Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
WPROWADZENIE
Wwarunkachpostępującychprocesówglobalizacyjnych,znacznejkonkurencji
narynkużywnościizmieniającychsięwymagańkonsumentówwyzwaniemdla
podmiotówfunkcjonującychwłańcuchużywnościowymjestspełnieniewymagań
zobszaruregulacjiprawnych,wymagańtechnologicznych,systemówzapewnie-
niajakości,atakżeśledzenieaktualnychtrendównarynku.Zmianaoczekiwań
konsumentówwymagaopracowywanianowychwyrobóworazpracnadpoprawą
jakościiprzystosowaniemichcechdozmieniającychsięupodobańkonsumenckich.
Zróżnicowanieirozszerzanieofertyproduktówżywnościowychuzyskujesięm.in.
poprzezzastosowanienowychsurowców,technologii,materiałówopakowaniowych.
Zapewnieniejakościibezpieczeństwaorazodpowiednichwłaściwościsensorycz-
nych,odżywczych,prozdrowotnychżywności,atakżewygodyspożyciastanowi
ważnyaspektnowoczesnejprodukcjiidystrybucjiżywności.
Surowceżywnościowe,zarównopochodzeniaroślinnego,jakizwierzęcego,
sąźródłemskładnikówodżywczychpełniącychworganizmieczłowiekafunk-
cjemateriałuenergetycznegoibudulcowego,czynnikówregulującychprzebieg
procesówmetabolicznych,atakżewarunkującychważnedlakonsumentacechy
organoleptyczneproduktów:barwę,smak,zapach,teksturę.Kształtowaniejakości
żywnościpodczasprzetwarzaniaiprzechowywaniazależyodprzebieguróżnych
procesów:fizycznych,chemicznych,biologicznych,którympodlegająskładniki
żywności.Procesytemogąprowadzićdostratposzczególnychsubstancji,ograni-
czeniaichdostępnościorazpowstawaniapochodnychinowychzwiązków,które
wpływająnacechyorganoleptyczne,właściwościfizykochemiczne,wartośćod-
żywczą,trwałośćibezpieczeństwoproduktów.Problemjestzłożony,ponieważ
charakterinasilenieniekorzystnychzmiansąbardzozróżnicowaneizależąodwielu
czynników.Strukturachemicznaskładnikówżywności,azwłaszczacharakterwy-
stępującychwiązań,determinująichwrażliwośćnadziałaniewarunkówśrodowiska,
zwłaszczaenergiipromienistej,termicznej,pH,dostępnościtlenu,katalizatorów.
Dlategoważnajestznajomośćkierunkówprzemianposzczególnychsubstancji
