Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
Wprowadzenie
instrukcjachdotyczącychpobieraniapróbekposzczególnychartykułów.Wksiążce
przedstawionosposobypobieraniaiprzygotowaniapróbekdobadań,typowąaparaturę
badawcząoraznajczęściejstosowanemetodywykonywaniabadańiocenyichwyników.
Losowepobieraniepróbekpowinnosięodbywaćwwarunkach,któreniewpływająna
zmianęwłaściwościproduktuiwjaknajkrótszymczasie.Wprzypadkutowarówopako-
wanych,przedprzystąpieniemdopobieraniapróbeksprawdzasięzgodnośćopakowania
ijegooznakowaniazobowiązującyminormamilubwarunkamiumowy.
Książkapt.Badaniatowarówspożywczych.Tom1niezawieracharakterystyktowa-
rówiprzetworówspożywczych,ichskładu,wartościodżywczej,sposobówprzetwa-
rzaniaiutrwalania,ajedynieopisujebadaniaiocenęichjakości.
Podstawowymimetodamibadańjakościtowarówżywnościowychsą:
●metodyorganoleptyczne,
●metodylaboratoryjne,
●metodytechniczno-użytkoweipraktyczno-użytkowe.
Metodyorganoleptycznepolegająnaoceniecechnapodstawiewrażeńodbie-
ralnychzapomocązmysłów(smaku,węchu,wzroku,dotykuisłuchu).Sątoto
metodyszybkie,tanieiprostedowykonania.Oceniasięprzedewszystkimcechy
niemierzalnewyrobu,czylitakie,którychniedasięwyrazićzapomocąliczbyijed-
nostkimiary.Wadąmetodorganoleptycznychjestichsubiektywizm,alesąonejed-
nakbardzoczułe.Należyodróżnićocenęorganoleptycznąodanalizysensorycznej.
Ocenaorganoleptycznajesttoogólniepojętaocenajakościzapomocązmysłów,
natomiastanalizasensorycznatoocenajakościzzastosowaniemmetodiwarun-
kówzapewniającychdokładnośćipowtarzalnośćwynikówdokonanaprzezzespół
osóbouprzedniosprawdzonejiodpowiedniodużejwrażliwościsensorycznej.Pod
pojęciemwrażliwościsensorycznejrozumiesięzdolnośćodczuwaniabodźcówze-
wnętrznych,barwy,konsystencji,zapachuitp.Abybodziecmógłzostaćodebrany,
musiosiągnąćpewienpoziom,tzw.prógwrażliwościsensorycznej,czylinajmniej-
szedostrzegalnewrażeniezmysłowe,wywołanebardzosilnymbodźcem.Imniższy
prógwrażliwościsensorycznej,tymwiększawrażliwośćsensoryczna.Rzetelność
badańsensorycznychzależyodtakichczynników,jak:stanzdrowiabadającego,stan
psychiczny,warunkizewnętrzneitemperaturaotoczenia,czastrwaniabadania,spo-
sóbwykonaniabadania,wrażliwośćzmysłowabadającegoioświetleniebadanego
towaru.Aktualnystanwiedzyzzakresupsychofizjologicznychpodstawocensenso-
rycznychżywności,doboruimetodszkoleniazespołówoceniającychorazwarunków
prawidłowegoprzeprowadzaniaocenprzedstawionowpracy[1].Wceluułatwienia
badańorganoleptycznych,azarazemzwiększeniaobiektywnościipowtarzalności
wynikówwykorzystujesię:
●wzorceporównawcze,
●prostąaparaturępomocniczą(np.lupę,prześwietlacz),
9
