Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
SŁOWOWSTĘPNE
DobardzoniedawnarybawPolscebyłauważanazadanie
wykwintne,zbytkownenieomal,gdyżcenajejowieleprzewyższała
cenęmięsa.Toteżrybjadanostosunkowoniedużo—zresztąidotąd
jemyichzamało,chociażstosuneksięzmieniłiniektóregatunkiryb,
szczególnejrybymorskie,sąznacznietańszeodmięsa,anawettak
wyborneryby,jakkarpie,konkurującodocenzdrobiemizwierzyną.
Przywózrybzagranicznychjestzabroniony,jeślichodziogatunki
luksusowe:sole,turbotyit.p.ibardzoograniczonycodogatunków
codziennegoużytku,jaksandacz.Dziękijednakcorazbardziejsię
rozwijającejhodowlikarpi,rynekpolskijeststalezaopatrzony
wdostatecznąilośćryb,przyczemcenyichjeszczedługospadaćbędą,
wmiaręrosnącejpodaży.Karpiesąhodowanewcałymkraju.Wbyłej
Kongresówcesątoprzeważniekarpiezłote,królewskieoładnych,
wdeseńpoukładanych,łuskach.Ostatniemiczasycorazczęściej
spotykamywhandlukarpiebiałelubszaroniebieskie,zwanekarpiami
węgierskiemi.NiewszystkieonejednakzWęgierpochodzą.NaŚląsku
inaPolesiuniektórehodowlerybsprowadziłysobiekroczkitego
gatunkuzWęgieridochowałysięładnychegzemplarzy,Karptenjest
bardzotłusty,mamięsorówniedelikatne,jakkrólewski,imniejszą
odniegogłówkę,czyliwięcejużytecznegomięsa.WeFrancjigłowa
karpiauchodzizaspecjalnyprzysmakiwstarychksiążkach
kucharskichspotykamyzdanie:„latêteducarpeestunmorceau
dechoix,quidoitêtreservidepréférenceauxdames”—nasiżydziteż
jązaprzysmakuważają,pozatemniemaonawieluamatorów.
Kiedymowaoczęściachrybjadalnych,muszęzaznaczyć,
żedawniejpowszechniestosowaneodzieraniewęgorzazeskóryjest
przesądem.Skóratajestsmacznaidelikatnaidużosmakuudziela
rosołowizwęgorza.Ktojejnieje,możejąwidelcemnatalerzuzdjąć
iusunąć.Przecieżzżadnejinnejrybyskóryniezdejmujemy,gdyż
zdjęcieskóryrównałobysiępozbawieniurybydużejczęścisoczystości
ismaku.Równieżznalazłamwstarychksiążkachkucharskich
twierdzenie,żeikraszczupakajestszkodliwa.Jesttozupełniemylne.
Ikraszczupaka,obranazbłonyjąpokrywającejiosolona
na24godziny,stanowiprzekąskę,wniczemnieustępującątakprzed
wojnąrozpowszechnionemuczerwonemukawiorowizsyberyjskiego
łososia(kety),i,oilebyłaświeża,nikomunigdyniezaszkodziła.
