Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
2.2.Objaśnieniepojęćidefinicjezakwasu
sięonedoboremsurowców,warunkamiprowadzeniaorazwykorzystaniem
określonychmikroorganizmów.Dlategomożnasięspotkaćzmnogością
pojęćidefinicjizakwasów,rozczynówlubteżnazwposzczególnychfaz
prowadzeniazakwasu.Ponadtoróżnicewnazewnictwiewynikajązper-
spektywybadawczej:czyważniejszesąaspektymikrobiologiczne,czyteż
technologiczne-przyprodukcjizakwasumikrobiolodzymówiąoDfermen-
tacji”,piekarzezaś-oDprowadzeniuciasta”.Ztegowzględuwwiększości
krajóweuropejskichistniejądefinicjeogólnychnazwsystemowychbądź
zwyczajowychzakwasuichlebównazakwasie.Wtymrozdzialezostaną
objaśnionenajważniejszepojęciazwiązanezpowyższymzagadnieniem.
Tabela2.1.Wkładróżnychmikroorganizmówdoosiągnięciaokreślonychcelów
technologicznychzwiązanychzprocesamifermentacjiwprodukcjipieczywa
bakteriekwasumlekowego
metabolizm
metabolizm
fermentatywny
homo-
fermentatywny
hetero-
-
+++
+/-
+++
++
++
+
+
+
++
+/-
+/-
drożdże
piekarskie
drożdże
zzakwasu
drożdże
+++
-
+/-
-
spulchnienie
ukwaszenie*
jakośćproduktu
-właściwości
sensoryczne
-struktura
-przydatność
dospożycia
-właściwości
odżywcze
+
++
-
-
-
-
-
-
+++celpierwszorzędny
++,+celdrugorzędny
+/-wkładprzyzałożeniuodpowiedniegodoboruorganizmówdofermentacjiijejwłaściwego
przebiegu
-brakwkładu
*Ukwaszanieciastajestkoniecznejedyniewprzypadkupieczywaowysokimudzialemąki
żytniej;wprzypadkupieczywapszennegosilneukwaszanieniejestkonieczneizazwyczaj
bywaniepożądane.
Przedprzystąpieniemdoprzygotowywaniaciastawzakładachpiekarni-
czychistniejepraktykapolegającanatym,żewszelkieproduktyzbożowe
(mąkę,otrębyczycałeziarna)orazinneskładnikirecepturnamaczasię
ipozostawianaparęgodzin.
Jesttozatemetapwstępny,któryprzebiegabezzastosowaniamikroor-
ganizmówdopęcznieniaskładnikówzbożowychiewentualnieichrozkładu
25
