Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
wych(słoiki,puszki,woreczkiztworzywasztucznego).Dokiszenianajlepiejnadająsię
odmianykapustyokulistychgłówkach,zwartejstrukturze,jasnejbarwie,ozawartości
suchejmasy7–11%iilościdrobnocząsteczkowychsacharydówpowyżej3%oraz
ośredniointensywnymzapachu.WPolsceuprawakapustystanowiokoło30%ogólnej
ilościuprawianychwarzywijejprzeróbjestważnymdziałemgospodarki.
Dojrzałegłówkikapustyprzedzakiszeniemnależyoczyścićzzewnętrznych,zielo-
nych,połamanychlubbrudnychliści.Następniewycinasięrdzeńgłówki(głąb)iszat-
kujesięjąnapaskioszerokościokoło0,2cm.Pokrojonakapustajesttransportowana
dopojemników,wanienbądźtankówisolona.Zregułystosujesiędawkisoliwilości
2,25–2,5%(rys.VI-2.11).
Rys.VI-2.11.Produkcjakiszonejkapusty
Wciągukilkugodzinposoleniurozpoczynasięprocesfermentacji.Jakopierwsze
wsokukapustyrozwijająsiębakteriezgrupycoliorazheterofermentatywnebakterie
mlekoweLeuconostocmesenteroides.Rozwojowitychbakteriitowarzyszyobniżenie
pHorazsilnegazowanieispienieniezakiszanejmasykapusty.Jesttookrestzw.burzli-
wejfermentacji,trwającyokoło2–3dni.Wwynikuheterofermentacjisacharydów
tworząsiękwasyorganiczne(mlekowy,octowy,bursztynowy,mrówkowy)orazduże
ilościgazów(CO2iH2).TowarzyszytemuszybkieobniżeniepHorazusunięcietlenuze
środowiskakiszonki,cozabezpieczaprzedrozwojemniepożądanejmikroflorytlenowej
orazograniczaaktywnośćrodzimychenzymówkapusty.PrzypHokoło4,0zostaje
całkowiciezahamowanyrozwójbakteriignilnychorazbakteriizgrupycoli.Wnastęp-
nychdniach,dookoło10–16dniafermentacji,obserwujesięszybkirozwójbezwzględ-
nieiwzględnieheterofermentatywnychbakteriiLactobacillusbrevisiLactobacillus
plantarum,atakżebakteriizrodzajuPediococcus.
44
