Zakwas. Technologia w piekarni

Marcus Brandt, Michael Ganzle

Uzyskaj dostęp

Zakup książkę

ISBN/ISSN:

978-83-01-18975-4

DOI:

Wydawnictwo:

Wydawnictwo Naukowe PWN

Rok wydania:

2015

Liczba stron:

408

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Bibliografia:

. Zakwas. Technologia w piekarni. Red. Brandt, Marcus; Ganzle, Michael . Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2015, 408 s. ISBN 978-83-01-18975-4

Bibliografia refWorks:

RT Book, Whole

SR Electronic(1)

A2 Brandt, M.

A2 Ganzle, M.

T1 Zakwas. Technologia w piekarni

PB Wydawnictwo Naukowe PWN

PP Warszawa

YR 2015

SN 978-83-01-18975-4

Bibliografia BibTex:

@Book{ 149609, author = "", editor = "Brandt, Marcus and Ganzle, Michael", title = "Zakwas. Technologia w piekarni", publisher = "Wydawnictwo Naukowe PWN", year = "2015", address = "Warszawa", isbn = "978-83-01-18975-4" }

Bibliografia endNote:

TY - BOOK

AU -

ED - Brandt, Marcus

ED - Ganzle, Michael

TI - Zakwas. Technologia w piekarni

PB - Wydawnictwo Naukowe PWN

CY - Warszawa

PY - 2015

SN - 978-83-01-18975-4

ER -

Netografia (standard APA):

. Red. Brandt, Marcus; Ganzle, Michael. Zakwas. Technologia w piekarni [baza danych online] Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2015 [dostęp: 23 06 2024]. Dostęp w Ibuk Libra: https://libra.ibuk.pl/reader/zakwas-technologia-w-piekarni-marcus-brandt-michael-ganzle-149609.

przemysł spożywczy, technologia, piekarnictwo, cukiernictwo, pieczywo, zakwas

Jak zakwas wpływa na jakość pieczywa i jego właściwości odżywcze? Jakie są techniki prowadzenia kwasu pszennego i żytniego?

W książce przedstawiono wyniki badań w zakresie prowadzenia zakwasu – zarówno z perspektywy naukowej, jak i em...

Więcej

ISBN/ISSN:

978-83-01-18975-4

DOI:

Wydawnictwo:

Wydawnictwo Naukowe PWN

Rok wydania:

2015

Liczba stron:

408

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Słowo wstępne12
Spis autorów14
1. Historia zakwasu M.J. Brandt16
2. Objaśnienie pojęć a aspekty prawa żywnościowego M.G. Ganzle i M.J. Brandt22
2.1. Określenie celów fermentacji zakwasu w produkcji pieczywa22
2.2. Objaśnienie pojęć i definicje zakwasu23
2.3. Definicje nazw zwyczajowych zakwasu29
2.3.1. Niemcy29
2.4. Definicje w innych krajach30
2.4.1. Austria30
2.4.2. Szwajcaria32
2.4.3. Francja32
3. Wpływ zakwasu na jakość pieczywa M.J. Brandt36
3.1. Aromat i smak36
3.1.1. Kompozycja smakowa – mąka, zakwas, chleb38
3.1.2. Powstawanie aromatu42
3.1.3. Suchy zakwas42
3.2. Korzyści odżywcze43
3.3. Utrzymywanie świeżości44
3.4. Ochrona przed psuciem44
3.4.1. Choroba ziemniaczana pieczywa44
3.4.2. Ochrona przed pleśnią46
3.5. Oddziaływanie na obrabianie ciasta i jakość pieczywa47
4. Znaczenie surowców M.J. Brandt54
4.1. Węglowodany54
4.1.1. Skrobia54
4.1.2. Węglowodany o małej masie cząsteczkowej56
4.1.3. Polisacharydy nieskrobiowe58
4.1.3.1. Pentozany58
4.2. Białka60
4.3. Tłuszcze61
4.4. Zdolność buforowa62
5. Wpływ zakwasu na właściwości odżywcze pieczywa E. Arendt, K. Katina, K.H. Liukkonen, K. Autio, L. Flander, K. Poutanen i H.M. Ulmer68
5.1. Słowo wstępne68
5.2. Wprowadzenie68
5.3. Korzyści z fermentacji zakwasu w przypadku produktów bogatych w błonnik70
5.4. Wpływ zakwasu na stężenie i stabilność substancji bioaktywnych73
5.5. Wpływ zakwasu na zdolność do trawienia skrobi75
5.6. Zakwas a przyswajalność biologiczna składników mineralnych76
5.7. Zakwas a celiakia77
5.8. Wnioski końcowe i perspektywy na przyszłość80
6. Mikrobiologia zakwasu M.G. Ganzle88
6.1. Wprowadzenie88
6.1.1. Mikroflora sfermentowanych produktów zbożowych88
6.1.2. Bakterie kwasu mlekowego89
6.1.3. Rozwój analizy flory zakwasu90
6.1.4. Mikrobiologia zakwasu – stan badań92
6.1.5. Wpływ parametrów technologicznych na mikroflorę zakwasu93
6.2. Mikroflora surowców95
6.2.1. Bakterie95
6.2.2. Drożdże97
6.3. Mikroflora w fermentacji spontanicznej98
6.2.3. Pleśń98
6.4. Mikroflora zakwasów100
6.4.1. Bakterie kwasu mlekowego102
6.4.2. Drożdże105
6.5. Mikroflora w fermentacji zbóż108
6.6. Bakterie kwasu mlekowego w zakwasie jako kultury probiotyczne – probiotyki w produktach zbożowych?109
6.7. Bakteriofagi111
7. Fizjologia i biochemia mikroflory zakwasu M.G. Ganzle120
7.1. Wprowadzenie120
7.2. Metabolizm węglowodanów bakterii kwasu mlekowego występujących w zakwasie120
7.2.1. Węglowodany w zakwasach pszennych i żytnich120
7.2.2. Rodzaje fermentacji bakterii kwasu mlekowego w zakwasie: informacje ogolne i bilans energetyczny122
7.2.3. Homofermentatywna fermentacja mlekowa124
7.2.4. Heterofermentatywna fermentacja mlekowa126
7.2.5. Kontrolowanie wytwarzania kwasu octowego przez heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego w zakwasach131
7.3. Proteoliza a metabolizm aminokwasów132
7.3.1. Proteoliza a uwalnianie aminokwasów w fermentacji zakwasu132
7.3.2. Depolimeryzacja białek glutenowych w zakwasach pszennych139
7.3.3. Metabolizm aminokwasów za pomocą bakterii kwasu mlekowego i drożdży z zakwasu141
7.4. Aktywność przeciwdrobnoustrojowa bakterii kwasu mlekowego146
7.4.1. Bakterie gnilne w pieczywie a znaczenie metabolitów przeciwdrobnoustrojowych dla mikroflory zakwasów146
7.4.2. Metabolity antybakteryjne z bakterii kwasu mlekowego148
7.4.3. Wykorzystanie bakterii kwasu mlekowego z zakwasu do zatrzymywania procesu mikrobiologicznego rozkładu pieczywa150
7.5. Powstawanie polisacharydów i oligosacharydów z zakwasu dzięki bakteriom kwasu mlekowego153
7.5.1. Powstawanie polisacharydów z bakterii kwasu mlekowego153
7.5.2. Biosynteza homopolisacharydów155
7.5.3. Metabolizm sacharozy i powstawanie polimerów za pomocą bakterii kwasu mlekowego z zakwasu157
7.5.4. Zastosowanie polisacharydów z bakterii kwasu mlekowego158
7.6. Metabolizm lipidów, fitynianów oraz związków fenolowych159
7.6.1. Lipidy159
7.6.2. Związki fenolowe160
7.7. Wpływ czynników środowiskowych na wzrost oraz metabolizm bakterii kwasu mlekowego i drożdży z zakwasu161
7.6.3. ityniany161
7.7.1. Podstawy opisu matematycznego wzrostu oraz rozmnażania mikroorganizmów163
7.7.2. Wzrost bakterii kwasu mlekowego i drożdży w zakwasie w zależności od parametrów procesu fermentacji zakwasu166
7.7.3. Wpływ czynników środowiskowych na metabolizm bakterii kwasu mlekowego i drożdży w zakwasach172
7.8. Interakcje bakterii kwasu mlekowego z drożdżami178
7.9. Genetyka bakterii kwasu mlekowego w zakwasach180
8. Żyto i technika prowadzenia zakwasu żytniego H. Neumann, H. Stephan, J.M. Brummer194
8.1. Mąka żytnia194
8.1.1. Właściwości wypieku z mąki pszennej i mąki żytniej194
8.1.2. Zapewnianie jakości wypieku z mąki żytniej oraz dobrego smaku pieczywa195
8.1.3. Aktywność enzymatyczna i temperatura kleikowania skrobi dla mąk żytnich195
8.1.4. Elastyczność miękiszu – miara właściwości wypiekowych mąki żytniej198
8.1.5. Wpływ udziału zakwasu na mąki żytnie o zróżnicowanych właściwościach wypieku199
8.1.6. Wpływ rodzaju mąki żytniej na jej zachowanie podczas wypieku202
8.2. Zmiany w obrabianiu oraz fermentacji żyta i produktów żytnich w ciągu ostatnich lat204
8.1.7. Stopień kwasowości a wartość pH w prowadzeniu ciast żytnich204
8.2.1. Rodzaje żyta w Niemczech205
8.2.2. Uprawy żyta206
8.2.3. Żniwa209
8.2.4. Zmiany dotyczące produktów żytnich210
8.2.4.1. Technologie piekarnicze210
8.2.4.2. Nowe możliwości oddziaływania technologicznego na produkty żytnie211
8.3. Analiza i charakterystyka właściwości żyta213
8.3.1. Właściwości metod badawczych i ich znaczenie w opisie jakości żyta213
8.3.1.1. Liczba opadania213
8.3.1.2. Amylogram214
8.3.1.3. Test kleistości – metody i wyniki215
8.3.2. Metody badawcze służące do opisu zachowania rożnych typów mąk żytnich podczas wypieku219
8.3.2.1. Zależność liczby opadania od amylogramu dla mąk żytnich chlebowych220
8.3.2.2. Określanie maltozy221
8.3.2.3. Krzywa pęcznienia według Drewsa221
8.3.2.4. Określanie właściwości pędnych dla ciast żytnich222
8.3.2.5. Test kleistości dla żyta (RVT)223
8.3.3. Parametry jakości227
8.4. Zaczątek228
8.5. Ogólne informacje o sposobach prowadzenia zakwasu229
8.5.1. Sposób prowadzenia kwasu i jego wpływ na jakość pieczywa229
8.5.1.1. Wielkość mnożnika i czas dojrzewania230
8.5.2. Prowadzenie kwasu dla mąk żytnich o niskiej lub wysokiej aktywności enzymatycznej231
8.5.1.2. Temperatura231
8.5.1.3. Wydajność231
8.5.3. Udział zakwasu233
8.5.3.1. Udział zakwasu w zależności od sposobu prowadzenia zakwasu233
8.5.3.2. Udział zakwasu w produkcji pieczywa mieszanego233
8.6. Prowadzenie zakwasów235
8.6.1. Metoda trójfazowa prowadzenia ciasta o czasie fermentacji 3–8 godzin235
8.6.2. Metoda pięciofazowa243
8.6.3. Metoda trójfazowa detmoldzka245
8.6.4. Metoda dwufazowa detmoldzka o czasie dojrzewania kwasu 2,5–3,5 lub 3–4 godziny248
8.6.5. Metoda jednofazowa detmoldzka251
8.6.4.1. Kalkulacja dla produkcji równoległej wielu ciast251
8.6.4.2. Wybór czasu dojrzewania i temperatury kwasu251
8.6.5.1. Temperatura pomieszczenia – udział zaczątku251
8.6.5.2. Stopień kwasowości zakwasu – udział zakwasu254
8.6.5.3. Temperatura zakwasu – smak pieczywa255
8.6.5.4. Metoda prowadzenia kwasu z Weinheim256
8.6.6. Metoda jednofazowa berlińska257
8.6.5.5. Inne możliwości257
8.6.5.6. Zalecenia w produkcji bułek żytnich257
8.6.7. Monheimska metoda prowadzenia kwasu z udziałem soli260
8.6.8. Monheimska metoda prowadzenia kwasu z udziałem soli z wydłużonym czasem przydatności263
8.7. Prowadzenia mieszane264
8.8. Przypadki szczególne268
8.8.1. Sposoby ukwaszania i pęcznienia w produkcji pieczywa żytniego pełnoziarnistego268
8.8.2. Pieczywo z otrębami pełnoziarnistymi – podejście alternatywne274
8.8.3. Przechowywanie zakwasu z wykorzystaniem chłodnictwa277
8.8.3.1. Przechowywanie półkwasu w chłodni277
8.8.3.2. Przechowywanie półkwasu i kwasu w chłodni278
8.8.3.3. Przechowywanie w chłodni monheimskiego zakwasu z udziałem soli279
9. Techniki prowadzenia rozczynu pszennego i zakwasu w Europie M. Seiffert286
9.1. Rozczyn i zakwas pszenny w Europie286
9.1.1. Zastosowanie rozczynu w Niemczech287
9.1.2. Wpływ rozczynu i zakwasu pszennego na jakość pieczywa289
9.1.3. Parametry prowadzenia zakwasów pszennych291
9.2. Praktyczne zastosowanie zakwasów pszennych294
9.2.1. Zalecenia produkcyjne dla kwasów pszennych294
9.2.2. Chleby pszenne na kwasie pszennym295
9.2.3. Chleby pszenne mieszane z kwasami żytnim i pszennym297
9.2.4. Produkcja drobnego pieczywa pszennego298
9.2.4.1. Wydłużone prowadzenie ciasta przez zmniejszony udział drożdży300
9.2.4.2. Wydłużone prowadzenie ciasta przez przechowywanie w chłodni300
9.2.4.3. Receptury bez dodatkowych składników304
9.3. Techniki prowadzenia ciasta we Francji306
9.3.1. Poolish307
9.3.2. Levain307
9.3.3. Bagietki308
9.4. Produkty włoskie310
9.4.1. Ciabatta310
9.4.2. Panettone311
9.5. Zakwas orkiszowy313
10. Zasady działania urządzeń do produkcji zakwasów G. Bocker324
10.1. Historia324
10.2. Pytania zasadnicze i części urządzeń331
10.3. Zalety i wady poszczególnych urządzeń338
10.4. Wskazówki340
11. Kultury starterowe W. Freund346
11.1. Kultury starterowe – informacje ogolne346
11.2. Zakwasy ukwaszane spontanicznie346
11.3. Kultury starterowe do wytwarzania rozczynu350
11.3.1. Startery do zakwasów standardowych352
11.3.2. Startery do zakwasów z określonego gatunku zboża355
11.3.3. Startery do zakwasów ze zbóż uprawianych ekologicznie357
11.3.4. Kultury starterowe do rozczynów o neutralnym aromacie358
11.3.5. Kultury starterowe w postaci czystych kultur359
11.3.6. Kultury starterowe o określonych parametrach metabolicznych359
11.4. Normy technologiczne przy stosowaniu starterów360
11.5. Zakwas suchy, zakwas w postaci proszku i zakwas płynny362
11.6. Środki do ukwaszania ciasta366
12. Metoda I. Analiza fizyko-chemiczna zakwasów, chlebów na zakwasie i HACCP M.J. Brandt368
12.1. Wartość pH i stopień kwasowości368
12.1.1. Przygotowanie próbek369
12.1.2. Badanie370
12.1.3. Kalibrowanie urządzeń370
12.2. Oznaczanie kwasów organicznych371
12.1.4. Wartości371
12.2.1. Oznaczanie kwasu mlekowego metodą enzymatyczną371
12.2.2. Oznaczanie kwasu octowego metodą enzymatyczną373
12.2.3. Oznaczanie kwasów organicznych metodą HPLC374
12.3. Jakość surowców376
12.4. Próby wypiekowe376
12.4.1. Próby wypiekowe z udziałem żyta377
12.4.1.1. Próby wypiekowe z udziałem drożdży378
12.4.2. Próby wypiekowe z udziałem kwasu mlekowego379
12.4.3. Próby wypiekowe z udziałem zakwasu380
12.5. Ocena jakości pieczywa381
12.6. Zasady HACCP w przygotowywaniu zakwasu382
13. Metoda II. Analiza mikrobiologiczna zakwasów oraz identyfikacja taksonomiczna mikroorganizmów M. Ehrmann388
13.1. Określanie całkowitej liczby komórek388
13.1.1. Określanie liczby bakterii za pomocą hemocytometru (Panzer, 1950)388
13.1.2. Określanie liczby bakterii według Sipsa389
13.2. Określanie liczby żywych bakterii390
13.2.1. Hodowanie bakterii kwasu mlekowego390
13.2.2. Środki specjalne dla izolatów zakwasu390
13.2.3. Hodowanie drożdży392
13.2.4. Pożywki specjalne dla drożdży392
13.3. Taksonomia molekularna i identyfikacja393
13.3.1. Izolowanie kwasów nukleinowych395
13.3.2. Porównawcza analiza sekwencyjna397
13.3.3. Sondy genetyczne oligonukleotydów właściwe dla danego gatunku do wykrywania bakterii kwasu mlekowego w zakwasie398
13.3.4. Określanie genotypów402
13.3.5. Monitorowanie mikroflory podczas fermentowania404

Historiazakwasu

p.n.e.Wymyślilitakżepierwszestarterydozakwasów.NaprzykładDsuchy

kwas”produkowanoprzezzmieszanieotrębówpszennychztrzydniowym

moszczemwinogronowym,którybyłnastępniesuszonynasłońcu(Pli-

nius,Naturgeschichte18,26).Pozaokresemwytwarzaniawinzalecano

fermentacjęspontanicznąogrzanegozbożalubteżpobraniekawałkaciasta

chlebowegoidalszeprowadzeniego.

WstarożytnymRzymiezawódpiekarzabyłbardzoceniony,dlategoteż

zgodniezprzepisamiSaskiegoZwierciadła(1220r.)zazabiciepiekarzana-

leżałozapłacićtrzyrazytyle,ilezainnegoczłowieka.Jednakżeobszerna

wiedzaRzymiannatematuprawianiarośliniwytwarzaniachlebauległa

zapomnieniuwokresieśredniowiecza,asztukawypiekuchlebówprze-

trwałajedynienadworachiwklasztorach.Ludzieżyjącywmiastachlub

nawsiachżywilisięgłówniewyprodukowanymibezzakwasukleikamilub

chlebami,któresłużyłyjakoprowiantnaczaspodróży(Hanssen,1955).

WwiekachXViXVIzaczętowNiemczechstosowaćjakośrodekzakwa-

szającydrożdżepiwnegórnejfermentacjizbrowarów(PelshenkeiSchulz,

1942).WeFrancjizaśdługosięspierano,czydrożdżepiwnelubwinne

możnawykorzystaćwwytwarzaniuchleba,ponieważludnośćobawiała

sięspożywaćteDnowatorskie”produktyspożywcze.Dopierow1670r.

ostateczniedopuszczonostosowaniedrożdżypiwnych,któreuprzednio

należałowymieszaćzzakwasem(LonneriAhrne,1995).Zarównochleby

żytnie,jakipszennewdużejmierzebyłyprodukowanenazakwasie(rys.

1.2).PodkoniecXVIIIw.rozpoczęłasięprodukcjaprzemysłowadrożdży

piekarskichnabaziezbóż.Wrazzwdrożeniemtechnikinapowietrzania

zacieru(1870)taprodukcjastałasiębardziejmasowa,azkońcemXIXw.

dospulchnianiachlebówpszennychwmiastachstosowanotylkodrożdże

piekarskiewyprodukowanefabrycznie.JednakżeHolliger(1902)donosił,

żenawsiachwdalszymciąguchlebypszenneprodukowanonazakwasieze

względunazbytszybkiewysuszaniechlebówbezzakwasupoprzekrojeniu.

PodczasIwojnyświatowejzewzględunaograniczonąilośćzbóżzaczęto

karmićdrożdżemelasą(Kugl,1926).Celprowadzeniazakwasówulegał

stałymzmianom,odchodzonoodśrodkówspulchniającychwkierunku

środkówukwaszających,mimożeNeumannjeszczew1929r.postrzegał

rolękwasówwzakwasieprzedewszystkimwfunkcjiochronyprzedinfek-

cjamidrożdży.

Napoczątkuubiegłegostuleciazaobserwowanowzrostzainteresowa-

niakulturamistarterowymi,którereklamujesięjakoDzakwasyzczystej

hodowli”,abyzagwarantowaćcałkowitąkontrolęnadprocesemfermen-

tacjiwzakładach.Jużwlatach20.XXw.zalecałosiędodawaniekwa-

sówdociastawceluuproszczeniawytwarzaniachlebówżytnich.Jednak

sukceszastosowaniaśrodkówukwaszającychciastoprzypadana1930r.

Brak wyników

Zakwas. Technologia w piekarni

Treść książki

Znajdź bibliotekę blisko siebie, i uzyskaj dostęp do ebooka w systemie IBUK Libra