Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
3.Wpływzakwasunajakośćpieczywa
Tabela3.2.Kluczowesubstancjearomatycznewchlebachżytnich(Schieberle,
1996)
Substancjearomatyczne
(skórka)
3-(metylo)propanal(gotowane
ziemniaki)
kwasoctowy(kwaśny)
3-metylobutanal(słodowy)
(E)-2-nonenal(tłusty)
(E,E)-2,4-dekadienal(tłusty)
(E)-B-damascenon(gotowane
jabłko)
1-octen-3-on(grzybowy)
4-hydroksy-2,5-dimetylo-
3(2H)-furan(karmelowy)
3-maślanmetylu(serowy)
2,3-butanodion(diacetyl;
masło)
Czynnik
FD
Substancjearomatyczne
(miękisz)
Czynnik
FD
512
aldehydfenylooctowy
(miodowy)
kwasoctowy(kwaśny)
(E,E)-2,4-dekadienal
(tłusty)
(E)-2-nonenal(tłusty)
3-maślanmetylu(serowy)
2,3-butanodion(masło)
3-(metylo)propanal(goto-
waneziemniaki)
wanilina(wanilinowy)
(E)-B-damascenon(goto-
wanejabłko)
512
512
256
256
256
512
512
512
256
256
128
128
128
128
128
128
128
128
Powstająonepodczasprzerabianiaciasta.Wfazieciastasubstancjearo-
matyczneprzybierająprzedewszystkimpostaćbiochemiczno-enzymatycz-
ną(zob.rozdz.7),awfaziewypiekudominująreakcjechemiczno-termicz-
ne(Rothe,1974).Podczaspieczenia-zewzględunaniskątemperaturę
wewnątrzchleba-niedochodzidowiększychzmianwskładziearoma-
tycznymodciastadomiękiszu.
Chlebywyprodukowanenazakwasiezawierająwiększąilośćzwiąz-
kówlotnychidlategosąlepiejocenianepodwzględemsensorycznym
niżchlebyukwaszanechemicznie(Hansenetal.,1989).Takżeilość
powstałychalkoholi,estróworazzwiązkówkarbonylowychjestwyższa
niżwprzypadkuciastukwaszanychkwasamioctowymlubmlekowym.
Wstępnafermentacjabiologicznawiążesięrównieżzlepszymutrzymy-
waniemświeżościpieczywa.Przykładowowprodukcjibagietekpodczas
porównaniafermentacji2-i22-godzinnejokazujesię,żewprzypadku
długoprowadzonegociastawciągu4godzindochodzidowolniejsze-
gouwalnianiametylobutanaluiszybszegowzrostuilościzwiązkówod-
powiedzialnychzasmakniżwprzypadkuciastkrótkoprowadzonych
(GroschiZehentbauer,1998).
Wtab.3.3przedstawionoprzebiegstężeniawybranychsubstancjiaro-
matycznychwprodukcjichlebażytniego.Daneuzyskanotrójfazowąmeto-
dąprowadzeniazakwasu,któryzostałzapoczątkowanyprzezkomercyjne
kulturystarterowe(L.sanfranciscensisiC.humilis).
40
