Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
14
Analizajakościsurowcamięsnego
WPolsceprzemysłmięsnybazujegłównienakrajowychsurowcach.Import
pokrywaokoło10%zapotrzebowania.PrzemysłtenwPolscecharakteryzujesię:
1)dużymiwahaniamiprodukcji,podażyicen,
2)rozdrobnieniempodaży,gdyż60%pogłowiaznajdujesięwgospodarstwach
posiadającychniewięcejniż50szt.,
3)niskąjakościąiniestabilnościącechjakościowychsurowcarzeźnego(mała
izmiennamięsnośćtusz,zróżnicowanierozmiarówtusz).
UdziałtegosektorawwartościogólnejsprzedażyprzemysłuspożywczegowPol-
scewynosiokoło20%,awprodukciekrajowymbruttookoło12%.Zatrudnienie
wcałymprzetwórstwiemięsnymwynosiponad80tys.osób.Przemysłmięsnyjest
sektoremznaczącymwgospodarcenarodowej,zorientowanymnarynekkrajowy
(90%całejsprzedaży).Przeciętnespożyciemięsaijegoprzetworówwynosirocznie
76kgnaosobę(tab.1.3).
Krajowyrynekmięsacharakteryzuje:
1)dużyudziałwieprzowiny(spożycieokoło41kgnaosobę,tj.ponadpołowaspo-
życiamięsa),
2)słabaimalejącarolawołowiny(spożyciespadłodopoziomu4,0kg),
3)rosnącespożyciedrobiu(w2016r.28,5kgnamieszkańca),
4)dużyudziałwędlin(około25kg)orazbardzomałyudziałkonserw,
5)brakzainteresowaniazestronyrynkukrajowegokoninąibaraniną.
Jednostkigospodarczeprowadząceubójiprodukcjęprzetworówmożnapodzie-
lićnadwiegrupy:
1)około500firmprzemysłowychiprzemysłowo-handlowychzatrudniających
ponad6osób,wtym225zatrudniającychponad50osób,
2)ponad7000lokalnychubojniiprzetwórnimięsa.
Świadczytoodużymrozdrobnieniutejbranżywwynikuprocesówdekoncentra-
cjipo1990r.Obecniepowracasiędokoncentracjiprzetwórstwamięsnego,wkon-
sekwencjiczegopowstajecorazwięcejdużychfirm.
Orozdrobnieniuprzemysłumięsnegozadecydowałynastępująceczynniki:
1)niskakoncentracjapodażyżywcawieprzowegoiwołowego,będącawynikiem
rozdrobnionejstrukturyagrarnejrolnictwa,
2)wzrostliczbypodmiotówwprzemyślemięsnym,wtymzwłaszczawsferze
uboju,charakteryzującychsięniskimstanemtechnicznymistandardamisanitar-
nymi,
3)rosnącejliczbiepodmiotówwprzemyślemięsnymtowarzyszyłwzrostrolifirm
pośredniczącychwskupiezwierząt.
Pierwszymimetodamikonserwowaniamięsabyłosolenieisuszenie,które
wrejonieMorzaŚródziemnegostosowanojeszczeprzedCesarstwemRzymskim.
Odczasówśredniowieczaprodukcjaróżnegorodzajukiełbasbyłaznanawwielu
regionachświata.Metodyprodukcjiiutrwalaniadostosowanebyłydolokalnych
