Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
1.6.BUDOWAPOLISACHARYDÓW
25
Disacharydysądodatkowostabilizowaneenergetyczniejednym(celobioza,laktoza,
maltoza)lubdwoma(sacharoza)wewnątrzcząsteczkowymiwiązaniamiwodoro-
wymi(rys.1.4).Wiązaniatewymuszająpewnekonformacjecząsteczek,którenie
sprzyjająoddziaływaniomzwodą,czylihydratowaniu,orazoddziaływaniom
hydratówzotaczającymijecząsteczkamiwody,cowprzypadkulaktozypowoduje
jejograniczonąrozpuszczalnośwwodzie.
Występującewnaturzeoligosacharydysąkondensatamitakichsamychlub
różnychmonosacharydów.Tworząonecząsteczkinierozgałęzione.Niektóreoligo-
sacharydywystępującewżywnościpowstająpodczashydrolizypolisacharydów.
Wzorydi-ioligosacharydów(dopentasacharydówwłącznie)zamieszczono
narys.1.5.Numeracjaposzczególnychzwiązkówodpowiadanumeracjipodanej
wtab.1.1.
1.6.Budowapolisacharydów
Wśródpolisacharydówwystępujązarównohomopolimery,jakiheteropolimery.
Przykładamihomopolimerówsą:amylozaorazamylopektyna.Sposóbłączeniasię
merówmożebywcałympolimerzejednakowy,takjakwamylozie,lub
zróżnicowany,jakwamylopektynie.Heteropolimerysązbudowanezróżnych
merów.Zróżnicowanietomożewynikazwystępowaniamerówpochodzącychod
różnychmonosacharydów,jaknp.wgumiegatti,lubteżobecnościgrupfunkcyjnych
rzadkorozmieszczonychwposzczególnychmerach,jaknp.wkaragenach(grupa
siarczanowa)lubamylopektynieziemniaczanej(grupafosforanowa).Częstopoli-
sacharydyokreślanejakąśnazwąwłasnąstanowiąfizycznemieszaninyróżnorod-
nych,bardzopodobnychdosiebiepolimerów,jaknp.agar,gumaksantanowaczy
pektyny(rys.1.6).
Narysunku1.6pokazanozapisanewuproszczonysposóbstrukturypoli-
sacharydówznajdującychsięwżywnościlubmającychznaczeniewprodukcji
żywności.
Najpowszechniejwystępującymiwprzyrodziepolisacharydamisą:celuloza,
hemicelulozyiskrobia.Celulozajesthomopolimerem-D-glukozy.Jejmerysą
połączonewiązaniami1;4glikozydowymi.Dziękitakiejbudowiepojedyncze
nitkicelulozyłącząsięwlinioweagregatyspojonelicznymimiędzycząstecz-
kowymiwiązaniamiwodorowymi.Worganizmachludziiwiększościzwierząt,
zwyjątkiemprzeżuwaczy,niewystępująenzymyrozkładającecelulozę,dlatego
celulozaodgrywawżywieniuograniczonąrolę–jestsubstancjąbalastową
(błonnik).Hemicelulozy,substancjebudulcoweświataroślinnego,mająbardziej
skomplikowanąbudowę.Sąwśródnichzarównohomo-,jakiheteropolimery.
Onetakżestanowiąbłonnikpokarmowy,aniektóresąwykorzystywanewprze-
myśle(tab.1.1).
