Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
tycznienatychmiastpowymieszaniu.Jestbardzogęstyiorzeźwiający.Mikroflorę
odpowiedzialnązaprocesfermentacjistanowiągłówniebakteriemlekoweidrożdże
fermentującelaktozę.
204020Fermentowanesurowceroślinne
Utrwalaniesurowcówroślinnychnadrodzefermentacjibyłojużstosowanewczasach
starożytnych,szczególnienaDalekimWschodzie.Sposóbtenwykorzystywanogłównie
wkrajachowyraźnejsezonowościuprawroślin.Byłatorównieżmetodazabezpiecze-
niapokarmuwobecprzewidywanychklęskżywiołowych.
Początkowofermentacjęprowadzonowgospodarstwachdomowych,lub,namałą
skalę,wmałychprzetwórniach.Obecnieprodukcjażywnościfermentowanejjest
ważnymdziałemprzetwórstwa,opełnym,świadomieopracowanymprocesietechno-
logicznym.
Fermentacjawarzywjestjednymzpodstawowychsposobówprzetwarzaniażywno-
ści,ztymżewzasadzieniejestjużterazmetodąkonserwacjisurowców,leczsposobem
zwiększeniaasortymentuproduktówspożywczych.Fermentacjasurowcówroślinnych
pozwalabowiemnaotrzymaniewielunowychproduktów,różniącychsięodużytego
surowcacechamiorganoleptycznymi.
Większość,jeżeliniewszystkiesurowceroślinnesąpodatnenazakiszenie,warun-
kiemjestjedynieodpowiedniazawartośćsacharydów.WEuropienajwiększeznaczenie
ekonomicznemaprodukcjakiszonejkapusty,ogórkówioliwek.Wmniejszymstopniu
kisisiętakiewarzywa,jak:buraki,kalafiory,marchew,seler,cebulę,słodkąiostrą
paprykęczyzielonepomidory.Warzywatezregułysąskładnikamimieszanekwielowa-
rzywnych.Kiszeniupoddajesięrównieżsokiwarzywnelubwarzywno-owocowe.
Funkcjamikroorganizmówpodczasfermentacjiwarzywpolegana:nadawaniupro-
duktomspecyficznego,kwaśnegosmaku,tworzeniuzwiązkówaromatycznych,zmianie
struktury,zwiększeniustrawnościmasyroślinnej,zwiększeniuzawartościwitamin
(głównieB2iPP),eliminacjiniepożądanychsubstancjiznajdującychsięwsurowcach
roślinnych(hemaglutyniny,cyjanki,tioglikozydy,substancjegazotwórcze),atakżena
biokonserwacji,czyliochronieprzedrozwojemniepożądanejmikroflory.
Kiszonakapusta
Kiszonakapustajestproduktemotrzymanymwwynikuspontanicznejfermentacjipro-
wadzonejprzezbakteriekwasumlekowegozasiedlająceliściekapusty.Sprzyjatemu
rozdrobnienieliści(wycieksoku)iodpowiedniezasolenie.
Obecnysposóbkiszeniakapusty,tj.wzbudzeniesamofermentacjiprzezrozdrob-
nienie,zasolenie,upakowaniedobeczekiugniecenie,datujesię,zależnieodregionu
świata,naXVI–XVIIIwiek.Sposóbprzygotowaniakiszonkiwwarunkachdomowych
właściwieniezmieniłsięistotnie.Wwarunkachprzemysłowychproceskiszeniaprowa-
dzisięwsilosach(betonowych,wyłożonychglazurąlubpokrytychemalią),zdociskiem
iobciążeniemodgóry.Pozakiszeniukapustęprzeładowujesiędobeczek(najczęściej
plastikowych),zamykaiprzechowujewtemperaturze3–8oC.Możnarównieżkiszoną
kapustę,utrwalonąwprocesiepasteryzacji,przechowywaćwopakowaniachhandlo-
43
