Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
3.2.Klasyfikacjabiałek
3.2.1.Budowabiałek
Ogólniebiałkamożnapodzielićnadwiegrupy:białkaprostenazywaneholopro-
teinamiibiałkazłożonenazywaneheteroproteinami.
Białkaproste-togrupazwiązkówzbudowanychwyłączniezaminokwasów,
któredzielisięnakolejnegrupy,uwzględniającichrozpuszczalność.Podziałten
należydonajstarszychpróbklasyfikacjibiałekijestniekiedywykorzystywany
wbiochemiiklinicznej,jednakróżnicepomiędzyposzczególnymigrupaminiesą
zbytwyraźne.Białkamiprostymisą:
–Albuminy-białkaoniewielkichmasachcząsteczkowych,łatwokrystalizu-
jące,rozpuszczalnewwodzieirozcieńczonychroztworachsoli.Wichskład
wchodząprawiewszystkieaminokwasy,zprzewagąkwaśnych.Sąrozpo-
wszechnionewpłynachustrojowychibiałkachzbóż.Zaliczasiętualbuminę
surowicy,laktoalbuminę,owoalbuminęjajaialbuminyroślinne.Albuminy
charakteryzująsiędużąwartościąodżywczązewzględunakorzystnyskład
aminokwasówegzogennych.
–Globuliny-największainajbardziejrozpowszechnionagrupabiałek,obej-
mującawiększośćenzymów.Występująwpłynachustrojowychorazwbiał-
kachzapasowychnasion.Sątobiałkasłaborozpuszczalnewwodzie,ale
dobrzerozpuszczalnewroztworachsoli,mająmasęcząsteczkowąwiększą
odalbumin.Wytrącająsięzroztworówostężeniusolibliskimpełnegowy-
syceniaiłatwoulegajądenaturacji.Zaliczasiętubiałkaosocza,enzymy,
przeciwciała,białkamleka,roślinnebiałkazapasowe.
–Prolaminy-białkarozpuszczalnewniższychalkoholachalifatycznych
(m.in.w70-80%etanolu)iniektórycharomatycznych,alenierozpuszczalne
wwodzie.Zawierajądużeilościkwasuglutaminowego,glutaminyiproli-
ny,natomiastniewielelubwcalelizynyitryptofanu,stądteżmaławartość
żywieniowatychbiałek.Występująwziarniakachzbóż,wchodząwskład
glutenu.Przykłademsągliadynaihordeina.
–Histony-białkazasadoweomałychmasachcząsteczkowych,rozpusz-
czalnewwodzie,rozcieńczonychroztworachsoliikwasóworganicznych.
Występująwkomórkacheukariotycznych,sąbiałkamicharakterystycznymi
jąderkomórkowych,stanowiącelementchromatyny.Zawierająmałoamino-
kwasówsiarkowych,zatodużohistydyny,lizynyiargininy,niemawnich
natomiasttryptofanu.
–Protaminy-sątobiałkaomałychmasachcząsteczkowych,rozpuszczalne
wwodzieikwasach.Sąsilniezasadowe,cowynikazobecnościaminokwa-
sówzasadowych-argininyilizyny.Białkatewystępująwdużychilościach
wpłynienasiennym,wplemnikachikrwinkach.
BIAŁKA
25
