Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
2.Lipidy(tłuszcze)
47
płynnycholejówroślinnychmożnawyróż-
kiglicerolu.(Wprzyrodziewystępujągłów-
nić:olejeschnące,np.olejlniany(OleumLi-
nietriglicerydymieszane,zawierającereszty
ni),makowy(OleumPapaveris);olejepół-
kwasowe2lub3różnychkwasówtłuszczo-
schnące,np.olejarachidowy(OleumAra-
wych).Fosfolipidysąestrowymipołączenia-
chidis),rzepakowy(OleumRapae),słonecz-
miglicerolulubaminoalkoholuzkwasami
nikowy(OleumHelianthi),bawełniany
tłuszczowymiorazkwasemfosforowym.
(OleumGossypii);olejeniewysychające,np.
Wyróżniasięwśródnichfosfoglicerydy,wy-
oliwkowy(OleumOlivarum),migdałowy
stępująceurośliniuzwierząt,orazsfingoli-
(OleumAmygdalarum).
pidy,występującetylkouzwierząt.Przedsta-
wicielamifosfoglicerydówsąlecytynyikefa-
Tłuszczeroślinne(oleje)zbudowanesąz3
liny.Surowceroślinebogatewlecytynyto
cząsteczekkwasówtłuszczowychi1cząstecz-
m.in.nasionasoi(SemenSojae).
Tłuszczeproste
Kwasytłuszczowe
leni)zawierająkwasytłuszczowenienasy-
coneimająkonsystencjępłynną.
Kwasytłuszczoweestryfikująceglicerolmo-
Ważniejszekwasytłuszczowenasyconeopa-
gąbyć:nasycone(bezpodwójnychwiązań),
rzystejliczbieatomówwęgla(liczbęatomów
owzorzeogólnymC
n
H
2n
O
2
,oraznienasyco-
węglapodanownawiasach)tokwasy:
ne(mające1–4podwójnewiązania).Wna-
zewnictwiekwasówtłuszczowychnienasyco-
nych(apośredniotłuszczównienasyconych)
przyjętejestoznaczaniemiejscapierwszego
podwójnegowiązania,liczącodkońcałańcu-
cha,przezliteręomega,np.ˆ-3togłównie
•masłowy(4),
•kapronowy(6),
•laurynowy(12),
•mirystycynowy(14),
•palmitynowy(16),
•stearynowy(18),
•arachidowy(20),
•behenowy(22),
•lignocerynowy
(24).
nienasyconetłuszczerybie,zawierającekwas
Ważniejszekwasytłuszczowenienasycone
eikozapentaenowy(EPA)orazdokozahek-
(zazwyczajwkonfiguracjicis)to:
saenowy(DHA),ˆ-6tonienasyconetłuszcze
(oleje)roślinne,wywodzącesięoddwu-
nienasyconegokwasulinolowego(LA),ˆ-9
toolejeroślinne,wywodzącesięodjedno-
nienasyconegokwasuoleinowego.
•zjednympodwójnymwiązaniem–kwas
•zdwomapodwójnymiwiązaniami–kwas
krotonowyC
wy)C
linolowyC
18
H
24
18
O
H
2
4
,kwaserukowyC
H
32
6
O
O
2
2
(LA)
,kwasoleinowy(olejo-
22
H
42
O
2
;
Dlawłaściwościfizykochemicznychibio-
•ztrzemapodwójnymiwiązaniami–kwas
chemicznychtłuszczuistotnyjestrodzaj
linolenowyC
18
H
30
O
2
;kwas·-linolenowy
kwasówtłuszczowychestryfikującychpo-
(ALA),kwasÁ-linolenowy(GLA);
szczególnegrupywodorotlenoweglicerolu,
•zczteremapodwójnymiwiązaniami–
awięcdługośćichłańcucha(liczbaatomów
kwasarachidonowy(biogenetyczniezwią-
węgla),liczbaiumiejscowieniepodwój-
zanyzprostanoidami)C
20
H
35
O
2
(AA).
nychwiązań.Rozmieszczeniekwasów
tłuszczowychwcząsteczcejestcharaktery-
stycznedlaokreślonegotłuszczu.Tłuszcze
zwierzęcezawierajągłówniekwasytłusz-
czowenasyconeimająwtemperaturzepo-
Wskładtłuszczówroślinnychwchodząteż
niekiedyrzadziejwystępującekwasytłusz-
czoweospecjalnejbudowie.Należądo
nich:
kojowejkonsystencjęstałą(masło,smalec).
Kwasrycynolowy.Magrupęalkoholową
Tłuszczeroślinne(oleje)oraztłuszcze
drugorzędową(CH
2
-OH).Jestgłównym
(oleje)otrzymywanezrybmorskich(daw-
składnikiemolejurycynowego(rącznikowe-
niejtakżezssakówmorskich,główniewa-
go,OleumRicini).
