Treść książki

Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
Zapiekanie.Sposóbprzygotowaniapotraw(zapiekanek)polegającyna
krótkotrwałymichogrzaniuwdobrzenagrzanympiekarniku,wtemperatu-
rzeokoło2000C.
Obróbkatechnologiczna
Wprzebieguprocesówtechnologicznychwproduktachspożywczychzacho-
dziwielezmianchemicznychifizycznych.Zmianytezachodząpodwpływem
takichczynników,jaktemperatura,dostęptlenu,wodyiinnych.
Białka.Ogrzewanedotemperaturyokoło700Culegająścinaniu(denatu-
racji).Zwiększatoichstrawność,niepowodujączmianwartościbiologicznej.
Nadmierneogrzewaniepowodujepowstaniepołączeńodpornychnadziała-
nieenzymówtrawiennych.Ogrzewaniewtemperaturzewyższejniż1400C
powodujerozkładwieluaminokwasów,cowpływaniekorzystnienawartość
odżywcząbiałka.
Tłuszcze.Ogrzewaneprzezdłuższyczaswtemperaturzepowyżej1000C
ulegająrozkładowinakwasytłuszczoweiglicerol,zktóregoprzezodwod-
nieniepowstajeakroleina.
Węglowodanyproste.Zpowodudobrejrozpuszczalnościwwodzieule-
gająwprocesachtechnologicznychwypłukiwaniu(podczasmycia,moczenia,
gotowania).Sacharozapodczasogrzewaniazniewielkąilościąwodytworzy
syrop,któryzewzględunato,żehamujerozwójbakterii,jestsubstancją
wykorzystywanądoprodukcjiprzetworówowocowych.
Węglowodanyzłożone.Skrobiaibłonniknieulegająwnaturalnej
postacitrawieniuprzezorganizmludzki.Popoddaniuichdziałaniuwysokiej
temperaturyulegajączęściowemurozkładowi.Błonnikpodczasogrzewania
pęczniejeimięknie,askrobiapęczniejeisię.
Składnikimineralne.Nieulegajązmianomjakościowympodczasob-
róbkikulinarnej.Natomiastłatwość,zjakąniektóreznichrozpuszczająsię
wwodzie,powodujedużeubytkiilościowepodczasprocesówczyszczenia,
płukania,rozdrabnianiaigotowania.
Witaminy.Jesttogrupaskładnikówpokarmowychszczególniewrażliwa
nadziałanieczynnikówzwiązanychzobróbkąmechanicznąitermiczną.Naj-
bardziejodpornenadziałanieczynnikówzwiązanychzobróbkąwitaminy
rozpuszczalnewtłuszczach.Natomiastwitaminyrozpuszczalnewwodzie
wdużymstopniutraconepodczasobróbkimechanicznejitermicznej.
34
POSTĘPOWANIETERAPEUTYCZNEWCUKRZYCY