Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
1.Histaminawrybachiproduktachrybnych
1.1.Wstęp
Skombrotoksizm,zwanyrównieżzatruciemhistaminowym,stanowikluczowypro-
blemwzakresiebezpieczeństważywnościprzemysłurybnego(Hungerford2010).
SpożycieniewłaściwieobrabianychrybnależącychdorodzinyScombridae,tj.tuń-
czyka,makreli,Clupeidae(sardynki,śledzia)czyEngraulidae(sardeli)możeskutko-
waćwystąpieniemostrejchorobyoobjawachprzypominającychalergięlubinfekcję
zudziałemSalmonelli(LehaneiOlley2000).Dowystąpieniaskombrotoksizmudo-
chodziwówczas,gdyżywnośćtazawierawysokipoziomhistaminy-2-(4-imidazaliowa)
etyloaminalub4-(2-aminoetylo)imidazol–jakrównieżinnychwazoaktywnychamin
(biogennych).
Zawartośćhistaminywzanieczyszczonejmikrobiologicznierybiepowyżej
50mg/100gstanowijużsygnałostrzegawczy.Standardowypoziomhistaminywry-
bachniepowinienzatemprzekraczać10–50ppm(Chamberlain2001),podczasgdy
wartościmiędzy100a500ppmnależyuznaćzatoksyczne.Ponadtomówiącoskut-
kachskombrotoksizmu,należyrównieżpamiętaćokwasieurokaninowym–jestto
związekimidazolowybędącypochodnąhistydyny,występującywzanieczyszczonej
żywności(LehaneiOlley2000).
Zasadniczokumulowaniehistaminyiinnychproduktówrozkładuobserwujesiędla
wielugatunkówryb,wtymScombridae.Zbiochemicznegopunktuwidzeniahistamina
powstajewtkancemięśniowejrybzrodzinymakrelowatych(tuńczykbiały,tuńczyk
bonito,tuńczykdługopłetwy,makrelahiszpańska,belonaitp.)wwynikuenzymatycznej
konwersji(dekarboksylacji)wolnejhistydyny(Cattaneo2011;LehaneiOlley2000;
Rawlesiin.1996;Ruiz-CapillasiMoral2004;Taylor1986;Tortorellaiin.2014).Jed-
nakżewysokązawartośćwolnejhistydynymożnastwierdzićwwieluproduktachryb-
nych,takichjak(Antoineiin.1999;Changiin.2008;Hungerford2010;Taylor1986):
•sardela(Engraulisspp.)
•śledź(Clupeaspp.)
•sardynka(Sardinapilchardus)
•koryfena(Coryphaenaspp.)
•sardynela(Sardinellaspp.)
•miecznik(Xiphiasgladius).
Przyczynązatruciahistaminowegomożebyćspożywanie,opróczryb,również
innychproduktów,np.serówtakichjak:gouda,szwajcarski,gruyere,cheddarczy
cheshire(ChambersiStaruszkiewicz1978;Doeglasiin.1967;KahanaiTodd1981;
Taylor1986).Jednakżesytuacjatajeststosunkoworzadkaiwynikazazwyczajznie-
odpowiedniegodojrzewaniaserów(Taylor1986).Ponadtoinneproduktypodda-
wanefermentacji–kiszonakapusta,wina–czyteż,wodniesieniudofrakcjibiałek,
żywnośćtaka,jakwłoskiepepperoniisalamimogąrównieżsporadyczniezawierać
wysokipoziomhistaminy(Dierickiin.1974;MayeriPause1972;Ough1971;Taylor
1986;Tayloriin.1978).Niemniejnajwięcejprzypadkówzatruciahistaminowego
8