Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
izolowanezespontanicznieukwaszonegomleka.Procesfermentacjiprowadzisię
wtemperaturze40–45oC.Kwasowośćproduktumożedochodzićnawetdo4%,wprze-
liczeniunakwasmlekowy.
MikroorganizmyodpowiedzialnezaprodukcjęfermentowanychnapojówIII
typunależądogrupytermofilnychbakteriimlekowychLactobacillusdelbrueckiissp.
bulgaricusiStreptococcusthermophilus.Fermentacjęprowadzisięwtemperaturze
38–42oC,przezokoło4–6godzin.Potymczasiefermentacjiliczebnośćpaciorkowców
ipałeczekmlekowychjestzbliżonaiudziałkwasuD(–)mlekowegonieprzekracza50%.
PrzedłużenieczasufermentacjipowodujenadmiernyrozwójLb.delbrueckiissp.bulgari-
cusiprzekwaszeniegotowegoproduktuoraznadmiernyudziałkwasuD(–)mlekowego.
Pałeczkijogurtowesąsilniekwaszące,produkują2–2,5%kwasumlekowego,itogłów-
niekwasuD(–)mlekowego,podczasgdyStreptococcusthermophilusprodukujeznacznie
mniejkwasu,dookoło1%ijesttokwasL(+)mlekowy.Napojefermentowanetegotypu
byłytradycyjnieprodukowanewAzjiWschodniejipołudniowo-wschodniejEuropie.
WmlecznychnapojachfermentowanychIVtypudominującąmikrofloręsta-
nowiąbakteriemlekoweskojarzonezdrożdżami.Bakteriesąreprezentowaneprzez
zarównogatunkimezofilne,jakitermofilne,drożdżenatomiastnależągłówniedo
rodzajówKluyveromyces,CandidaiSaccharomyces.Głównymproduktemmetaboli-
zmutakskojarzonejmikrofloryjest,pozakwasemmlekowym,równieżalkoholety-
lowy.Typowymiprzykładaminapojówtegotypujestkefirikumys.Kefirpochodzi
zKaukazuibyłtamprzezwielelatprodukowanywtradycyjnysposóbwworkachskó-
rzanychlubdębowychbeczkach.Doprowadziłotodowytworzeniaspecyficznego
zespołumikroorganizmówkoegzystującychwpostacitakzwanychziarenkefirowych.
Kefirmazwartą,jednolitąkonsystencję,smakkwaśny,orzeźwiającyijestlekkomusu-
jący.Zawieraokoło0,8–0,9%kwasumlekowego,głównieL(+)mlekowego,0,08–0,2%
CO2,niewielkieilościetanolu,różnealdehydy,ketonyiinnekwasyorganicznena-
dającemuspecyficznysmak.Napodkreśleniezasługujeznacznazawartośćnisko-
cząsteczkowychzwiązkówazotowych;około7%azotujestwpostacidrobnocząsteczko-
wychpeptydów,a2%wpostaciwolnychaminokwasów.Kumysnależydonajstarszych
napojówitradycyjniewMongoliibyłprodukowanyzmlekaklaczy.Mikroflorapro-
wadzącafermentacjętegomlekamożebyćbardzoróżnorodna,zregułyjednakdomi-
nującymisąbakterieLactobacillusdelbrueckiissp.bulgaricus,Lactobacillusacidophilus
idrożdżefermentującelaktozę,głównieKluyveromycesmarxianusssp.marxianus
iCandidakefyr.Temperaturainkubacjiwynosiokoło20–22oC.Wczasieprodukcji,tra-
dycyjniewskórzanychworkach,kumysmusibyćmieszanyco1–2godziny.
Gotowynapójmapłynnąkonsystencję,czysty,orzeźwiającysmakijestsilnie
musujący.Kwasowośćkumysuwynosiod30do48oSH,azawartośćetanoluod1do
2,5%.Białkamlekasązwyklesilnienadtrawioneiłatwoprzyswajaneprzezczłowieka.
WkrajachAzjiŚrodkowejkumysjesttraktowanyjakośrodekleczniczy.
WKarpatachWschodnichpasterzeowiecprodukowaliżętycę,tradycyjniezmleka
owczego,awłaściwiezserwatkipozostałejpoprodukcjibundzuowczego,czyliskrzepu
serowego.Poogrzaniuserwatkinastępujerozdzieleniejejnadwiewarstwy,górną
składającąsięzbiałekitłuszczuorazdolną,którąstanowiodbiałczonaserwatka.
Zebranawierzchniaczęśćjestprzenoszonadobeczekzawierającychczęśćpoprzednio
przygotowanejijużprzefermentowanejżętycy.Napójjestgotowydospożyciaprak-
42
