Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
Współczesnakuchniapodlaska
wmleczakachspecyfcznaatmosfera,którąopisywał
AndrzejStasiuk:Możnabyłosiedziećisiedzieć,ipatrzeć
przezzaparowanąszybę,azkuchnipłynęłyzapachynaleś-
ników,sosupieczarkowegoijarskichkotletów2.Wkwestii
porannychposiłków,chybatakjakwiększośćroda-
ków,plasujemysięgdzieśtakpośrodku,pomiędzy
lekkimśniadaniemfrancuskimaciężkimangielskim.
Wtymtemaciejakrzadkonieprzegięliśmydietetycz-
nej„pały”,aniwjedną,aniwdrugąstronę.Rozsądnie
wedługpotrzeb,smakuiapetytu.Mleko,twaróg,sery
czyjajkaciąglesąkanonemśniadaniowegostołu.Za-
cznijmywięcodpodstawy-mleka.
Mlekoodkrówki?
Mleko,obokzbóż,byłopierwszymwyznacznikiem
naszejcywilizacji,kiedytoCzłowiekzrobiłpierwszekro-
ki,abypodporządkowaćsobieprzyrodęikorzystaćzjej
dobrodziejstwwsposóbracjonalny.Toniezłotowyzna-
czałobogactwokrain,któreokreślanomianemmlekiem
imiodempłynących.ZasprawąHeraklesa,spłodzonego
przezZeusazAlkmeną,iwkurzonejztegopowodu
Hery,którawgniewieodrzuciłagoodpiersi,mleko
rozlałosięnanieboskłonie,wpostacidrogimlecznej.
Nocóż,tylkoboskiemlekomogłonadaćboskichcech.
przednadmiaremwszelakichbakterii.Wobecnychste-
rylnychczasachtemechanizmyniemająnicdoroboty,
więctakznudówatakująwłasnegożywiciela.Dodat-
kowo,dawniejkupowałosięmlekonalewanedoko-
newkialbobutelkizwrotnej.Dzisiajzalewanassterta
plastikowychopakowań.Mlekasprzedpółwiekunie
trzebabyłosprawdzaćczyjestświeże,botezpoprzed-
niegodnianapewnobyłoskwaśniałe.
Początkimlekawdiecieczłowiekabyłynienajcie-
kawsze.Łatwo,szczególniewciepłymklimaciepsuło
się,transportuaniprzemysłuprzetwórczegoniebyło.
Stądpomysłnasery.Istantenutrzymywałsiędoopra-
cowaniaprocesuutrwalaniamleka.
Początkowomlekopodgrzewano,czylipastery-
zowanozewzględunachoroby,któreprzenosiłysię
zajegopośrednictwem,anajgroźniejszabyłagruźli-
ca.Możnamlekoprzegotować,alewtedyzginątak-
żewszelkiejegodobroczynneskładniki.Napomysł
pasteryzacjiwpadłLouisPasteur,„kombinując”przy
wojskowychkonserwach.Polegaonanapodgrzewa-
niumlekaconajmniejdo85OCprzez5sekund(wy-
sokapasteryzacja),lubna40sekunddotemperatury
71-74OC(pasteryzacjakrótkotrwała)względnieutrzy-
mywaneprzez30minutw65OC(pasteryzacjaniska).
Zewzględówsmakowychizdrowotnychnajbardziej
optymalnajestpasteryzacjakrótkotrwała.Natychmiast
Współczesnemlekobranie
Niestety,obecnienajwiększymproblememjestdo-
stępdodobregomleka.Najlepszebyłobytakieprosto
odkrowy,botekupowanewsklepiepoddanejużzo-
stałyzabiegomkonserwującym.
Jeszczenietakdawnozaczasówjedyniesłuszne-
goustroju,sprzedawanomlekorozlewnezkonwilub
wszklanychbutelkach.Wkonwibyłomlekostandar-
dowe,czyliniewiadomoilemiałotłuszczu,butelko-
wanenatomiastmiałobiałelubżółtekapslezcynfolii.
Oznakowanenażółtozawierałymlekopełne,atezbia-
łymodtłuszczone.Ico?Inic?Jakośprzeżyliśmy.
Współcześnidietetycypodjęlibadanianadprzy-
czynąszerzeniasięwszelkichalergii.Iwyszłoim,że
toodnadmiaruCZYSTOŚĆI!!!Tak,taknaszorganizm
wtrakcieewolucjiwytworzyłmechanizmyobronne
2A.Stasiuk,Jakzostałempisarzem,Czarne1988.
popasteryzacjimlekojestchłodzonedo5OC,byzapo-
biecnowemurozwojowimikroorganizmów.Całkowi-
ciebakteriemożnawytłucprzezpodgrzewaniemleka
wtemperaturze110-115OCprzez20-30minut.Tostery-
lizacja,poktórej,jaktwierdząfachowcy,mlekomanie-
ograniczonyterminważności.Niestety,smakuwnim
zagrosz.Cisamifachowcytwierdząrównieżuparcie,
iżutratysmakumożnauniknąćprzezutrzymywania
mlekaprzez2sekundywtemperaturze135-150OC.No
toniechporównająmlekoprostoodkrowyznajlep-
szymmlekiemzoznaczonymnapisemUHT.Gruźlicę
opanowaliśmyizwalczyliśmywlatachpięćdziesiątych
isześćdziesiątychXXwieku,afachowcynadalstraszą
nasmikrobamiwmleku.Dlaczego?Mlekototowar,
atowartobiznesikasa.Dlategomlekomusimiećdługi
terminprzydatnościdosprzedaży.Awszystkopoto,
8
