Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
SPISTREŚCI
7.
INTERAKCJESKŁADNIKÓWŻYWNOŚCI
9
204
7.1.
Wprowadzenie
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
204
205
206
207
207
208
209
210
210
210
211
211
213
213
213
213
214
215
216
217
217
218
218
220
7.2.
Strukturyskładnikówżywnościiinterakcjefizyczne.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
7.3.
Czynnikiwpływającenachemiczneibiochemiczneinterakcjeskładników.
.
7.4.
Interakcjewpływającenabarwężywności.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
7.4.1.Zmianybarwnikówmięsairyb.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
7.4.2.Zmianynaturalnychbarwnikówowocówiwarzyw.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
7.4.3.Brunatnienienieenzymatyczne.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
7.4.4.Ciemnienieenzymatyczne
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
7.5.
Interakcjewpływającenazapachżywności.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
7.5.1.Interakcjezwiązkówzapachowychzgłównymiskładnikamiżywności.
.
.
.
7.5.2.Reakcjehydrolizy.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
7.5.3.Utlenianie
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
7.5.4.Procesypirolityczne
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
7.6.
Interakcjewpływającenateksturęireologicznewłaściwościżywności.
.
.
.
7.6.1.Wprowadzenie
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
7.6.2.Interakcjewywołującestężeniepośmiertneikruszeniemięsa.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
7.6.3.Denaturacjabiałekwmrożonejżywności.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
7.6.4.Interakcjewżelachijadalnychfoliach.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
7.6.5.Reakcjesieciowaniawcieście.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
7.7.
Interakcjezmieniającebiologicznąwartośćżywności.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
7.7.1.Zmianystrawnościbiałek
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
7.7.2.Stratyaminokwasów
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
7.8.
Powstawaniezwiązkówtoksycznych.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Piśmiennictwo.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
8.
ROLAANALITYKICHEMICZNEJWZAPEWNIANIU
POŻĄDANEJJAKOŚCIŻYWNOŚCI
223
8.1.
Wprowadzenie
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
223
224
225
226
226
228
229
230
231
235
8.2.
Rolaanalitykiwzapewnianiujakościsurowcówiwjejocenie.
.
.
.
.
.
.
.
.
8.3.
Analitykachemicznawinteresiekonsumenta.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
8.4.
Chemicznemetodybadaniaproduktówżywnościowych.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
8.4.1.Wprowadzenie
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
8.4.2.Miareczkowanie.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
8.4.3.Miareczkowaniepotencjometryczne
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
8.4.4.Metodykolorymetryczneispektrofotometryczne.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
8.4.5.Metodychromatograficzne.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
8.5.
Nadzórnadjakościąibezpieczeństwemżywności.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
8.6.
Granicewykrywalnościoznaczanychskładnikówwróżnychsurowcach
iproduktachżywnościowych
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
236
238
Piśmiennictwo.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
