Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
Spistreści
9.3.TechnikiprowadzeniaciastaweFrancji.....................
9.3.1.Poolish...........................................
9.3.2.Levain...........................................
9.3.3.Bagietki........................................
9.4.Produktywłoskie......................................
9.4.1.Ciabatta........................................
9.4.2.Panettone.........................................
9.5.Zakwasorkiszowy.....................................
10.ZasadydziałaniaurządzeńdoprodukcjizakwasówG.Bocker.......
10.1.Historia............................................
10.2.Pytaniazasadniczeiczęściurządzeń......................
10.3.Zaletyiwadyposzczególnychurządzeń...................
10.4.Wskazówki..........................................
11.KulturystarteroweW.Freund................................
11.1.Kulturystarterowe-informacjeogólne....................
11.2.Zakwasyukwaszanespontanicznie.......................
11.3.Kulturystarterowedowytwarzaniarozczynu...............
11.3.1.Starterydozakwasówstandardowych..............
11.3.2.Starterydozakwasówzokreślonegogatunkuzboża...
11.3.3.Starterydozakwasówzezbóżuprawianychekologicz-
nie..........................................
11.3.4.Kulturystarterowedorozczynówoneutralnymaro-
macie........................................
11.3.5.Kulturystarterowewpostaciczystychkultur.........
11.3.6.Kulturystarteroweookreślonychparametrachmeta-
bolicznych....................................
11.4.Normytechnologiczneprzystosowaniustarterów...........
11.5.Zakwassuchy,zakwaswpostaciproszkuizakwaspłynny.....
11.6.Środkidoukwaszaniaciasta............................
12.MetodaI.Analizafizyko-chemicznazakwasów,chlebównazakwa-
sieiHACCPM.J.Brandt....................................
12.1.WartośćpHistopieńkwasowości........................
12.1.1.Przygotowaniepróbek...........................
12.1.2.Badanie......................................
12.1.3.Kalibrowanieurządzeń..........................
12.1.4.Wartości.....................................
12.2.Oznaczaniekwasóworganicznych.......................
12.2.1.Oznaczaniekwasumlekowegometodąenzymatyczną..
12.2.2.Oznaczaniekwasuoctowegometodąenzymatyczną...
12.2.3.OznaczaniekwasóworganicznychmetodąHPLC......
12.3.Jakośćsurowców.....................................
12.4.Próbywypiekowe.....................................
10
307
308
308
309
311
311
312
314
325
325
332
339
341
347
347
347
351
353
356
358
359
360
360
361
363
367
369
369
370
371
371
372
372
372
374
375
377
377
