Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
Enterobacter,Aeromonas,EscherichiaiErwinia.Sątomikroorganizmybardzopospo-
litewśrodowiskuroślinorazwwodzie,dlategoczęstostwierdzasięichobecnośćna
ogórkach.Zanieczyszczenietymibakteriamiwystępujegłówniepodczaszbioruizbyt
długiegoprzetrzymywaniaogórkówwhandlu.Bakterieoaktywnościpektynolitycznej
działająnajaktywniej,gdystężeniesolijestmałe,apoziompHpowyżej5,5.Wśród
grzybówsilnąaktywnościąpektynolitycznąicelulolitycznącechująsięgatunkinależące
dorodzajów:Alternaria,Aspergillus,Penicillium,Cladosporium,Dematium,Fusarium,
Geotrichum.
Wadądyskwalifikującąjestrównieżobecnośćdziuriszczelinwewnątrzogórków,
określanajakotzw.psuciegazowe.Zatakidefektodpowiedzialnesąbakterieidrożdże
wytwarzającedużeilościCO2iH2.Szczególniewysokąaktywnościącechująsiędroż-
dżefermentującezrodzajów:Saccharomyces,HansenulaiTorulopsis.Równieżbakte-
riezgrupycoli,będącepospolitymzanieczyszczeniemwodyimasyroślinnej,mogą
powodowaćpsuciegazowe.
Niebezpiecznedlatrwałościkiszonychogórkówsąteżdrożdżeniefermentujące,
zdolnedoodkwaszania,czylidowykorzystywaniakwasumlekowegojakoźródławęgla.
Najaktywniejtenprocesprowadządrożdżezrodzajów:Candida,Pichia,Debaryomyces
orazpleśniezrodzajuGeotrichum.
Kiszonkipaszowe
Konserwowaniepaszynadrodzefermentacjimlekowejjestistotnymdziałemrolnic-
twa.Najczęściejzakiszaniupoddajesięliścieburakówcukrowychikukurydzy,zie-
mniaki,alerównieżtrawyiwieleinnychroślin.Masęroślinnąumieszczasięwsilosach,
rowachbądźinnychpojemnikachizabezpieczaprzeddostępemtlenu.Zewzględu
namałerozdrobnieniemasyroślinnej,powolizachodzącądyfuzjęskładników
wewnątrzkomórkowych,jakrównieżbrakdodatkusoli,procesfermentacjijest
znaczniebardziejheterogennyiuczestniczywnimwieleróżnychgatunkówmikroorga-
nizmów.
Dlawłaściwegoprzebiegufermentacjimlekowejwkiszonkachpaszowychbardzo
istotnyjeststosunekwęgladoazotu.Wprzypadkufermentacjisurowcówwysoko-
białkowych,np.roślinmotylkowych,celowyjestdodatekinnychsurowcówodużej
zawartościcukru,np.melasy.Możnawceluukierunkowaniafermentacjiwstępnie
zakwasićmasęroślinną,np.kwasemmlekowym.
Wświeżej,dobrejjakościmasieroślinnejpodczaszakiszaniaobserwujesię,podob-
niejakpodczasfermentacjikiszonekspożywczych,charakterystycznenastępstwo
gatunkówmikroorganizmów.Wpierwszymetapierozwijająsiędrobnoustrojezanie-
czyszczającerośliny,najliczniejbakteriezgrupycoli,bakteriezrodzajuBacillus,jak
równieżgramujemnebakteriegnilne,np.zrodzajuPseudomonas.Bakteriefermentacji
mlekowejzaczynająsięrozwijaćniecopóźniej,zregułypookoło12–14godzinach.
GłówniesątobakteriewzględnieheterofermentatywnezgatunkówLactobacillusplan-
tarumiLb.curvatus.Wymiennieznimimogąrosnąćbezwzględnieheterofermenta-
tywnepałeczkiLactobacillusbrevisiLb.buchneri.Wrazzichrozwojemnastępujestop-
niowywzrostkwasowościśrodowiskaiograniczenierozwojumikroorganizmów;pH
poniżej4,2wpełnikonserwujekiszonkę.Jedynymidrobnoustrojami,którebezobawy
47
