Mikrobiologiczne zanieczyszczenia żywności

Praca zbiorowa

Uzyskaj dostęp

Zakup książkę

ISBN/ISSN:

978-83-01-19506-9

DOI:

Wydawnictwo:

Wydawnictwo Naukowe PWN

Rok wydania:

2017

Liczba stron:

116

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Bibliografia:

. Mikrobiologiczne zanieczyszczenia żywności. Red. Praca zbiorowa . Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2017, 116 s. ISBN 978-83-01-19506-9

Bibliografia refWorks:

RT Book, Whole

SR Electronic(1)

A2 Praca zbiorowa

T1 Mikrobiologiczne zanieczyszczenia żywności

PB Wydawnictwo Naukowe PWN

PP Warszawa

YR 2017

SN 978-83-01-19506-9

Bibliografia BibTex:

@Book{ 180335, author = "", editor = "Praca zbiorowa", title = "Mikrobiologiczne zanieczyszczenia żywności", publisher = "Wydawnictwo Naukowe PWN", year = "2017", address = "Warszawa", isbn = "978-83-01-19506-9" }

Bibliografia endNote:

TY - BOOK

AU -

ED - Praca zbiorowa

TI - Mikrobiologiczne zanieczyszczenia żywności

PB - Wydawnictwo Naukowe PWN

CY - Warszawa

PY - 2017

SN - 978-83-01-19506-9

ER -

Netografia (standard APA):

. Red. Praca zbiorowa. Mikrobiologiczne zanieczyszczenia żywności [baza danych online] Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2017 [dostęp: 17 07 2024]. Dostęp w Ibuk Libra: https://libra.ibuk.pl/reader/mikrobiologiczne-zanieczyszczenia-zywnosci-praca-zbiorowa-180335.

dodatki do żywności, escherichia coli, histamina, higiena żywności, produkcja spożywcza, zagrożenia chemiczne, toksyny mikrobiologiczne

Żywność jest źródłem składników odżywczych dla człowieka, ale też idealnym środowiskiem rozwoju wielu mikroorganizmów. Dlatego higiena wytwarzania żywności to jeden z najważniejszych elementów produkcji spożywczej. Publikacja omawia zagrożenia che...

Więcej

ISBN/ISSN:

978-83-01-19506-9

DOI:

Wydawnictwo:

Wydawnictwo Naukowe PWN

Rok wydania:

2017

Liczba stron:

116

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

1. Histamina w rybach i produktach rybnych8
1.1. Wstęp9
1.2. Chemizm procesu powstawania histaminy: znaczenie innych amin biogennych11
1.3. Metody wykrywania histaminy14
1.4. Nowe strategie przeciwdziałania powstawaniu histaminy w produktach rybnych15
Bibliografia16
2. Toksyny biologiczne z mikroglonów słodko- i słonowodnych20
2.1. Mikroorganizmy wytwarzające toksyny22
2.1.1. Informacje ogólne na temat fitoplanktonu i gatunków toksycznych: rozmieszczenie przestrzenne i czasowe– czynniki środowiskowe22
2.1.2. Przegląd głównych gatunków toksycznych glonów25
2.1.2.1. Okrzemki – Pseudo-nitzschia spp25
2.1.2.2. Bruzdnice25
2.1.3. Szkodliwe zakwity glonów: występowanie i przyczyny32
2.2. Typologia toksyn, mechanizmy działania i syndromy35
2.2.1. Typologia toksyn: struktura chemiczna35
2.2.1.1. Saksytoksyny36
2.2.1.2. Toksyny powodujące biegunkę37
2.2.1.3. Brewetoksyny38
2.2.1.4. Kwas domoikowy39
2.2.1.5. Ciguatoksyny39
2.2.1.6. Zatrucie kwasem azaspirowym (AZP)40
2.2.1.7. Spirolidy i gymnodiminy (cykliczne iminy)40
2.2.1.8. Palitoksyna40
2.2.1.9. Aplyzjatoksyny40
2.2.1.10. Toksyny sinicowe41
2.2.2. Mechanizm działania toksyn wytwarzanych przez glony42
2.2.3. Objawy spowodowane działaniem toksyn wytwarzanych przez glony43
2.3. Metody analizy toksyn44
2.3.1. Metody analityczne stosowane do oznaczania toksyn pochodzących od glonów44
2.4. Perspektywy badawcze na przyszłość48
2.3.2. Metody automatyczne wykrywania gatunków HAB48
Bibliografia55
3. Biofilmy66
3.1. Wprowadzenie67
3.1.1. Zewnątrzkomórkowe substancje polimerowe67
3.1.1.1. Alginian i N-acetyloglukozamina68
3.1.1.2. Succinoglikan69
3.1.1.3. Celuloza69
3.2. Powstawanie biofilmu70
3.2.1. Adhezja wstępna70
3.2.2. Adhezja trwała (nieodwracalna)71
3.2.3. Powstawanie mikrokolonii71
3.2.4. Różnicowanie się osiadłej populacji bakterii i utworzenie dojrzałej formy biofilmu72
3.2.5. Migracja komórek i tworzenie nowych mikrokolonii72
3.3. Czynniki środowiskowe wpływające na powstawanie biofilmu73
3.3.1. Wartość pH i temperatura73
3.3.2. Ukształtowanie powierzchni73
3.4. Żywność i przemysł spożywczy74
3.3.3. Hydrofobowość i hydrofilowość74
3.5. Metody kontrolowania biofilmu77
3.5.1. Metody fizyczne77
3.5.2. Metody chemiczne77
3.5.3. Metody biologiczne77
3.6. Biofilm a warunki szpitalne i odporność na antybiotyki78
3.6.1. Pomiary i obserwacja biofilmów80
Bibliografia81
4. Toksyny mikrobiologiczne w żywności: znaczenie Escherichia coli90
4.1. Wprowadzenie91
4.2. E.coli powodujące biegunki93
4.2.1. Enteropatogenny szczep E.coli (EPEC)93
4.2.2. Enterotoksyczny szczep E.coli (ETEC)94
4.2.3. Enterokrwotoczny szczep E.coli (EHEC)99
4.2.4. Enteroagregacyjny szczep E.coli (EAEC)102
4.2.5. Enteroinwazyjny szczep E.coli (EIEC)104
4.3. Metody wykrywania105
4.2.6. E.coli o rozsianym typie adhezji (DAEC)105
4.4. Normy prawne a E.coli107
Bibliografia109

1.1.Wstęp

odnotowanowwynikuspożyciasurowejrybyigotowychproduktówrybnych(Hun-

gerford2010).

Bakteryjneienzymatycznepowstawaniehistaminyzhistydynyjestściślezwiąza-

neztemperaturąprzechowywaniaproduktów:standardowopowinnaonawynosić

poniżej4°C(Hasteiniin.2006;Tsironiiin.2008).Jednakżezdrugiejstronyproces

tenmożewystąpićnawszystkichetapachłańcuchażywnościowego(Cattaneo2014;

Kankiiin.2004).Powstawaniehistaminymożnawszczególnościzaobserwowaćdla

tuńczykadługopłetwegoiopastunaprzytemperaturze22°Cpo24i48h,przyczym

procestenmożnaznacznieopóźnić,obniżająctemperaturęodpowiedniodo10i4°C.

Mimotojużpo3dniachprzechowywaniawchłodniilośćwykrywanejhistaminy

znaczniewzrasta(Silvaiin.1998).

AmerykańskaagencjaFDAopublikowałaszczegółowewytycznedotyczącesprze-

dażydetalicznejżywności(wtymrybzrodzinymakrelowatych).Zgodnieztymdoku-

mentem(FDA2011)temperaturawewnętrznasurowejrybypowinnawynosić10°C

lubmniej(jeślidostawarybynastępujewterminie12lubwięcejgodzinodmomentu

jejuśmiercenia)lub4,4°C(jeślidostawarybynastępujewterminie24lubwięcej

godzinodmomentujejuśmiercenia).Pomiartemperaturypowinienbyćwykonany

pojejotrzymaniu(FDA2011).Samoprzechowywaniewtemperaturze0°Coznacza

koniecdalszegopowstawaniahistaminy(Chamberlain2001),jednakżenieeliminuje

jejdotychczasowejzawartości.

Ostatnioudowodniono,żewprzypadkugatunkówrybowysokiejzawartościhis-

taminyjejpowstawanienajlepiejjestszacować,gdytemperaturaprzekracza25°C

przezokres6hlubdłużej(FAO/WHO2012).Natejpodstawieokreślonodopusz-

czalnązawartośćhistaminywproduktachrybnychnapoziomieponiżej15mg/kg,

przyzałożeniustosowaniasięzarównodozasadDobrejPraktykiHigienicznej,jak

iHACCP(AnalizyZagrożeńiKrytycznychPunktówKontroli).KomisjaKodeksu

Żywnościowegookreśliładwaróżnedopuszczalnepoziomyhistaminywproduktach:

100mg/kg(wartośćakceptowalnazhandlowegopunktuwidzenia)oraz200mg/kg

(wartośćwskazującanazagrożeniebezpieczeństważywności;Cattaneo2014).

Jednakżewartościtenieznacznieodbiegająodstandardówustalonychdlakrajów

członkowskichUniiEuropejskiej,zgodniezRozporządzeniem(WE)nr2073/2005

wrazzpóźniejszymizmianami.Zgodniezpowyższymrozporządzeniemwprzypad-

kustandardowegoprodukturybnegoocenęnależyoprzećnaanalizie9próbek,co

pozwalazakwaliﬁkowaćproduktzgodniezponiższymiczteremakryteriami:

(a)wewszystkichpróbkachzawartośćhistaminybyłamniejszaniż100mg/kg–pro-

duktyrybnesąwpełniakceptowalne

(b)wjednejlubdwóchpróbkachzawartośćhistaminykształtowałasiępomiędzy

100a200mg/kg,awpozostałychnieprzekraczała100mg/kg–produktyrybne

sąwpełniakceptowalne

(c)wjednejlubwiększejilościpróbekzawartośćhistaminybyławiększaniż200mg/kg

–produktyrybnepowinnyzostaćwycofanezrynku

Brak wyników

Mikrobiologiczne zanieczyszczenia żywności

Treść książki

Znajdź bibliotekę blisko siebie, i uzyskaj dostęp do ebooka w systemie IBUK Libra