Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
nasyconecharakteryzująsięwyższątemperaturątopnienianiżkwasynienasyco-
neotejsamejliczbieatomówwcząsteczce.Równieżwrazzewzrostematomów
węglazwiększasięhydrofobowośćkwasówtłuszczowych,aichstanskupienia
przechodziodpłynnościdostanustałego.
1i3i2iTłuszczeproste
Zgodniezpodanąpoprzednioklasyfikacją,dotłuszczówprostychzaliczanesą
estrykwasówtłuszczowychialkoholi.Pierwszągrupęstanowiąlipidywłaściwe
—acyloglicerole,czyliestrykwasówtłuszczowychiglicerolu.Acyloglicerolesą
estramiwyższychdługo-iśredniołańcuchowychkwasówtłuszczowych,zarówno
nasyconych,jakinienasyconych,iglicerolu.Jeżeliestryfikacjaglicerolunastępuje
trzemacząsteczkamitegosamegokwasu,np.stearynowego,towtedypowstaje
tristearynianglicerolu,jeśliwestryfikacjiwszystkichtrzechgrupalkoholowych
bierzeudziałkwaspalmitynowy,topowstajetripalmityniangliceroluitd.Tłusz-
czeroślinneizwierzęceskładająsięprzeważnieztriacylogliceroli,wktórych
wszystkiegrupyalkoholowezestryfikowanesąróżnymikwasamitłuszczowymi.
Jednakżewskładpowyższychtłuszczówwchodząrównieżdiacyloglicerolelub
monoacyloglicerole,wktórychjednalubdwiegrupyalkoholoweniesązestry-
fikowane,sątojednakniewielkieilościtychzwiązków.Wtłuszczachroślinnych
zwanycholejamiwystępujewtriacyloglicerolachprzewagakwasównienasyco-
nych.Natomiastwlipidachzwierzęcychmamyprzewagękwasówtłuszczowych
nasyconych,główniekwasustearynowegoipalmitynowego,którepowodują,że
tłuszczetewtemperaturzepokojowejsąciałamistałymi.
Rodzajkwasówtłuszczowychwystępującychwacyloglicerolachjestcechą
gatunkową,genetycznieuwarunkowanąitylkowniewielkimzakresiemożna
dokonywaćzmianwichskładzieczynnikamiżywieniowymi.Wtłuszczachzapa-
sowychzwierzątwyższychgłówniewystępujekwaspalmitynowyistearynowy,
awięc16-i18-węglowekwasytłuszczowenasycone,aznienasyconychkwasole-
inowy(18:1)ilinolowy(18:2)orazpalmitylodienowy(16:1).
Dużymurozmaiceniempodwzględemskładukwasówtłuszczowychod-
znaczająsiętłuszczezwierzątmorskich.Łańcuchyalifatycznetychkwasówza-
wierająod14do22atomówwęgla.Opróczkwasów16-i18-węglowychnasyco-
nychinienasyconych,tłuszczetewyróżniająsięstosunkowowysokązawartością
długołańcuchowychwielonienasyconychkwasówtłuszczowychtypun-3,takich
jak20:5i20:6.Stądwynikawartośćdietetycznarybsłodkowodnych,agłównie
morskich.
Tłuszczemlekarównieżzawierająwielezarównonasyconych,jakinienasy-
conychkwasówtłuszczowychzdużąprzewagąkwasupalmitynowego(16:0)
ioleinowego(18:1).Równieżwstosunkowodużychilościachwystępująkrótko-
łańcuchowekwasytłuszczowe,odmasłowegopokwaslaurynowywłącznie.
Zawartośćtłuszczówwłaściwychwroślinachjestzróżnicowanaiwynosiod3
do40%suchejmasy.Najwięcejtegoskładnikazawierająnasionalnu,rzepaku,soi,
32
