Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
Spistreści
2.8.Głębokiemrożenie....................................
2.9.Czasprzechowywania..................................
2.10.Rozmrażanieiwypiek..................................
2.10.1.Rozmrażanieiwypiekkęsówciastabezgary..........
2.10.2.Rozmrażanieiwypiekkęsówciastazgarą............
2.11.Jakośćwypieczonychbułek..............................
2.12.Wymaganiapraważywnościowego........................
2.13.Podsumowanie.......................................
Literatura................................................
30Zasadywytwarzaniagłębokomrożonychkęsówzciastprowadzonych
nadrożdżach(UlHanneforth,GlBrack)........................
3.1.Wprowadzenie.......................................
3.2.Rozgraniczeniepojęć..................................
3.2.1.Chłodzonekęsyzciastprowadzonychnadrożdżach(odro-
czonegarowanie)................................
3.2.2.Głębokomrożonekęsyzciastprowadzonychnadrożdżach
(przerwanegarowanie)...........................
3.2.3.Przechowywaniekęsówciastagłębokomrożonegozciast
prowadzonychnadrożdżach.......................
3.3.Występowaniepotencjalnychczynnikówmogącychmiećwpływna
produkcjękęsówciastagłębokomrożonegozciastprowadzonych
nadrożdżach.........................................
3.3.1.Wpływczynnikówtechnologicznychnaprzebiegprocesu
produkcji......................................
3.3.2.Wpływskładnikównatworzeniereceptur.............
3.4.Oddziaływanienajakośćwypieku........................
3.4.1.Wpływzmiantechnologicznychnaprocesprodukcji....
3.4.2.Wpływelementówrecepturyizmianwjejskładzie.....
3.5.Podsumowanie.......................................
Literatura................................................
40Głębokiemrożenieciastawymaganiawstosunkudodrożdży
piekarskich(GlNitsche).....................................
4.1.Wprowadzenie.......................................
4.2.Objaśnieniepojęć.....................................
4.3.Głębokiemrożeniekęsówciasta..........................
4.3.1.Wpływsurowców................................
4.3.2.Przebiegprocesuprodukcji........................
4.3.3.Wymaganiaodnośniedowarunkówgłębokiegomrożenia
4.3.4.Pakowanieiprzechowywanie.......................
4.3.5.Procesrozmrażaniaigarowania.....................
4.3.6.Wypiek........................................
4.4.Podsumowanie.......................................
Literatura................................................
6
30
33
33
33
35
36
38
38
41
43
43
43
43
44
44
45
45
47
47
49
60
65
66
67
67
68
69
70
75
77
78
78
79
80
80
