Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
Wgrupieładunkówspożywczychwrażliwychnaoddziaływanieświatłasą
tłuszczeiprzetworyzawierająceznaczneichilościorazmlekoijegoprzetwory.
Władunkoznawstwieokreślasiępodatnośćładunkowąipodatnośćprzewo-
zową.Podpojęciempodatnościładunkowejrozumiesięzdolnośćładunkudo
piętrzenia,natomiastpodpojęciempodatnościprzewozowejrozumiesięodpor-
nośćładunkunawarunkiiskutkiprzewozu.Wymienionepojęciapodatnościnie
sątożsame.Przykładowo,mrożoneowoceiwarzywacechująsiędużąpodatno-
ściąładunkową,tzn.możnajepiętrzyć,alemałąpodatnościąprzewozową,gdyż
musząbyćprzewożonewkontrolowanychtemperaturach.
Powszechniepanujepogląd,iżnajtrudniejjestprzemieszczaćżywnośćoma-
łejpodatnościprzewozowej.Żywnośćtakazwanajestżywnościąłatwoiszybko
psującąsię.
Warunki,wjakichpowinnabyćtransportowanawzmiankowanażywność
określanUmowaomiędzynarodowychprzewozachszybkopsującychsięarty-
kułówżywnościowychiospecjalnychśrodkachdotychprzewozów”[92],zwa-
napowszechnieumowąATP.
PrzepisyATPprzewożonążywnośćdzieląna:
-zamrożoneigłębokozamrożoneartykułyżywnościowe,
-artykułyżywnościowenieznajdującesięwstaniezamrożonymlubgłęboko
zamrożonym(żywnośćschłodzona).
Transportżywnościwstaniezamrożonymigłębokozamrożonym
Transportżywnościzamrożonejigłębokozamrożonejstanowikluczoweogniwa
łańcuchachłodniczegobędącegofragmentemłańcuchażywnościowego.Analizując
procestransportuiprzechowywaniazamrożonychartykułówspożywczych,należy
pamiętać,iżzamrożeniecałkowiciewstrzymujeprocesypsuciawywołaneaktywno-
ściąmikroorganizmów,reakcjebiochemiczneichemicznetylkozwalnia(utlenianie
tłuszczy),aubytkomwodyniezapobiegawogóle.
Zachowaniedobrychcechjakościowychzamrożonychproduktówzależne
jestod:
-rodzajuijakościsurowcaorazobróbkiwstępnejpoprzedzającejzamrożenie,
-jakościopakowaniachroniącegoprzedutlenianiemiususzką,
-warunkówtransportuimagazynowania(temperatura,wilgotność,ruchpo-
wietrza).
Czas,wktórymproduktżywnościowyzachowujewstaniezamrożonym
przydatnośćdospożycianazywasiępraktycznymdopuszczalnymokresem
przechowywaniaPSL(PracticalStorageLife).Innympojęciemstosowanymw
oceniemrożonekjesttzw.okresdobrejjakościproduktówHQL(HighQuality
Life),obejmującyokresodwyprodukowaniamrożonkidowystąpieniapierw-
szychwykrywalnychzmiansensorycznych.
Przebiegzmiancechjakościowychproduktówzamrożonychwfunkcjiczasu
itemperaturyprzechowywaniaobrazująkrzyweTTT(Time,Temperature,Tole-
rance).
10
