Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
WiolettaŻukiewicz-Sobczak,PawełSobczak,MarcinWeiner
Składnikiodżywczepełniąworganizmienastępującefunkcje:
1.energetyczne:węglowodanyoraztłuszcze(energiapotrzebnadofunkcjo-
nowaniaorganizmu),
2.budulcowe:białka,składnikimineralne(budowaiodnowakomórekitka-
nek),
3.regulujące:witaminyiskładnikimineralneniezbędnewprocesachbioche-
micznychzachodzącychworganizmie.
Dopodstawowychskładnikówodżywczychnależyzaliczyć:białka,tłuszcze,
węglowodany,witaminy,składnikimineralneiwodę.
1.1Białka
Organizmludzkiwgłównejmierzeskładasięzbiałek,ztegowzględuelemen-
tytesąniewątpliwenajcenniejszymbudulcemżywychorganizmówpochodzenia
zwierzęcegoiroślinnego.Najbardziejistotnympierwiastkiemwichskładziejest
azot-N[Jarosz2008].
Białkasąniezbędnymidożyciazwiązkamiorganicznymiobardzoskompliko-
wanejbudowie.Wgłównejmierzeskładająsięz:
•węgla50-55%,
•tlenu21-24%,
•azotu15-18%,
•wodoru6,5-7
,3%.
Opróczwymienionychskładnikówwskalimakro,spotykasięrównież:siarkę,
fosfor,wapń,żelazo,miedź,jod,cynk,magnez.Napoziomiemolekularnympodsta-
wowepierwiastkiwchodząwreakcjetworzącaminokwasy,któresąelementar-
nymiczęściamiskładowymibiałek[Superczyńska,Żylińska-Kaczmarek2009].
Białkaworganizmiesą:
•materiałemdobudowynowychiodbudowyzużytychtkanek,
•składnikiempłynówcieczyustrojowych(krew,płynyśródtkankowe)iwy-
dzielin(np.mleka),
•składnikiemenzymówtrawiennychitkankowychorazhormonów,
•materiałemdobudowyciałodpornościowych,
•czynnikiemrównowagikwasowo-zasadowej[Brzeziński1978].
Białkalubproteinynależądoelementarnychodżywczychcząsteknależących
dogrupywielkocząsteczkowychzwiązkóworganicznych.Białkastrukturalne
stanowiąelementarnyskładnikwbudowiewszystkichtkanekworganizmieży-
wym.Natomiastbiałkafunkcjonalneanalogiczniesąbudulcemwszystkichsub-
stancjibiologicznieczynnych[Jeżewska-Zychowicz1996].
Związkitecharakteryzująsięzłożonąbudowąchemiczną.Różnicedotyczą
ilościowegoijakościowegoskładuaminokwasówwzależnościodbiałka.Wystę-
pująbiałkawysokowartościowezpełnąilościąaminokwasówniezbędnychdla
organizmu,główniezwierzęceorazbiałkaniskowartościowe,niezawierające
kompletuniezbędnychaminokwasów,główniepochodzeniaroślinnego.Białkasą
8
