmezofilnychwilościodpowiadającejod20
do40U,atermofilnychod60do100Una1000litrówmlekaprzerobowego.Zaletą
szczepionekskoncentrowanychjeststałaigwarantowanajakość,łatwośćstosowania,
możliwośćnatychmiastowejzmianyrodzajuprodukowanegowyrobumleczarskiego
orazzmniejszeniekosztówprodukcjizakwasówmacierzystychiroboczych.
Funkcjaszczepionekwprodukcjimlecznychwyrobówfermentowanychzależyod
rodzajuproduktu.Głównymichzadaniemjest:wytworzeniekwasumlekowego
iinnychmetabolitównadającychproduktomodpowiedniecechyorganoleptyczne,ko-
agulacjabiałekmleka,przyśpieszeniesynerezyskrzepumleka,czylikurczeniasię
skrzepuiwydzielaniazniegoklarownejserwatki,tworzeniegazupodczasprodukcji
serów(oczkowanieserów),przemianyproteolityczne(dojrzewanieserów),hamowanie
rozwojumikroorganizmówniepożądanych,cowarunkujetrwałośćibezpieczeństwo
zdrowotneproduktów,ograniczeniezawartościlaktozyorazprzemianyinnychskładni-
kówmlekazwiększającychwartośćodżywczątegosurowca.Obecnośćżywnychbakte-
rii,szczególniezrodzajuLactobacillusiBifidobacterium,nadajeproduktomfermento-
wanymcechydietetyczne,aprzystosowaniuspecyficznychszczepów–nawetterapeu-
tyczne(probiotyczne).
Szczególniepopularnesąmlecznenapojefermentowane,cowynikanietylko
zichwalorówsmakowych,leczrównieżwartościodżywczychizdrowotnych.Zgodnie
zdefinicjąMiędzynarodowejFederacjiMleczarskiejmlecznenapojefermentowanesą
produktamiotrzymanymizmleka,odtłuszczonegolubpełnego,przyużyciuspecyficz-
nychmikroorganizmów;mikroorganizmytemusząpozostaćżyweażdomomentu
sprzedaży,aproduktniemożezawieraćżadnychmikroorganizmówchorobotwórczych.
Biorącpoduwagęsposóbprzygotowaniairodzajstosowanychszczepionek,mlecz-
nenapojefermentowanemożnapodzielićnaczterygeneracje(tab.VI-2.3).
40
