Dostosuj tekst do każdego urządzenia
Twórz notatki
Rozpocznij czytanie tam, gdzie ostatnio skończyłeś
Mam już konto w internetowej bibliotece IBUK Libra
Nie mam konta w internetowej bibliotece IBUK Libra
PAMIĘTAJ!
Twój PIN do zasobów w:
Wygasa: dzisiaj
Aby zdobyć nowy PIN, skontaktuj się z Twoją biblioteką.
Zaakceptuj Regulamin, aby kontynuować korzystanie z serwisu.
Materiałem do badań były wędliny podrobowe typu pasztetowa, które wyprodukowano z częściową zamianą tłuszczu zwierzęcego na oleje roślinne oraz z dodatkiem naturalnych przeciwutleniaczy. Wędliny scharakteryzowano pod względem zawartości kwasów tłuszczowych oraz okresowo w czasie przechowywania oznaczano zawartość pierwotnych i wtórnych produktów utleniania tłuszczów. Badane próby poddano także ocenie sensorycznej. Zauważono, że częściowa zamiana tłuszczu zwierzęcego na oleje roślinne pozwoliła na uzyskanie produktów o wysokiej atrakcyjności sensorycznej i stabilności oksydacyjnej. Otrzymane produkty o zwiększonej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych spełniają wymagania stawiane żywności funkcjonalnej. Natomiast dodatek do wędlin doświadczalnych wodnego ekstraktu z liści morwy, bogatego w związki biologicznie aktywne, m.in. polifenole, pozwolił na wyprodukowanie wyrobów, które mogą stanowić nowy asortyment żywności o ukierunkowanym działaniu prozdrowotnym. Wędliny z dodatkiem wodnego ekstraktu z liści morwy scharakteryzowano również pod względem hamowania aktywności cholinoesteraz i konwertazy angiotensyny oraz jakości mikrobiologicznej.