Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
Badanietowarówspożywczych
●prosteodczynnikichemicznewywołującereakcjebarwne(np.floroglucynędo
wykrywaniaścierudrzewnegowpapierze,lakmusdooznaczeniakwasowości
płynów).
Częstostosujesięliczbowewyrażaniewyników,wktórympodajesięnatężenie
poszczególnychcechjakościowychwpunktachwedługprzyjętejskaliocen.Wza-
leżnościodważnościcechocenianychwocenieogólnejprzypisujesięimróżne
współczynniki,tzw.wagi.Ocenypunktoweposzczególnychcechpomnożoneprzez
ichwspółczynnikiważkościsąsumowaneiwyrażaneliczbą,którastanowimiarę
jakościocenianegowyrobu.
Ocenawzrokowaumożliwiazapomocąwzrokusprawdzenieprawidłowości
kształtu,wygląduorazwykrycieróżnychwadiusterek,określeniestanuskupienia
istruktury.Osobywchodzącewskładzespołuoceniającegopowinnywyrobićsobie
zdolnośćodróżnianiaioddzielaniaosobistychupodobańodobiektywnegookreśle-
niadanejbarwyorazzdolnośćskupieniauwaginawrażeniuzmysłowym,którejest
ocenianewdanejchwili[2].
Ocenawęchowapoleganarozpoznawaniuzapachówwydzielanychprzezposzcze-
gólnetowary,zależnieodrodzajuiichwłaściwościspecjalnych.Wyczuwanawońmoże
byćdladanegotowaruwłaściwaitypowalubodbiegającaodwłaściwej.Substancje
lotnewydzielaneprzeztowary,pozmieszaniuzpowietrzemdostająsiędojamynoso-
wejitamsąodbieraneprzezczłowiekajakookreślonewrażeniawęchowe.Przywy-
krywaniusłabszychidelikatniejszychzapachóworazokreśleniuichnatężenia,zaleca
sięsilneiczęstekrótkiewdechylubdługie,aleprzerywane.Wrażliwośćczłowiekana
bodźcezapachowejestbardzoduża.Niemażadnejinnejmetodyinstrumentalnej,któ-
rejczułośćmogłabyrównaćsięzwrażliwościąwęchuczłowieka.Wpraktycewyróżnia
siębardzodużoróżnychzapachów,któreprzyczyniająsiędookreśleniajakościistanu
danegotowaru.
Ocenaczuciowaopartajestnazmysłachczuciapowierzchniowego,tj.dotyku,oraz
czuciagłębokiego,tj.wrażeniaciepła,zimnaorazbólu.Miarąuwrażliwieniaczuciowe-
gosąpoziomyproguwrażliwościiproguróżnicyokreślaneprzyzastosowaniuróżnych
metod.Czuciepowierzchniowewykorzystujesięwanaliziesensorycznej,np.przy
oceniestanupowierzchni,jejgładkości,grubościwarstw,miałkościproszków,grubości
włókieniichwilgotności.Czuciegłębokiewykorzystujesięprzyokreśleniukonsystencji,
twardości,elastycznościispoistościproduktów[1].
Ocenasłuchowajestrzadziejstosowanapodczasorganoleptycznejocenytowa-
rów.Wykorzystujesięjądoocenyinstrumentówmuzycznych,głośnikówradiowych,
telewizyjnychitp.Czasemtąmetodąwykrywasiępęknięciawmateriałachwyda-
jącychwstanienieuszkodzonyminnydźwiękniżwstanieuszkodzonym.Możeteż
służyćdowykrywaniapewnychzanieczyszczeńbadanegotowaru.
Badanialaboratoryjnewykonywaneprzyużyciuróżnychprzyrządówbadaw-
czychumożliwiająotrzymywaniepowtarzalnychwynikówwyrażanychliczbowo,
10
